粵菜,即廣東菜,包括廣州菜、潮州菜和東江客家菜。
概述
粵菜以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,在國內外享有盛譽。廣東地處我國南端沿海,境內高山平原鱗次櫛比,江河湖泊縱橫交錯,氣候溫和,雨量充沛,故動植物類的食品源極爲豐富。同時,廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉,豐富了廣東菜譜的內容,使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。粵菜以“色美味鮮”聞名天下,食材包括鳥獸魚蟲等多種原料,刀工和烹飪技巧也是粵菜的絕活。此外,對季節的適應也是粵菜的一大亮點。簡單來說,在一年四季中,粵菜菜系都有不同的應季菜看,夏天的時候吃夏天的菜,冬天又有適宜冬天食用的菜餚。
形成和發展
其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。蟲蛇魚蛤種類繁多,唾手可得,烹而食之,由此喜好鮮活、生猛的飲食習慣。
粵菜最初起源於廣州,早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,就有“越人得蚺蛇以爲上餚”的記載。到了唐宋時期,中原各地大量商人進入廣州,廣州的飲食文化進入了高峯。有文獻記載:“廣州西關肉林酒海,無寒暑,無晝夜。”進人20世紀二三十年代,廣川食俗,南北兼容,中西並蓄,極富特色的美食、小吃,大批大批地涌現出來。
經過漫長的歲月,使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統,又博採外來及各方面的烹飪精華,再根據本地的口味、嗜好、習慣,不斷吸收、積累、改良、創新,從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成爲國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。
一、廣州菜
廣府菜又稱廣州菜,是粵菜的代表,是漢族傳統飲食文化最重要的流派之一。
廣府菜發祥地廣州,大多數使用粵方言的地區都屬廣州菜文化圈。廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜等地方風味的特色,它注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美,而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃鬱。
廣府菜是清新食味的代表,追求清鮮嫩脆,講究鑊氣,菜餚有香、酥、脆、肥、濃之別,五滋六味俱全。口味以爽口、開胃、利齒、暢神爲佳。中國菜系千百個菜,千百種味都是以清鮮和濃香這兩個基調調出來的,而廣府菜則是清鮮的代表。所謂鮮,是指廣府菜烹飪法多清蒸、白灼、清炒、堂灼,清鮮菜式所用的調味料也大多是單一的清醬料。
廣府菜的口味概括來說就是清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩,唯鮮求美,特別追求清新本源的鮮美之味。冬春講濃鬱,夏秋講淡口,喜淡遠鹹,喜清棄濃,喜鮮棄陳。廣府菜也講究爽嫩滑的口感,爽就是要清爽,爽脆、爽甜、爽滑而有彈性;嫩講究的是質感的細膩、細嫩,要熗而不柴,軟而不糯;滑就是要柔滑、爽滑這種不粗糙、不扎口的口感。
在飲食結構上,廣府人每天必吃新鮮蔬菜,人均一斤左右,而且愛吃禽畜野味,淡水魚和生猛海鮮,在食用量上也都位居全國前列。廣府飲食的一大特點就是頗具田園風味。許多家常菜的制作取材於農產品,因利乘便,妙趣天然。廣府地區不論寒暑,每天都有甘脆的蔬菜作佐料,許多名菜都由蔬菜作配而成。如菜遠牛肉、八寶冬瓜盅等。廣府也擅長按時令以水果、香花入菜,如子蘿牛肉中的子姜、菠蘿,風慄燜鴨中的風慄,椰子燉雞中的椰子,酸梅鵝中的梅子等。
