廣東人的吃雞文化
要論哪裏吃雞最厲害,廣東人如果稱第二,沒人敢稱第一。廣東人對吃雞是吃出精髓,吃出講究。逢年過節,廣東人的家裏必定少不了一道雞的菜品,拜神祭祖、團圓飯上也絕對少不了雞的身影,這就是廣東人口中的“無雞不成席”。
白切雞、鹽焗雞、手撕雞、沙姜雞、糯米雞、鹹香雞、文昌雞、荷香雞、太爺雞……
廣東人對吃雞的講究與鍾情,可謂是到了登峯造極的境界,光是雞的烹調方法,少說也有幾十上百種,從這些五花八門的菜品名字中,我們也可以看出廣東人是從骨子裏中意吃雞的。
最具風味的名雞
時至今日,廣東人對吃雞的追求,已經不滿足於制作方式上的多種多樣,而更上升到了雞的品質上。
想讓雞好吃,那麼先從吃好雞開始。今天我們就來品嘗一下地道的廣州名雞,來自三寓賓館的錦苑香露雞。
▲錦苑香露雞實拍攝影/三寓賓館
錦苑香露雞又叫博仕雞,是三寓賓館的三大招牌菜之一。博仕雞以其雞味濃鬱、雞肉鮮嫩、雞皮爽滑的特點而備受廣州人的喜愛。
在第十七屆國際美食節上,錦苑香露雞被評爲廣州十大名雞中“最具風味名雞”,足以見其美味程度。
正所謂:馳名廣州30年,未食錦苑香露雞,豈知廣州之味!
好雞源於好食材
要想做出好吃的雞,首先要從挑選優質土雞開始。
錦苑香露雞取材於雞博仕品牌臻養土雞,優選全態鏈自然散養180天的真正走地雞爲原料,從取材上就保證了雞的優質出品,因此錦苑香露雞也有博仕雞的美名。
雞博仕品牌是由華南農業大學博士生創建,聯合了一批資深農業技術專家,依託華南農業大學及農科院專業背景,整合國內外先進農業技術與養殖技術專業領域資源,在從化山區承包山頭養殖純正高品質土雞。
雞博仕養殖的雞種是已有1700年多年的繁育養殖史的龍門胡須雞,其特點是肉厚雪白,胸尾油多,嫩滑不膩,皮脆適口,味道鮮美,被譽爲嶺南出口第一雞,在粵港澳市場久負盛譽。
雞博仕之所以對原種雞苗有異於常態的堅持,是因爲雞苗是否純種,對雞肉的風味起着關鍵的作用。
菜市場的雞是45天出欄,超市的雞是80天出欄,而雞博仕追求180天慢養土雞。
博仕雞在全生態鏈自然下散養180天,吃的是專家科學配比的谷米雜糧,喝的是山泉露水,啄的是蟲蟻青草,這些雞放養在山青水秀的山林間,是真正的散養土雞。
得益於科學散養,博仕雞不僅肉質鮮嫩,其營養價值也極高:高蛋白、高富硒、低脂肪、低膽固醇,這些營養價值標準都優於歐盟標準。
好雞做出好味道
用心臻選優質土雞是錦苑香露雞成功的一個重要步驟,好的原材料有了,好的制作方法也必不可少。
三寓賓館的總廚陳子新陳師傅是粵菜老江湖了,他自創的菜式“三寓醬豬手”、“鮑羅萬有”榮獲了“中國鑽石名菜”的稱號,錦苑香露雞也是他的得意作品之一。
在錦苑香露雞的烹飪制作方法上,陳師傅也是獨具匠心。
首先,要將宰殺洗淨的雞自然晾幹,瀝幹水分,然後在雞全身上塗抹一層食用鹽,在雞胸內塞鹽巴醃制半個小時。
然後再用沙姜拍碎,均勻塗抹在雞的全身上繼續醃制,醃制雞肉時,陳廚師要細細按摩每一寸雞肉,讓調料充分入味。
醃制好雞後,清理掉多餘的鹽和沙姜,再將雞放入蒸櫃中隔水蒸15—20分鍾。
在蒸的過程中,雞身上會流出金黃色的雞汁,這是錦苑香露雞的雞汁精華液,是整只雞的精華所在。鮮嫩可口的雞肉澆上濃鬱的精華雞汁,讓所有食客都贊不絕口。
吉祥如意的雞文化
雞在中國傳統文化中有着美好的寓意。它首先是“五德”之禽,又因爲“雞”與“吉”諧音,雞便被認定是吉祥如意的象徵,廣東人愛吃雞也是圖一個吉祥如意的彩頭。
除了雞本身有吉利的意思之外,其實雞的每個部分都代表了不同的寓意。
雞翅,寓意展翅高飛、飛黃騰達,一般給上學的小孩和要升官的人吃。
雞爪,寓意“新年抓財”,一般給家裏最能掙錢的人吃。
雞頭雞屁股,雞頭象徵當家作主,雞屁股是雞身上最豐厚的肉,一般留給最年長的爺爺吃。
喝雞湯,象徵“清泰平安”。
吃雞骨頭也有着“出人頭地”的說法。
蘊含在美食背後的文化,其實象徵着我們對待生活的態度。
廣東人對食物品質和味道的追求,是清中求鮮,淡中求美。正如這道制作簡單而回味無窮的博仕雞,也蘊含着着廣東人簡單、專注、豁達的生活態度。
對於我們每個人而言,有時候生活越是簡單,經歷越是有滋味
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