中國人講究不時不食,前幾日在餐館,忽然看到菜單上更新了一份雞頭米的甜點。點了一份,雞頭米糖水,裏面放着當季桂圓,清淡溫潤,入口嚼着像是在吃玉米。
說到雞頭米,大家可能有一些陌生。我第一次知道的時候,是在去蘇州旅行的時候。蘇州人真的很會過日子,上次聊到了蘇州的綠豆湯,很多人都被這種豪配版的薄荷綠豆湯給嚇到。後來又說了三蝦面,而這些夏季美食還沒終結,一晃又到8月份,另一種水靈又軟糯的江南小食——雞頭米上市了。
每到八月中期,是我必買蘇州雞頭米的時候,“一塘蒲過一塘蓮,荇葉菱絲滿稻田,最是江南秋八月,雞頭米實蚌珠圓。”
在蘇州的糖水鋪裏吃到,我就被這種奇特的口感更徵服了,它軟糯的口感,撲鼻的清香。
雞頭米來之不易
聽名字,你會覺得它好像是米類,主食的一種,事實上,雞頭米卻是長在蓮蓬下的。
明代《姑蘇志》記載:“芡實,葉似荷而大,俗名雞頭,狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴,出長洲車坊者色黃,有粳糯之分。”
雞頭米是長在江浙皖南方一帶水裏的一種睡蓮科被子類植物,又名芡實、雞頭果。而事實上,芡實並非江南所特有,南起東南亞北至北大荒的池沼、湖泊都能見到它們的身影。我國食用芡實的歷史十分悠久,江蘇海安青墩新石器時代遺址中就曾出土過大量芡實的種子,距今已有五千多年。
雖然除了蘇州外很多地方也有芡實,但蘇州一帶的卻爲佳品,北方種植的芡實一般都比較瘦小,果實內的種子也少得多,一般也就2、30顆,口感較爲粗糙,所以,北芡常被用來直接曬幹成爲幹芡,制成芡實粉。
而蘇州的芡實則大不相同,果實飽滿碩大,結籽可達七八十粒之多,白嫩可口。蘇州人對雞頭米愛得深沉,他們視它爲珍寶,從採摘到烹飪,都花了大量的心思。
蘇州人是幸福的,因爲靠着太湖,很容易就能吃到水八鮮,這八鮮指的是茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菰(慈菇)、荸薺、蓴菜、菱八種長在水裏的植物。
而雞頭米,它嬌貴可口,是蘇州時令裏的水仙子。
每年的八九月間。成熟的漿果爲一頭帶尖的球形,大小和一只橙子相當,有些表面會生有細刺,連着粗粗的葉柄,遠遠看去好似一只雞頭,這便是“雞頭米”這個別稱的由來。
吃芡實,其實我們吃的是它的種子,這有點和剝蓮科的荷花的蓮蓬相似。
採摘雞頭米,卻不是一個容易的活。因爲南方的芡實,果實上沒有刺,但葉脈上有刺,採摘起來十分考驗人了。
爲了不破壞雞頭米根植在水底的根系,採摘者要小心翼翼,手上拿着自制的竹刀,在水底裏來回摸索。瞄準水面上還未開放的花苞,順着花莖往下摸,在摸到合適的“雞頭”之後,便是竹刀出場的時候。竹刀在果實基部輕輕割開,以防誤傷果柄。下刀全憑經驗,如今只有老師傅才能做得了。
而雞頭米撈上來,才是艱難勞作的開始。
採摘後24小時內必須要要手工剝開蓮蓬,當蓮蓬變成子,子去殼才能成爲“米”。
不同的是雞頭米果實外裹着一層厚厚的外殼,而且由於外殼是韌性的,只能用手去剝,所以必須戴上鐵指甲在大拇指上,否則自己的指甲就會嚴重受損。但即使有了鐵指甲這樣借助外力的工具,一人一天最多也剝不了一公斤。
剝果皮、褪種皮,這樣才能看見雞頭米最嬌羞的模樣。過程還得時刻提防它破汁。
剝完後,那些破損的雞頭米會被曬幹成南北幹貨或藥材,運送至廣東等地,而那些完好無損的幸運兒,叫作“大丹”,順理成章地上了蘇州人的餐桌。
當然,如果有機會在八月去到蘇州,可以去葑門橫街、山塘街、東大街,這些老街走走,夏秋之間,雞頭米攤位就是蘇州的一道風景。攤主現剝現賣,買家邊看邊詢價。
一面篩、一兩個鐵片指甲套、一個小板凳、一袋子黑實滑溜的水雞頭,很多商販一撥就是一整天,場面壯觀。剝好的雞頭米,一斤能賣120。不太懂行情的新蘇州人,一聽這價格,多數扭頭便走。
但老蘇州人知道,其中過程的艱辛。之所以要下血本是雞頭米,因爲它滋陰補腎,是一種對身體很好的珍貴食材。
雞頭米是百搭的
“三伏池塘沸,雞頭美可烹,香囊連錦破,玉指剝珠明”,宋代陶弼的一首《雞頭》,讓人對雞頭米充滿食欲。
如何做雞頭米,在蘇州你能看到兩派的做法。一派是鹹的,入菜,一派是甜的,要麼做成飲品,要麼煮成糖水。
這個季節你去蘇州,在老字號得月樓就能吃到,雞頭米、菱角、藕、青豆、茭白等等做成的得月小炒,色澤讓人食欲大增,這也是這個季節最吸引人的時令菜了。
而在另一邊的桃花源,不少人必點單品就是糖心雞頭米了。甜甜的,就很好吃。雞頭米非常有質感,和糖水在一起共舞的時候,是一種天生一對。
如今還有人研發了爆紅的雞頭米神仙咖啡,網紅必點的雞頭米美式,在FunCoffee方咖啡可以喝到,年輕人會很喜歡。
雞頭米好像是百搭的,不論是炒了,還是放入糖水,都是合適的。即便出現在飲品裏,軟糯的口感也不會讓人覺得很奇怪,反而是很特別的存在。
而且,雞頭米在家也很好做,最重要的精髓則是快煮快食。
前兩天,我就買了一些冷凍的雞頭米,拿出冰箱,解凍後煮一鍋沸水,先放入浸泡好的幹百合,然後等一段時間後,雞頭米對時間火候的要求比較高,等百合煮熟後,在沸水煮一分鍾不到,等水開到鍋邊見連串的氣泡冒起時,加入雞頭米,然後放入冰糖,同樣適合在家裏實用。
當你吃的時候,口感外軟內韌是剛好的,切不可慢慢來,一旦過了頭,吃起來就如同嚼橡皮了,毫無滋味。
相比於其他的糖水,雞頭米的做法真的最簡單了,即便什麼都不加,放入冰糖也會很好吃。很適合廚藝小白。
當然,如果條件允許,顧篤璜先生說:“必須當天早晨採摘,上午剝出肉來,下午食用……才能吃出雞頭米的清香。”如果對於雞頭米有極致的喜歡,那就去一趟蘇州吧。
雞頭米上市一般都在每年立秋前後,上市周期只有50多天。
所以如果現在不急着吃,錯過又是一個季節了。因時,因地而去吃,也是不辜負食物的一季生長。這樣的講究經過千年的變化,讓人能夠吃到最好的食物,找到最正確的表達。
等雞頭米老了,新核桃下來了,夏天就快過去了。
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