(1)烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜餚之一。中國最有名的烤乳豬在廣東,且分“化皮”和“光皮”兩派。所謂的吃乳豬,其實便是稀罕那一口酥鬆的豬皮,化皮又稱“芝麻皮”,炙烤時火要旺,並須不斷在豬皮表面抹油和醬料,利用油爆出來的氣泡疏鬆乳豬皮,最後形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。光皮則勝在外觀,制作起來沒有化皮那麼麻煩。兩種乳豬,各家喜歡,見仁見智。只要是達到了《齊民要術》中說的“入口則消,狀若凌雪、含漿膏潤、特異凡常”的境界,相信就一定是好乳豬了。
烤乳豬
烤乳豬
(2)廣式燒味,可以說是充滿粵式風味的食物,配一碟白飯或是一碗粉面,就成了廣東人日常簡單而滿足的一餐。無論是燒味專賣店﹑酒樓抑或快餐店的燒味檔,透明玻璃後一字排開的各種燒味,經過攝氏200度以上高溫烤制,肉香四溢,色澤鮮美,油光發亮,搖搖晃晃還滴落着油水肉汁蜜糖漿,絕對誘得人垂涎三尺!最受歡迎的便是豐腴甘香的燒鵝/鴨﹑甜蜜鬆軟的叉燒﹑皮脆肉香的燒肉和乳豬件……而經常一並出現在燒味飯上,還有某些用調味醬料醃漬烹煮的滷味,例如油雞﹑滷水魷魚﹑扎蹄等等,滋味亦與別不同。
燒鵝
燒鴨
叉燒
脆皮燒肉
(3)白切雞,粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最爲人常食不厭的卻屬白切雞。白切雞始於清代的民間酒店,因烹雞時不加調味白煮而成,食用時隨吃隨斬,故又稱“白斬雞”。白切雞便是體現粵菜對食材品質追求的極致之一。首先是雞的選擇,未生蛋的母雞是白切雞的主料,但是坊間認爲,生過一次蛋的母雞才最好吃。第二是產地,海南文昌雞最佳,其次是清遠雞,湛江雞,所謂的“三黃雞”並不在考慮範疇。第三是雞的年齡,180天最佳。好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美,令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺。
白切雞
(4)清蒸石斑魚,粵菜中的一道傳統名菜。石斑魚肉質潔白,可與淡水名產桂魚相媲美。多產於舟山東面沿海一帶。用清蒸的方法可以最大限度的保持石斑魚的營養。石斑魚營養價值很高,富含蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、磷、鉀等營養成分,是一種低脂肪、高蛋白的上等食用魚,被港澳地區推爲中國四名魚之一。
清蒸石斑魚
(5)老火靚湯,又稱廣府湯,即廣府人傳承數千年的食補養生祕方。慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。它是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調節人體陰陽平衡的養生湯,更是治療恢復身體的藥膳湯。湯羹四季皆不同,如春冬季候,餐廳不會供應“冬瓜盅”,夏天也不賣“清燉北菇”,家庭湯菜,夏季不會弄“鹹豬骨煲淋芥菜湯”,秋後冬前,也不會煲“冬瓜荷葉湯”。同時,湯羹中需有藥已經是大家通識,椰青燉雞要放淮山枸杞,滋補湯要放當歸蟲草。最能體現粵菜之時令,就是廣東的湯了。
廣府人的老火湯種類繁多,可以用各種湯料和烹調方法,烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。看着菜單上花樣繁多的湯無從下手?記住下面這些重點推薦就好:阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯等。
阿膠紅棗烏雞湯
山藥茯苓乳鴿湯
玉竹百合鵪鶉湯
(6)煲仔飯,也稱瓦煲飯,是廣東省廣州市的一道特色名菜,屬於粵菜系,該菜品的種類主要有臘味煲仔飯、香菇滑雞煲仔飯、豆豉排骨煲仔飯、豬肝、燒鴨、白切雞煲仔飯等。通常是先將鍋中刷豬油,再把淘好的米放入煲中,量好水量,加蓋,把米飯煲至七成熟時加入配料,再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比較靈活,煲出來的飯也較爲香口,齒間留香,回味無窮。吃煲仔飯時,記得嘗嘗飯焦的味道,又香又脆,把熱氣的飯倒在湯裏泡一會兒再吃一樣可口。
臘味煲仔飯
香菇滑雞煲仔飯
豉汁排骨煲仔飯
豬肝煲仔飯
燒鴨煲仔飯
白切雞煲仔飯
(7)廣州早茶,廣州人喝早茶多是“一盅兩件”,一壺熱茶,兩三件點心,是廣式早茶的“標配”。雖然說是喝早茶,但是茶點才是主角。據說,廣式的早茶有上百種茶點,有葷有素有糕點有面食,主要分爲以下的六大類,每一類都精心爲你推薦了必點哦!
