小油菜小青菜上海青瓢兒白…在你的家鄉,它叫什麼?

小朋友吃東西,多半挑剔。這也許是我們基因裏形成的保護機制——但凡有點怪味的,就馬上pass。

長大之後,很多小時候視爲仇敵的食物反而甘之如飴了,畢竟我們是可以“進化”的物體,習慣就是我們對客觀世界的一大判斷標準。

尤其是蔬菜,絕大多數種類都有小朋友不吃。別說香菜、韭菜、胡蘿卜這種討嫌大戶,就連黃瓜、茄子這種好好先生也大有反感者。

最有親和力的蔬菜恐怕就是白菜了,還有白菜的同門——小白菜、油菜之類。倒不是因爲白菜有多好吃,主要是它沒什麼異味。不,應該說根本沒味,吃着像喝水一樣。既然各種菜都有這樣那樣的味道,不如兩害相權取其輕,畢竟維生素總還是要攝入的嘛。

就這樣,白菜在艱難的環境中日漸出人頭地,成爲了“百菜之王”。

注意:圖中不是白菜,是圓白菜,圓白菜不是白菜

外來和尚會念經

白菜大名叫芸薹,現在多寫作“芸苔”,這是錯的。

薹的意思是花莖,也就是俗稱的花葶。這是說白菜這類植物容易長薹,砍掉一部分就容易抽出一個花葶。把大白菜不吃的基部泡在水裏,不多日子就能抽葶開花。這是它得名的原因。

智慧樹上智慧果,白菜頭上白菜花

圖片來自:@博物雜志

不過語言文字是流變的,把“苔”當作“薹”的簡寫也是可以理解的。鑑於《中國植物志》都寫的芸苔,我們也沒必要ky,說清道理就好。

古代人管白菜叫“菘”。從我上小學的時候,我就知道,“菘”是國菜,是中華民族千萬年來賴以生存的瑰寶,是土生土長的中國驕傲。現在百度的“白菜”詞條,也還是這麼說的。

然而,隨着現代科學的發展,我們逐漸意識到,這是不正確的——我們雖然在五六千年之前的遺址裏就發現了白菜籽,但這仍不能說明它生於斯地。

據DNA研究顯示,芸薹屬植物的發源地應該在地中海地區,後來經過全球的大跑路和大雜交,遍布各國。我國的白菜也是從中亞傳過來的,最早還曾叫過“胡菜”。

這一點在典籍中也容易證實,最早記錄“菘”的書籍出現在三國,說明之前它的地位不高,種植不廣。

成書於漢代或更早的《黃帝內經》記載着我們當時最常吃的“五谷”、“五果”等等,其中“五菜”是葵、韭、藿、薤、蔥,今天基本都棄之不食或歸入調料了。

也就是說,今天我們吃的主力蔬菜在漢朝以前都還沒登上主角地位,或者壓根兒還沒來。

另立山頭也是王

千萬別被上一段所打擊。地球這麼長的歷史,物種變遷是再正常不過的了。白菜從外國而來,並不說明它就不是咱的驕傲。

我們很久之前就曾經把芸薹屬的家譜做過介紹,請看圖稍微復習一下:

今天我們就着重說說和白菜相關的。

芸薹這個種,涵蓋了很多種蔬菜,它們高矮胖瘦都不一樣。最正根兒的“芸薹”其實在我們這叫蕪菁(),是一種長得像蘿卜的東西,不過現在吃它的人已經不多了。

蕪菁

另外兩種種植面積很廣的亞種是油菜和油白菜。

這個油菜是打油的油菜(),就是一片一片開黃花,供各位阿姨披着紗巾照相那種。

油菜花

油菜在中文名裏叫做“芸薹”,我知道你們覺得很亂。嗯,我都覺得亂。還有學者主張把油菜和油白菜歸並,這就更亂了,我們不管它。

油菜的“薹”是可以吃的,還有專門用來吃的栽培品種,菜市場裏就叫菜薹。長江流域的紫菜薹也是這貨的一個變種。

紫菜薹,也叫紅菜薹

蕪菁吃根,菜薹吃薹,剩下的芸薹一族基本都是吃葉了,比如大白菜、小白菜、菜心、青菜、小油菜、烏塌菜等等。我知道每一種都有無數俗名,實在太多了,你們自己明白就好了。

比如北京說的小油菜,到南方叫小青菜。有趣的是,我到上海,人說這叫蘇州青;到蘇州,人說這叫上海青。客氣是真客氣,反正都是它。

最合理的是西南地區的叫法,叫“瓢兒白”,我個人覺得這可能也是個錯寫,正字應該是“瓢羹白”,讀着差不多。瓢羹就是調羹、湯勺,這個名字多形象!

小油菜小青菜上海青蘇州青瓢兒白

在你的家鄉,它叫什麼?

雖然芸薹的祖宗是外來的,但這些具體的變種和亞種,多是在中華大地上培育出來的。

比如瓢兒白的拉丁名叫,大白菜曾經寫作Brassicapekinensis,現在常寫作或者。

雖然學術上的叫法有點不統一,但是我們從裏面可以看到中國、北京這樣的詞。這就說明,老祖宗辛勤的培育工作不是白幹的,國菜是擁有姓名的!

無味之中有真味

白菜大家都不反感,可真說愛吃也總覺得說不上。畢竟是平平無奇的白開水味,怎麼能說好吃呢?

還真別說,大白菜做好了,真就有點無招勝有招的意思。尤其是醃漬和涼拌的白菜,最能體現出它的好處。

涼拌白菜心

白菜其實有一點點甜味,尤其是北方冬天的白菜,古人有“肥甘”美譽,的確不是白叫的。炒白菜、醋溜白菜雖然不錯,但是多少有些明珠暗投。

醃漬的白菜,水分脫出一部分,糯嘟嘟的,不僅口感更好,而且甜味的濃度也更高。如果配以辣味、甜味或者厚重的味道,就更能激發白菜的清甜。

酸菜白肉鍋

現在坊間流行的“乾隆白菜”,相傳是乾隆皇帝最愛吃的。這道菜的做法就是用蜂蜜和麻醬、醋涼拌,在略微醃制半小時。甜、酸、麻醬香都蘊含其中,清清淡淡的,誰都不爭搶誰的地位。

別說整天大魚大肉的皇上了,就是平頭老百姓,也喜歡這樣清口的菜啊。不過有的飯店在乾隆白菜上撒很多芝麻,或者用很濃的麻醬,這就有悖於它的妙處了,大煞風景。

乾隆白菜

再比如,我個人最喜歡的北京小吃“芥末墩”。白菜只取幫葉相交的一小段菜心,不能破壞形狀,用鹽、黃芥末和一點醋醃制。

醃好的芥末墩還像“生前”一樣,一片葉一片葉地緊抱在一起,要從外到內一片片地拆開吃。芥末的刺激激發白菜的甜,而且越往裏吃越嫩越甜。好的芥末墩吃起來如飲糖和蜜,平湖起波瀾,比之烤鴨、炒肝之類的北京名吃,氣象不知高了多少。

芥末墩

微信編輯|高興

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