導報君語
衝菜，廣東人的驕傲
汪曾祺曾在《鹹菜與文化》中講過，中國不出鹹菜的地方大概不多，各地的鹹菜各有特點，互不雷同，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老
而廣東，也有屬於自己獨特的鹹菜——衝菜，這一棵棵封存在壇子裏的衝菜，一直以來都是廣東人餐桌上不可多得的美味。不少菜式，因爲它的加入，菜餚的風味被充分調動起來；那獨特的鹹香，勾人食欲，開胃生津，連飯都要多吃兩碗。
衝菜，令廣東人驕傲的食材
衝菜又名大頭菜，是珠三角及港澳地區的家常醃菜，既可做成衝菜肉餅、衝菜蒸魚等菜餚，也可作爲鹹菜單獨上桌。在珠三角地區乃至全中國、全世界的華人圈子裏，獨數廣東的荷塘衝菜最有名。
在中華料理中，衝菜非常常見，，多在粵菜、湘菜、魯菜看到，偶爾會在川菜（川菜中常說的“衝菜”和廣東所說的“衝菜”是兩碼事）菜系中看到。
它的正式名字叫“蕪菁”，和芥菜有親緣關系。《本草綱目》中就稱其出自“西番吐谷渾”，估計是張騫通西域時，由地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地傳入中國的。衝菜最早在黃河流域的並汾、河朔、河西一帶種植，後傳入長江流域。
晉代《廣州記》就曾有過“蕪菁”栽培的記載，而唐朝劉恂所著的《嶺表錄異》中，則有加工衝菜作爲饋贈禮品的記載。據此可以推算，廣東種植衝菜至少也有1000多年的歷史。
由於廣東的衝菜被認爲是最好的，所以後世甚至有了“蕪菁芥屬也，亦即廣東之大頭菜也”的說法。尤其是近幾百年來，提起衝菜、大頭菜，人們自然就會給它冠上“廣東”的標籤。
而說起廣東衝菜，人們自然會想到“荷塘衝菜”。可以說，廣東的衝菜，是以江門荷塘所產的爲最佳。
荷塘何時起種植衝菜，已找不到確切的文字記載。據《潮連鄉志》載了，道光年間（1821—1850年），潮連一帶的衝菜已經聞名且成爲盛產區。據此，荷塘種植衝菜至少也有200年的歷史了。
荷塘衝菜
經歷代耕耘，荷塘人掌握了一套衝菜高產、優質的種植經驗，結合當地的水土環境特徵，在荷塘這裏種植出來的衝菜，從菜根的肥厚度，到飽水度、甜嫩度都是全國最優的。
除了“根正苗紅”這一特點外，荷塘衝菜之所以出名還因其擁有獨特的醃制技術。大頭菜醃制所用的味料、香料配方，是當地人代代相傳的，從不向外人泄露。一般來說，其制法有鹹制、料制兩種。鹹制法看天氣，很容易變質；料制法簡單且味香，又適於銷行，現今已經很少人用鹹制法了。
制好後的荷塘衝菜切成片塊後，顏色、形狀都神似鮑魚片，當地人戲稱爲“本地鮑魚”，演繹出不少菜式。甚至在荷塘當地就有一道名菜“荷塘衝菜炒鮑魚片”。
衝菜經醃制後可以作爲配菜，做成衝菜蒸魚、衝菜肉餅、衝菜牛肉等菜餚，也可作爲鹹菜單獨上桌，惹味非常。
此外，拿衝菜來滾燙也是廣東珠三角一帶和港澳地區常用的做法。
清熱生津、醒脾開胃的“白瓜衝菜滾魚蛋”是暑熱初秋時的民間靚湯，少許衝菜的加入正是此湯烹制之妙處，能一掃悶熱天氣胃口不佳的狀況；辛香微辣且惹味的“紫蘇衝菜滾花螺”也有醒胃之效；“絲瓜衝菜紅棗滾大魚頭”，以大魚頭補腦兼理頭部病痛之效，結合了絲瓜的鮮甜、衝菜的香濃、紅棗清甜，有濃鬱的珠三角水鄉風味。
上能當主角統領全局，下可做配角互爲補充，衝菜是當之無愧的的廣東驕傲。
衝菜，與牛肉乃絕配
在衆多的衝菜菜式中，最常出現在老廣餐桌上的，莫過於這道“衝菜蒸牛肉”。