第一類:葷蒸推薦:豉汁鳳爪、豉汁排骨、金錢肚、糯米雞
豉汁鳳爪:茶樓必點的鳳爪,雖然看着有點“恐怖”,但口感鬆軟,狀若無骨,吃在嘴裏,簡直美上天!而且據說鳳爪美容養顏,美少女都愛,是三大“廣式早茶當家花旦”之一。
豉汁鳳爪
豉汁排骨:鮮嫩多汁的排骨,配着入口綿滑、肉香四溢的香芋,好吃又有營養,真叫人百吃不膩。
豉汁排骨
金錢肚:酥而不爛的“蜂窩肚”,有嚼勁又鮮美,吃一口就叫人沉醉!
金錢肚
糯米雞:清香沁鼻的荷葉包裹着熱氣騰騰、軟糯潤滑的糯米,糯米裏又藏着雞肉、叉燒肉、排骨、鹹蛋黃、冬菇、馬蹄等豐富的餡料,每吃一口,都是舌尖上的享受。
糯米雞
第二類:其他推薦:陳皮牛肉丸、蔥姜牛百葉、南乳蒸豬手、黑椒牛仔骨
陳皮牛肉丸
蔥姜牛百葉
南乳蒸豬手
黑椒牛仔骨
第三類:小籠蒸推薦:蝦餃、幹蒸燒麥
蝦餃:廣州必吃早茶TOP1,號稱“粵點之王”。外皮晶瑩剔透,內裏有鮮蝦配着豬肉和筍尖,吃到口裏那“鮮美”真叫人欲罷不能。
蝦餃
幹蒸燒麥:以豬肉和雞蛋爲餡,配着一撮蟹子提鮮,外面包裹着黃色的燒賣薄皮,形如石榴花,肉多且嫩滑,爽口而不膩,真的又好吃又好看。
幹蒸燒麥
第四類:大籠蒸推薦:叉燒包、奶黃包、流沙包
叉燒包
奶黃包:內裏包裹着奶黃餡,有濃鬱的奶香和蛋黃味。
奶黃包
流沙包:皮子柔軟外層有韌性,一口咬下去,細沙般綿柔的蛋黃顆粒就滋滋滋地冒出來,清甜得入心入脾。如果吃不慣甜口的流沙包,你也可以選擇鹹口的哦。
流沙包
第五類:甜點推薦:蛋撻、榴蓮酥、馬蹄糕、椰汁糕、黃金糕、蘿卜糕、叉燒酥、馬拉糕、椰絲撻、椰絲球、豆沙酥、水晶糕、千層糕
蛋撻:傳統的廣式蛋撻有牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種,外皮酥脆,內裏香甜,一口咬下去,都是濃鬱的蛋香。
蛋撻
榴蓮酥:新鮮軟滑的榴蓮果肉做內餡,外面是層次分明、異常鬆化的酥皮,金黃誘人的色澤,好看得叫人撥不動腿!
榴蓮酥
馬蹄糕:外呈茶黃色、晶瑩剔透,口感類似於果凍和布丁,但更有彈性。內裏有馬蹄粒,味甜而不膩。
馬蹄糕
椰汁糕
黃金糕
蘿卜糕
叉燒酥
馬拉糕
椰絲撻
椰絲球
豆沙酥
水晶糕
千層糕
第六類:煎炸推薦:春卷、炸雲吞、炸鮮奶、鹹水角、煎堆、煎蘿卜糕、煎馬蹄糕、煎芋絲糕
春卷:酥脆的表皮,葷素皆有的內餡,配上喼汁,老少皆宜。
炸春卷
炸雲吞:在廣東,餛飩或抄手被叫做雲吞。炸雲吞是廣東的特色小吃,內餡鮮甜,入口鬆化,外脆裏嫩,金黃的外皮蘸一口醬汁,吃在嘴裏,如臨仙境。
炸雲吞
炸鮮奶:長方形的鮮奶糕,外面裹着一層色澤金黃的酥皮,每咬一口,都是甜甜的鮮奶溢出。
炸鮮奶
鹹水角
煎堆
煎蘿卜糕
煎馬蹄糕
煎芋絲糕
第七類:粥粉面推薦:艇仔粥、腸粉、雲吞面、及第粥、魚生粥、雞生粥、陳村粉
艇仔粥:一般艇仔粥,有魚肉、蝦仁、瘦肉、油條、油炸花生米、蔥花等,有些還加了海蜇和魷魚。
腸粉:布拉腸粉,多以瘦肉、蝦仁、叉燒等做內陷,包裹着一層“雪白如玉”的腸狀薄皮,皮的質感有點接近北方的涼粉,好吃到飛起。
腸粉
雲吞面:盈亮微透的鮮蝦配着鵝黃色的面條,雞湯做底,一起下肚,幸福感撲面而來。
雲吞面
及第粥
魚生粥
雞生粥
陳村粉
二、潮州菜
潮汕地區的飲食習慣與閩南接近,同時又受廣州地區的影響,漸漸地匯兩家之所長,風味自成一格。潮菜發源於潮汕平原,歷經千餘年而形成和發展,以其獨特風味自成一體。
潮州菜包括汕頭、潮州、揭陽、潮陽、普寧、饒平、南澳、惠來以及海豐、陸豐等市、縣所有講潮汕話的地方菜在內。古代,這片地區的所在地在潮州,故以潮州菜稱之。近代,其附近的汕頭崛起,取而代之成爲潮汕地區的政治、文化、經濟中心。因而又有潮汕菜之稱,簡稱潮菜。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華,聲名大振,成爲聞名中外的菜系。
