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重慶南山泉水雞
衆所周知，在家常菜烹飪中，雞的吃法數不勝數。但重慶“南山泉水雞”可謂獨領風騷，食者趨之若鶩，其聲名現已遠揚大江南北。
上世紀80年代中期，南山人大多以種花爲主，一位叫李仁和的村民除了種花、蔬菜之外，還開了個“幺店子”(重慶方言，意即食店)，以供南來北往的旅客隨意吃點家常菜填飽肚子。因食店後院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店開到1993年，一天與朋友閒聊雞的吃法，於是他試着從籠裏抓出一只土雞公，宰殺洗淨後切成小塊，撒上鹽、姜末，和着八成熱的一斤菜籽油酥炸，幾分鍾後，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、幹辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十數種佐料繼續炒、煨約20來分鍾起鍋完成。爲了確認菜名和店址，李仁和幹脆取其店名，就此，一道具有“麻、辣、燙、鮮、香、嫩”特色的菜品———“泉水雞”問世了。
該菜品一推出，便因用料獨特、麻辣味足、鮮酥爽口且價格實惠而深受食客青睞追捧。現在吃泉水雞，一般有3種吃法，俗稱“一雞三吃”。除了前面講的一種外，另兩種即是“泡椒(青椒)炒雞雜”、“雞血清湯”。2001年，“泉水雞”被原國家內貿部評爲“中國名菜”，2003年又被有關權威部門評爲“全國綠色餐飲菜品”。
材料：農村土雞公(烏骨雞也可)一只，色拉油(菜油)1斤，幹青花椒2兩(泡辣椒2兩，幹辣椒（紅辣椒）3兩，泡姜2兩郫縣豆瓣2兩，姜1兩，大蒜1兩，料酒，味精，胡椒，白糖，精鹽，香蔥少許，雞蛋兩個，鮮湯（可以用豬骨頭或者魚片熬制），礦泉水備用
制作方法：
1、首先將活雞宰殺燙毛去內髒，清洗幹淨，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水衝洗血水後放入少許的姜粒、蒜泥和準備好的兩個蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。
2、豆瓣斬細，泡海椒斬細，幹海椒切成節，豆豉切細粒，生姜切米，蒜切細米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。
3.鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時倒入雞塊過油，稍微炸一下撈起待用。
4.油鍋放油，將油燒至七成熱時，下幹海椒節炸酥香，再下幹青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米進行翻炒，炒爲一體成油紅亮、味酥香時滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、食鹽、醬油燒至雞塊軟離骨時，加入味精，淋上香油推轉起鍋倒入圓湯盤內，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。
2
剁椒鯊魚肚
特點：
酸香適口、魚肚軟糯。
原料：
發好的冰凍鯊魚肚350克，白菜幫300克，紅小米椒30克，泡酸菜100克，泡姜30克，泡海椒150克，香蔥花5克。
調料：
精鹽8克，雞精9克，料酒、水澱粉各10克，香油5克，美極鮮醬油2克，骨頭湯300克，色拉油80克。
制作方法：
（１）將鯊魚肚解凍下沸水鍋中大火煮3-5分鍾後撈起，去掉雜質改成兩刀三片的佛手型。
