寧波小海鮮,淡菜

說道孔戣,《唐書》專門書有《孔戣傳》,記載:“明州歲貢淡菜、蚶蛤之屬,戣以爲自海抵京師,道路役凡四十三萬人,奏罷之。”後來嶺南節度使崔詠死了,唐穆宗謂裴度曰:“嘗論罷蚶菜者,誰歟。今安在。是可往,爲朕求之。”裴度就說是孔戣上奏的,唐穆宗就把他放任爲嶺南節度使。孔戣到了嶺南,免除賦役,約束官吏,做了很多爲民之事。這裏也可看出,早在唐朝,淡菜已經作爲貢品和佳餚,正兒八經地登上了餐桌,成了饕餮口中的心頭愛!

唐開元年間,浙江鄞縣人陳藏器在所著的《本草拾遺》上提到:“東海夫人,生東南海中。似珠母,一頭尖,中御少毛,味甘美,南人好食之。”東海夫人即爲淡菜,宋朝《寶慶四明志》上有記載:“淡菜,亦名殼菜,形似珠母,中銜少毛,甚益人。生南海,有‘東海夫人’之號。”元朝伊世珍在《琅嬛記》中引用《餘皇日疏》:“海中所產多類人身戚車類男陰,文齧類女陰。文齧即淡菜,亦名東海夫人。”戚車在中國舊時的方物志上說的是海參,說它的形狀類男陰。淡菜、海參,一陰一陽,這也是相得益彰。

說起“東海夫人”雅號,也是所謂文人的惡趣味。晚明張九嵕在《食海味隨筆十六品》寫有《淡菜銘》:“食土之毛,有淡其菜。淡而不厭,毛猶有倫。淡,味也,內也。毛,象也,外也。食其味,核其象,觀其外,知其內,可謂之西子不潔,誰言是東海夫人。魯論《鄉黨篇》曰:‘色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。’蓋兼之矣。”淡菜形狀類似女性生殖器官,張九嵕爲此說淡菜爲“西子不潔”而憎惡之,還引用孔子話來說,有點落於下乘了。難怪後來屠本畯在《海味索隱》上說:“淡菜,土名殼菜,味清而美,不作腥氣。未可以其形不雅,而謂之色惡不食,臭惡不食也,銘貶太嚴。”其實,淡菜還有很多名稱,譬如貽貝、青口、海虹等等,寧波一般就是稱作淡菜。

宋末元初吳自牧在《夢樑錄.分茶酒店》提到:“凡點索茶食,大要及時。蛤蜊淡菜、淡菜膾、改汁辣淡菜、米脯淡菜”淡菜吃法可謂多種多類,可膾可辣可脯,南宋臨安酒店裏皆有之。清朝大吃貨袁枚就頗爲簡單,他在《隨園菜單》上說:“淡菜,煨肉加湯,頗鮮。取肉去心,酒炒亦可。”清末民初徐珂編著的《清稗類鈔》上記載:“淡菜炒時,須加蘿卜片、金針菜、木耳及蒜。”也說道:“以淡菜煨豬肉,加湯,頗鮮。”還說:“貝類含水雖多,然合蛋白質亦甚富,中以牡蠣爲最良。甲殼類肉質,亦與貝類無大異。惟此二類之物,煮時過多,則其質堅硬,食之不易消化。”意思淡菜炒菜做湯,時間不宜過長,否則肉質堅硬,食之還不易消化。

而今,淡菜作爲寧波常見的海產品,可依個人喜好水煮、爆炒、煨湯,或者制幹,味道鮮美,營養豐富,深受百姓喜愛。

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