潮菜注重刀工和造型,烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮,鬱而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。
1、潮汕滷味是潮汕地區一道色香味俱全的地方傳統名餚,屬於粵菜之潮州菜,潮汕人喜歡滷味,是今潮州市、汕頭市等潮汕地區代表名菜之一。其制法,是以紅糖、水、鹽、豆醬(或醬油)、蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進行“打滷”。將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入滷鍋,科學用火滷制。潮汕滷味包含的種類很多,有滷鴨、滷鵝、滷豬腳、滷豬頭皮、滷豬腸、滷蛋等。2009年潮州滷味入選首屆粵菜峯會“粵菜十大名菜”之一。
滷水拼盤
潮州滷味
滷鵝
2、潮州打冷,是屬於潮州菜中的一個大衆化分支,泛指一般的潮州大排檔所經營的飲食。它走的是平民路線,與各高檔酒樓裏那做工精細價格高昂的潮州菜有所區別。這個名稱應起初源自香港,現慢慢爲內地人所接受。菜式大多是具有潮州飲食特色的那哥魚,巴浪魚,灰仙等各類魚飯;滷水鵝、鴨、豬肉、雞蛋、豆幹等各類滷水;醃制蝦姑,醃制蜆,醃制河蟹等醃制河鮮以及麻葉、白粥、番薯粥等等。有些店可能還有無米粿,韭菜粿等各類潮州粿品。
潮州冷盤
潮州冷盤
潮州粿
3、素菜,潮州菜的另一特點,是善於烹制以蔬果爲原料的素菜。潮菜烹制素菜的特色是“素菜葷做”,“見菜不見肉”。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,在烹制素菜的過程中使原料達到“有味使其出,無味使之入”的境地。所謂“有味使其出”是在原料初加工,熱處理的過程,先把原料的苦澀味及其它雜味處理掉。“無味使之入”是在烹制過程中,加入飽含肉味的上湯或老雞,排骨豬腳等動物性原料,靠燜或燉,達成素和葷完美的結合。這種美味甘香芳醇中帶有濃鬱,這便是“無味使其入”的道理。但在上桌前,又須將肉類原料剔除,素而不齋,充分體現了“田園風味”。其代表菜餚有護國素菜、厚菇芥菜、八寶素菜、反沙紅薯等,皆爲美食家所稱道。
護國素菜
厚菇芥菜
八寶素菜
反沙紅薯
4、潮汕砂鍋粥,是廣東省潮汕地區漢族傳統名點,是專用砂鍋煮出來的鹹香粥。粥是主料,配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等。潮汕砂鍋粥是1990年後新興起的一個產業,最早出現於深圳地區,目前遍及整個珠江三角洲地區。據不完全統計,目前已有幾千家專門煮潮汕砂鍋粥的店鋪。潮汕砂鍋粥亦稱“潮州砂鍋粥”,是廣東省潮汕地區特色傳統名點。制作原料主要有基圍蝦、香米、糯米、香菜、香蔥等。味道鮮美異常,還有股淡淡的清香。
海鮮砂鍋粥
幹貝鮮蝦砂鍋粥
砂鍋皮蛋瘦肉粥
砂鍋魚片粥
5、石榴雞,是一道獨具廣東潮汕地區特色的名菜美味佳餚,已有數十年的歷史。它的外形酷似開花的石榴,主料是雞肉,經蒸制而成故名。傳統的作法是用雞皮或雞胸肉作皮的,創新者則必用煎雞蛋的。這一改,做起來雖較方便,也有特點。但比傳統潮汕風味大爲遜色。加以改良的”石榴雞”亦是很古老的時候就有的臺菜。
石榴雞