雖然，這道菜在各式的牛肉菜餚裏，存在感並不是很高：既沒有西式牛扒的那種高端大氣，也沒有牛肉火鍋的那種圍爐而聚的快感，但即便如此，只要它在餐桌上一出現，人們口腔中的唾液便會忍不住地分泌，隨後往往會將兩大碗飯一掃而空。
曾有些美食家認爲，衝菜蒸牛肉在烹飪的理念上，與粵菜的主旋律是非常吻合的：注重食材本質，凸顯食材本味，從而達到清淡之中又顯得惹味的境界。
所以，盡管衝菜蒸牛肉的名氣不大，但它對於大部分的廣東人來說，卻有着不可割舍的情節。
然而，可能是“衝菜蒸牛肉”過於平凡，所以在廣東的餐廳中也並不常見。即使是在廣東一些老字號粵菜館裏，也很少有這道簡單利索的菜餚出售，反倒是一些客家人聚居的地方，譬如江門的鶴山、河源的紫金等地方的餐廳則比較常見。
但經過導報君考證，最早流行“衝菜蒸牛肉”的地方，居然是60年代的香港。當時的香港大排檔中，一部分是本地人經營，一部分是潮汕人經營，而還有相當一部分則是五邑人經營。而這道菜，則多流傳於五邑人經營的大排檔中。
當時的五邑大排檔裏，廚子多爲臺山人，而他們的故鄉臺山周邊，就有出產衝菜的地方，比如新會的荷塘等。於是他們長期用這種低成本的食材，運用在烹調上，當中比較早出現的菜式就有“衝菜蒸魚”“衝菜炒牛肉”等。
後來，經過不斷的演繹變化，“衝菜炒牛肉”又變成了“衝菜蒸牛肉”。因爲衝菜在香港市場比較少見，只有去這些餐廳才能吃到，因此在當時的香港，這道菜雖然是家常菜，但並不家常，從而形成了一種“衝菜蒸牛肉不家常”的印象。
再到後來，這些臺山廚子又把這道菜帶回家鄉，經由江門、鶴山等地傳開到廣州等地，但受到了港人的影響，廣州本地人同樣對“衝菜蒸牛肉”產生了特別的情愫。
在一向喜愛吃牛肉的客家人圈子裏，更是受到了熱情的歡迎，並對其一直改良。故此在今天，廣東各地雖有“衝菜蒸牛肉”的流傳，但實質上它卻變成了一款帶有客家風味的牛肉菜餚。
衝菜是恰到好處的牛肉伴侶
如今，“衝菜蒸牛肉”在廣東地區有許多演繹的方向，其中，有以榨菜代替衝菜而做成的“榨菜牛肉”，還有把牛肉剁成肉末的“衝菜牛肉餅”，還有以豬肉、羊肉等代替牛肉的“衝菜蒸豬肉”“榨菜炒羊肉”（澳門比較常見）等。這些菜餚的風味各有其特色，但主心骨的味道其實還是離不開“衝菜蒸牛肉”的風味根源。
其實“衝菜蒸牛肉”的味道機理與“酸菜牛肉”基本一致：肉類與乳酸、鹽分、糖分之間的化學反應。這一系列的化學反應，可以產生出使人類味蕾“感動”的因子，讓人食欲大增，欲罷不能。
不過，衝菜與酸菜的最大不同，就是乳酸的含量，畢竟是發酵工藝的不同，前者就比後者要低得多。因此，衝菜在與肉類搭配時，其微量的乳酸往往只能起到嫩肉和調節味道的作用，不能起到顛覆肉質風味的作用。
正是這種“不足”，卻是廣東人所推崇的粵菜中最需要的，因爲我們追求的，往往是能吃到肉質的本味。因此在某種程度上來說，衝菜所起到的催化肉質的作用，是恰到好處的。
而另一方面則是，衝菜有着鹹甜參半的味道，這種鹹度足夠讓牛肉等紅肉變得更加惹味。在廚師中就流行一句話：恰到好處的鹹味，能把肉類的鮮味提升到極致。所以經過處理的衝菜，能在散發鹹味的同時，也把牛肉的味道變得更誘人。
ps.在家裏做“衝菜蒸牛肉”的時候記得不要在放鹽了！
編輯排版|某南
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