（２）白菜幫片成斜刀片，入五成熱的油鍋（內下20克色拉油）中清炒至斷生裝盤墊底；泡酸菜、泡姜切成大片；泡海椒用刀剁碎；紅小米椒、香蔥花切碎。
（３）鍋內放色拉油60克，燒四成熱時下入切好的泡酸菜、泡姜、泡海椒中火炒3分鍾後添入骨頭湯，大火燒3分鍾後撈去泡酸菜、泡姜片、泡海椒，下入鯊魚肚，烹入料酒，放精鹽、雞精、美極鮮醬油，中火煨4-5分鍾，水澱粉勾芡，淋香油裝入白菜墊底的盤中撒上紅小米椒碎和香蔥花即可。
3
炭火鮑菇肥牛
特點：
自制醬香氣濃鬱。
原料：
水發幹杏鮑菇80克，進口肥牛（刨成薄片）300克，黃彩椒6片，西芹片50克。
調料：
自調麻醬約50克，味達美5克，香菇粉3克，鹽3克，味精2克。
自調麻醬：
芝麻醬10克，花生醬10克，廣合腐乳1塊，沙茶醬5克，小磨香油10克，糖蒜蓉（糖蒜去皮後切碎成蓉，酸甜開胃）5克，攪和均勻。
制作方法：
（1）發好的杏鮑菇改刀成一寸長的片，放入二湯沒過，上籠蒸約40分鍾至透（這樣處理口感柔和滋潤）。蒜籽、洋蔥炒好後墊入砂鍋。
（2）蒸好的杏鮑菇擠幹水分，起炒鍋放底油，入杏鮑菇煸炒一下，再入西芹、黃椒片，入香菇粉、鹽、味精、味達美調味翻炒至熟，裝入砂鍋內。
（3）肥牛片焯水後瀝幹，另起鍋放入少許色拉油，人蔥姜蒜片略煸，下入自制麻醬，入少許二湯，再放一點味達美，下入肥牛片快速翻炒二下，倒入砂鍋內即成。
注意：
此菜中汁水要少，突出幹香。
4
黃燜牛肝菌
特點：
此菜制作簡單，牛肝菌價格比較貴，少量便可增鮮，提升了檔次。黃燜汁綜合了香辣、幹辣、麻辣等多種味道，可批量生產，隨用隨取，十分方便。
黃燜後的牛肝菌整個味道非常鮮嫩，咬一口滑滑的，完全沒有幹炒時那種比較粗糙的感覺了。
原料：
牛肝菌100克，土豆塊300克。
調料：
黃燜汁150克，溼澱粉10克，色拉油400克（約耗40克），香菜2克。
黃燜汁做法：
將A料（餈粑辣椒1幹克，郫縣豆瓣醬500克，辣妹子、香辣醬各200克，貴州糟辣椒300克，重慶麻辣火鍋底料100克，雞汁、蠔油各50克，高湯5千克），熬制10-20分鍾即可使用。
制作方法：
（1）牛肝菌切滾刀塊；土豆去皮切滾刀塊，焯水。
（2）鍋內入油，燒至五成熱時，倒入牛肝菌、土豆塊，炸至金黃色。
（3）鍋內入黃燜汁，倒入牛肝菌、土豆塊小火燜制入味，勾薄芡，出鍋裝盤撒香菜裝飾即可。
5
改良版小土豆燉鮑魚
特點：
大連活鮑搭配小土豆成菜，口感鹹鮮、軟糯。活鮑先帶殼蒸制4分鍾，可起到定形的作用，再燉制成菜一點也不縮，賣相佳。
原料：
十頭大連活鮑9個，小土豆1包（60克），青、紅椒塊各5克。
調料：
A料（鹽3克，雞粉1克，雞汁5克，草菇老抽4克，花雕酒6克），雞湯500克，色拉油1幹克（約耗20克），香蔥末5克。
制作方法：
（1）活鮑帶殼蒸4分鍾，用勺取出，洗淨去掉內髒。
（2）小土豆入五成熱油鍋，炸制金黃色撈出；青、紅椒塊過油撈出。
（3）取雞湯燒熱，入鮑魚、土豆、A料，大火燒開，小火煨15分鍾，撒青、紅椒塊和香蔥，出鍋即可。
關鍵：
鮑魚先帶殼蒸制，即可起到定形作用。
6
紅燒肉壓刀魚
原料：
刀魚500克，帶皮五花肉300克。
調料：
自制醬、冰糖各30克，二湯200克，蔥油12克，色拉油500克（約耗50克），鹽、老抽各2克，味精4克，花雕酒10克，芹菜葉3克，面粉15克。
自制醬做法：
將海鮮醬、辣妹子各250克，排骨醬、味達美醬油各300克，金標生抽450克，蠔油150克拌勻即可。
制作方法：
（1）刀魚制淨，切長7釐米的段，拍面粉，入六成熱的油中，炸至金黃色。
（2）帶皮五花肉去毛制淨，入蒸箱蒸20分鍾，取出改刀成2釐米見方的塊，入六成熱油中炸至金黃色。
（3）將炸好的五花肉墊底，碼上刀魚。