6、金排骨,據史料記載,潮州菜可追溯到漢。盛唐之後,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。時至今日,潮州菜已經發展成爲獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。黃金炸排骨是潮汕地區的一道家常美食,制作原料主要有裏肌肉大排骨、蛋、地瓜粉、蒜末、蔥末等。黃金排骨油而不膩,爽口多汁。
金排骨
7、豆醬焗雞,又名豆醬雞,是廣東潮州地區的一道傳統名菜,屬於粵菜系潮州菜。此次色澤淺黃,保持原汁原味,肉滑鮮嫩;有濃鬱的豆醬香,因風味獨特,營養豐富,制作簡單,而廣爲流傳。豆醬焗雞色澤淺黃,保持原汁原味,肉滑鮮嫩;有濃鬱的豆醬香,是潮汕名菜之一。
豆醬焗雞
8、生菜龍蝦,是廣東省潮州地區特色傳統名菜,屬於潮州菜菜譜之一,以龍蝦爲制作主料,生菜龍蝦的烹飪技巧以其他爲主,口味屬於酸甜味。口感:形態逼真,肉質鮮爽,香滑可口。此菜是中西制法結合的佳餚,冬季最宜。
生菜龍蝦
9、溪口滷鵝,溪口滷鵝的制作工藝可以追溯至一百多年前。據說,溪口滷鵝自清朝中葉開始制作,到光緒年間開始盛行。但是那個時候說好,也僅限於民間過節時各家各戶自己養鵝兼制作,沒有走上市場。上世紀60年代,有兩三家比較專業的農戶開始拿滷鵝到市場上銷售,後得以逐步發展。形成市場化後,溪口滷鵝名聲大振,並慢慢傳開。在我國,北京烤鴨名天下,廣州燒鵝聞名中外。而如今潮汕滷鵝也漸漸被人們所熟知,大有揚名海內外之勢。它既是潮汕尋常百姓家中的常菜,也是入得大席的潮汕特色菜。要說潮汕哪個地方的滷鵝最出名,自然是潮州市湘橋區磷溪鎮的溪口滷鵝肉了。
溪口滷鵝
10、鴛鴦膏蟹,是一道廣東汕頭的傳統名菜,屬於粵菜系。此菜味極鮮美,造型美觀,一只呈清紅色,一只呈精青色,相對成對,故名“鴛鴦膏蟹”,爲席上佳餚。蟹膏的混合搭配呈現出鴛鴦之感,着實令人不禁想品嘗一番。
鴛鴦膏蟹
11、鹽焗蝦,是潮汕經典菜餚,本菜是以草蝦爲主料,加入多種調品料制成。蝦營養豐富,富含蛋白質、礦物質及維生素A等成分,且其肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。
鹽焗蝦
12、醬碟,潮菜的醬碟佐食也是潮菜的突出特色。醬碟是潮菜烹調的主要助味品,上至筵席,下至地方風味小食,不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究,正所謂“物無定味,適口者珍”的道理。醬碟品種繁多,味道有鹹、甜、酸、辣、澀、鮮等,色澤有紅、黃、綠、白、紫、棕等,其中的普寧豆醬、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,尤爲潮州特產。
辣椒醬
沙茶醬
梅膏醬
13、生醃海產品,生活在海邊的潮汕人,喜歡生醃的海產品。所謂生醃,是指將血蚶、蝦蛄、蟹類、牡蠣、薄殼等各類時令海產用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等醃料將海鮮生浸,有的醃一天,有的醃一兩個小時,有的甚至不必等,即醃即吃。門道在於醃料的調配,既要足夠滲入食材,又不能太濃。
生醃蟹
生醃蝦
四五月份,蝦菇最爲肥美,家家戶戶都會做,調上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一醃,靜靜等候2個小時,就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮,卻有着鹹蛋黃一般厚厚的紅膏,吃起來幼滑鮮甜。真正的挑戰來自血蚶,不要說殼裏溢滿的血水,光看名字已讓人抗拒!可潮汕民間有“血蚶補血”一說,“血才是血蚶的精華啊!”,潮汕人如是說。所以吃時要把醃汁盡量泄去,保留殼內的血汁,連蚶肉一並放進嘴裏吸食。外地人或許剛開始有些抗拒,然而若鼓起勇氣嘗上兩顆,便不由得點頭稱是,然後接二連三的吃下去了。
