甘藍是十字花科芸薹屬的一種植物,其原始種爲生長在地中海地區的野甘藍,經過人類長期的馴化栽培,已成爲重要的蔬菜作物。膠東地區常見的是甘藍的三個變種,其一爲結球甘藍,系食葉甘藍的一個變種,其莖生葉抱莖成爲一個葉球,俗稱“卷心菜”,湖南人稱爲“蓮花白”,四川人稱爲“包菜”,幹煸包菜是川菜的名菜之一。
黃縣話叫作“大頭菜”,但如果你到外地要吃大頭菜,人家給你端上來的很可能是蕪菁,因爲在不少地方都把蕪菁稱作“大頭菜”。卷心菜除了炒食之外,還可以醃着吃(醃好的大頭菜放鍋裏熥一熥,肉奶奶的,略帶一點發出的酸味,可稱爲熟鹹菜中的極品),也可以熗着吃,而西餐多是用來拌卷心菜沙拉,有時也代替生菜作漢堡包裏的夾餡。
平時習見的卷心菜大多是淡綠色的,現在人們又培育出紫色卷心菜,稱“紫甘藍”,富含花青素,賣相也更加誘人。卷心菜除了作蔬菜食用,還可以治病,它的葉榨濃汁可用於治療胃病及十二指腸潰瘍。
甘藍的第二個變種是菜花,黃縣話又叫作“花菜”,學名“花椰菜”,葉子厚而肥大,灰綠色,表面有一層粉霜,開展而不卷心。莖頂有由總花梗、花梗和未發育的花芽密集成的乳白色肉質頭狀體,這就是可食用的部分,也是其得名的原因。
根據花色,一種是普通的白色花菜,多用來做幹煸花菜;
一種是綠色花菜,又稱“西藍花”,多用來做蒜蓉西藍花。
甘藍的第三個變種叫作“羽衣甘藍”,這名字令人絕倒,起名字的人肯定讀過《長恨歌》,讓人想到了楊貴妃和《霓裳羽衣舞》,它的樣子也很像舞女穿的縐紗裙,葉子邊緣是一層層卷曲的皺褶,有紫紅、綠、紅、粉等各種顏色。
羽衣甘藍多種在城市的花壇裏,當作賞葉植物。當然,你實在沒有菜吃了,弄一棵回家,味道也不會比卷心菜差。
“苤藍”與上述的三種甘藍變種爲近親,同爲十字花科芸薹屬植物,學名叫“擘藍”,又叫“球莖甘藍”,因其形狀像圓茄,也有稱之爲“茄蓮”的,廣東稱爲“菜果”。屬於甘藍類植物中能形成肉質莖的變種,爲二年生草本,它的莖比較短,在離地面2—4釐米處膨大成一個扁球體,綠色,其上生葉。葉寬大而厚,葉面有蠟粉,光滑無毛,邊緣有波狀鋸齒,嫩時可作蔬菜食用。明徐光啓《農政全書》“芥藍”條載:“但食根之菜,如芥、蘆菔、蔓青之屬,魁皆在土中,此則魁在土上爲異耳。收根者須四五月種,少長擘食其葉,漸擘魁漸大,八九月並根葉取之。葉作菹,或作幹菜。根剝去皮,或煮食,或糟藏醬豉。”所述特徵與苤藍一致。
清趙學敏《本草綱目拾遺》“茄連”條引《延綏鎮志》載:“葉如蘭草而肥厚,種之畦塍,根圓大類葵,露出土外,開黃花,京師謂之撇蘭。”所述亦似本品。清吳其濬《植物名實圖考》“甘藍”條雲:“《農政全書》:北人謂之擘藍。按:此即今北地撇藍,根大有十數斤者,生食、醬食,不宜烹飪也。”書中所附甘藍圖片,具有膨大的球狀地上莖,即爲苤藍無疑,上述幾種叫法都屬於同物而異名。
苤藍的膨大莖離地生長,其下有根,分成幾個小杈,硬而堅實,像支架一樣託起整個植株。分杈的根像人“撇拉”着腿一樣,這也是“撇藍”得名的原因吧。不管是苤藍的“苤”,還是撇藍的“撇”,都讀作“piě”,而黃縣話卻讀作“pǐ”藍,揆理度情,此字應寫爲“擗”,即掰的意思。擗藍的葉子可以隨長隨擗着吃,叫作擘藍也是此意,但在黃縣話裏,這兩個字還是有區別的,“擘”原意是大拇指,在黃縣話裏讀作“bě”,引申爲大拇指用勁,把物體掰開或掰下來,如把蘋果擘開,擘塊餑餑吃。而“擗”指“手裂”,就是用手分開或撕開,這個詞在黃縣話中經常用到,比如芹菜有點老了,要擗成幾股再切段,這樣易爛,少塞牙。熬大白菜時,要先把外面的白菜幫兒擗一擗,只要裏面嫩一點的菜心。這兩處地方都只能用擗而不能用擘。春天樗芽兒長到一拃長了,可以採摘來揉漬或炒雞蛋,黃縣話叫“擘樗芽兒”,而不叫“擗樗芽兒”,因爲在採摘時是大拇指用力,把樗芽兒的根部掰斷的。
苤藍的膨大莖扁圓而大,質脆,可以切成絲拌着吃,亦可鹽醃或醬漬作鹹菜,脆生生的,亦可如蘿卜一樣生食,不過沒有辣味。它的皮厚而堅韌,老了以後裏面淨筋滓,要削了皮才可以吃。苤藍第二年開花結果,它的種子可榨油,葉和種子亦可入藥,消食積,治療十二指腸潰瘍。
按球莖的皮色分,苤藍可分爲綠、綠白、紫色三個類型。
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