（4）鍋內入蔥油，五成熱時，入冰糖炒糖色，烹花雕酒，倒入自制醬炒香，加鹽、味精調味，加二湯、老抽，燒開倒入高壓鍋內，壓制18分鍾，（期間要晃幾次鍋，防止糊底）自然散氣，上桌後開蓋點綴芹菜葉即可。
7
知青寨子雞
特點：
從盛器上看是不是很有解放時代的感覺？不僅裝盤，此菜口味上，加了辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒，同時還加入了不少量的白醋，顏色鮮豔，酸辣可口，很受年輕人喜愛。
此菜試做後，口味不錯，但有一點，在雞塊滑油時可以炸兩分鍾至熟，這樣能減少在鍋中燉的時間。
原料：
草花雞400克。
調料：
A料（雞精、味精、鹽、胡椒粉各2克，白糖4克，雞汁10克，白醋50克），B料（蒜蓉醬15克，糟辣椒90克，小米椒、野山椒、香菜、辣妹子醬各10克），木姜子油20克，高湯700克，色拉油300克（約耗30克），姜末、蒜末各15克，燈籠椒6個，薄荷葉2片。
制作方法：
（1）草花雞幸殺制淨，砍成小塊；鍋內入油，燒至五成熱時，倒入雞塊滑油，撈出控油。
（2）鍋入木姜子油，下入姜末、蒜末炒香，下入B料炒香，待糟辣椒炒香後撈出辣椒，留湯汁，加入高湯，燒開加A料調味。
（3）放入雞塊，小火慢煮待雞塊熟透起鍋裝入容器，撒燈籠椒、薄荷葉上桌即可。
8
老鴨筍尖煨湯
特點：
湯清味美、營養豐富、鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。
主料：
洞庭湖水鴨（十月鴨爲佳）1只（約1200克），陳年金華火腿50克。
配料：
特級幹筍尖250克、老姜50克、香蔥25克、茶油50克、特制清湯1000克、胡椒粒（整）10克、精鹽10克、湘霸香粉5克．米酒10克、安記雞粉5克、湯皇粉2克、勁霸哆哆米雞汁10克。
制做方法：
（1）老鴨去毛、內髒、洗淨斬件待用（十六塊）。
（2）鴨子冷水下鍋中火焯水，撇淨浮沫過涼洗淨。
（3）筍尖用30度溫水漲發1小時左右，至明軟，切段備用。
（4）鍋置旺火，放茶油燒香，下入老姜片，蔥節煸香，下老鴨煸炒2分鍾，加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調味入瓦罐，移煨缸煨制8小時，出品加胡椒、蔥花即成。
9
宮廷臭鱖魚
一提起臭鱖魚，很多廚師想到的就是復雜的配料，長時間的醃制，有的地方還要用石頭壓制來入味，總之是步驟繁瑣。下面介紹的這款臭鱖魚制作簡單，而且制作時間只要48小時就可以了，其中最主要的一種調料就是長沙臭豆腐，加入了臭豆腐，鱖魚制作起來更加簡單快捷，而且風味絲毫不差於傳統做法。
原料：
鱖魚500克。
調料：
醃料（姜、小幹蔥各200克，小米辣椒80克，幹辣椒50克，草豆蔻20克，八角30克，桂皮15克，香葉5克，蔥、長沙臭豆腐各500克），姜片、蒜子、小米辣椒、幹辣椒、豆豉、豆瓣醬、蒸魚豉油、紅油各10克，高湯80克，料酒30克，青、紅美人椒各15克，青蒜末、美極鮮醬油、鹽、蠔油各5克，味精、雞精各2克。
制作方法：
（1）鱖魚宰殺制淨，加醃料拌勻，醃制48小時。
（2）將醃好的臭鱖魚洗淨入五成熱油中，煎至皮脆，出鍋。
（3）鍋入色拉油20克，放入姜片、蒜子煸香，加小米辣椒、豆豉、豆瓣醬、幹辣椒炒香，加高湯、料酒，加蒸魚豉油、美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、蠔油調味，收汁裝盤。
（4）鍋內入紅油，下青、紅美人椒煸炒，撒在鱖魚上，上菜時，撒青蒜末即可。
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