生醃蝦菇
14、雜鹹,一碗白粥,一碟雜鹹,承載着潮汕飲食最經典的文化。潮汕雜鹹是潮汕地區對醃制冷盤小菜的統一叫法。在某種意義上來說潮汕雜鹹是伴主食的小菜,而且是潮汕地區最經典的小菜。早餐時刻,或是吃完肉類大餐感覺油膩之時,吃上一碗白糜加上少許雜鹹,口中交織着清淡與鹹香味道,令人倍感清爽。
潮汕雜鹹種類繁多,從四時蔬果到魚鮮蝦膾,至少不下百種,且在不斷創新發展。若按制作原料來劃分的話,大致可分三類。一是蔬果類。即以蔬菜、瓜果爲制作原料的雜鹹。主要有菜脯、鹹菜、貢菜、橄欖菜、脆瓜、烏欖、香菜心、橄欖糝、醬瓜、甜瓜脯、鹹瓜脯等。這類雜鹹較爲清香爽口,保鮮期相對較長。二是水產類。即以小魚和貝殼動物爲制作原料的雜鹹。主要有魚仔、魚脯、錢螺鮭、醃蝦姑、鹹蟹、薄殼、紅肉米(一種細小的貝類)等。這類雜鹹較爲鮮美可口,但保質期較短,有較強的時節性。三是豆類。即以黃豆、烏豆、花生等爲原料制成的雜鹹。主要有貢腐、烏豆、豆仁、甜豆、豆幹條等。這類雜鹹較爲鮮甜爽口,保鮮期也相對較長。在這些雜鹹中,鹹菜、菜脯則堪稱經典中的經典,在潮汕地區,不管貧富貴賤,幾乎每家每戶都有鹹菜、菜脯。在潮汕風味的餐館中,鹹菜、菜脯也是必備的小菜。
白粥配雜鹹
15、功夫茶,潮菜和工夫茶,同屬潮汕飲食文化,在潮汕飲食文化發展的漫長過程中,潮菜和工夫茶是緊密地結合在一起的,從一般家常菜、小食品以至一席菜間都要有工夫茶。在潮菜筵席中,上工夫茶的程序一般是當客人入座後,便送上第一道工夫茶,然後在席間穿插4至6次,特別是在上較肥膩或濃香的菜餚以及甜菜之後,必上工夫茶。當筵席結束時,又要上最後一道工夫茶。席間穿插上工夫茶,特確給潮菜增色不少,既增添潮菜地方色彩,又符合人們的飲食規律,當吃完一道濃鬱的菜餚後,喝上一小杯甘醇的工夫茶,既解肥膩,又清除口腔中的雜味,以便能使人們在進食的過程中,變得有韻律和節奏。
功夫茶
三、東江客家菜
客家原是中原人,南遷後,其風俗習食仍保留着一定的中原風貌。客家菜包括梅江、東江和北江流域,居民在山區分布較多,飲食風格和臨近省份的湖南、江西等有很多相似的地方,也吸收了區域內一些少數民族,如瑤族、壯族、苗族等的飲食文化的因素。
客家人喜歡吃素、吃粗、吃雜,客家飲食最顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味,它可以簡略地概括爲講究火候、醇厚香濃、樸素實在、注重養生。
客家招牌有:鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、客家娘酒雞、豬肚雞、三杯鴨、釀蠔豉、釀春卷、三及第湯、醃面、艾粄、蘿卜粄、碗粄、白斬河田雞、兜湯、汀州泡豬腰、仙人凍、麒麟脫胎、四星望月、芋子包、芋子餃等
1、鹽焗雞是客家菜中的代表菜式。這只鹽焗雞,利用鹽導熱的特性,把醃漬入味的雞用紗紙包裹,埋入烤紅的晶體粗鹽之中,上桌的時候,鮮香四溢、肉滑皮爽。不過真正用鹽焗屬於傳統制法了,現在酒店大多採用更簡單的水焗法——把光雞放在熱湯裏浸熟後,撕離骨、肉、皮,用麻油、精鹽等調味料拌和,再砌成雞形上碟。至於哪種做法更好吃,只能說見仁見智了。
鹽焗雞
2、梅菜扣肉,將肥瘦均勻豬肉(三層肉)切成長方塊,先將豬肉煮熟,後下油鍋炸酥豬皮,撈起即加拌上等梅菜、姜絲、蒜仁、精鹽、醬油、白糖裝碗,放於鍋內文火蒸爛。特點是:鮮美軟滑,鹹甜適中,肥而不膩,色香味俱佳。梅菜扣肉與鹽焗雞已成爲客家菜餚的“龍頭老大”,享有極高的知名度。
梅菜扣肉
3、釀豆腐,餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉、少量鹹魚等,加拌適量味精、白鹽、澱粉,一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間,或蒸或燜,或煲或炸或煮,熟後即可食用。將其在鍋內煎至半面暗紅,即成紅燒釀豆腐,再撒少許蔥粒,蘸五香醬料趁熱進食,“鹹香肥滑”頓時充滿口感,別有一番風味。
釀豆腐
4、客家娘酒雞,把一只本地土雞或公雞宰殺洗淨後切成塊,先用花生油、姜絲與雞塊放進鍋內炒香,再倒入1~2斤梅州特產客家娘酒一並文火燜熟,又香又甜又滑,美味可口,補中益氣。客家婦人生育小孩“坐月子”、老年人病後體弱,多數食用娘酒雞以大補身體。
客家娘酒雞
5、豬肚雞又名“鳳凰投胎”,也是一道客家名菜。顧名思義,豬肚包雞就是用生豬肚把生雞包住,用水草扎好二頭後放到特配的湯料中煲熟,湯裏濃中帶清,有濃鬱的藥材味和胡椒香氣。其食法也很講究:首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接着將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鍾,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然後放入菜幹,香菇等幹類雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最後加入肉丸,鮮雞什,竹腸等肉類,湯水越加濃鬱美味。
豬肚雞
三杯鴨
釀蠔豉
釀春卷
三及第湯
醃面
艾粄
蘿卜粄
碗粄
白斬河田雞
兜湯
汀州泡豬腰
仙人凍
四星望月
芋子包
芋子餃
6、客家生魚膾,客家人食魚生已有很長的歷史,在寧化、興寧、五華、信豐等地都有食魚生的習慣,客家生魚膾的特點是用的配料加了田螺香蒜醋,現在生魚膾花樣更多,有河魚生、海魚生、蝦生等等。
客家生魚膾
7、客家擂茶,是漢族傳統飲食文化之一,史料記載宋代在中原地區已流行擂茶,在客家人豐富多彩的飲食文化中,擂茶是最具代表性的一種美味,其制作方式古樸典雅,充分表現了客家人對漢族傳統文化之傳承。後來隨着南宋滅亡,中原的擂茶文化只剩客家人和日本人的沫茶所保留。
客家擂茶
8、客家粄果,客家人的“粄”、“茶果”,“粄”爲古漢語,乃古代中原地區佐茶充飢之食。東漢學者許慎《說文解字》“粿,谷之善者”,劉宋史學家何法盛《晉中興書》“安既至,所設唯茶果而已”,南樑作家顧野王《玉篇》“粄,米餅”,唐代茶聖陸羽《茶經》引《晉書.桓溫傳》“桓溫爲揚州牧,性儉,每宴飲,唯下七奠柈茶果而已”,宋代文人陳藻《元日平江作》“草粿京團要賀年,玉融風俗不同天”,宋代《廣韻》“粄,米屑餅也,字或作䉽或作䬳即此粄食曾是士族大夫佐茶之果物點心,中和茶之苦澀,免削腸胃,可以久飲不醉茶。
客家粄果
除了正式菜點,廣東的小食、點心也制作精巧,而各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣州的早茶,潮汕的功夫茶,這些飲食風俗已經超出“吃”的範疇,成爲廣東的飲食文化。這些飲食文化會隨着信息時代的到來,傳入到世界各地。
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