炸花魚 老煙臺人過年菜餚標配

等過了小年,忙年就快進入高峯了,房前樓後空氣中彌漫着煎炒烹炸的香氣,鼻子尖的人,能從這氣味中聞到炸花魚的誘人香味。

花魚,是老煙臺人過年菜餚的標配。花魚,就是新鮮的勞子魚醃制加工成淡幹,再水發後炸制而成的,可能因爲其形狀似花,加之春節期間上席,取個“花名”討吉利吧。

勞子魚學名鰩魚,別名老板魚、勞子魚,煙臺人統稱其爲勞子魚。勞子魚身體扁平,呈菱扇形,有尖尖的尾巴,肉多刺少,無硬骨,營養豐富。美味來之不易,要把新鮮的勞子魚做成花魚,可是要費一番功夫的。農歷進入冬月以後,是黃渤海域勞子魚最肥美的季節,個大肉肥,味道鮮美,上市量大。在冷風瑟瑟偶見冰凌的早晨,到海邊魚市選幾條個頭在五六斤左右、渾身粘液、顏色鮮亮、眼睛透明的剛上岸的新鮮勞子魚,買回家洗淨,去掉內髒,順刀剺口,撒上食鹽,然後掛到背陰處晾曬,十天半月後便成爲淡幹。這也應該是老煙臺人準備的第一宗年貨。

過了臘月二十三,家家蒸大棗餑餑、蒸糕、包包子、炸魚、炸肉、烀豬頭下貨、打雞凍、打辣菜,好不忙活。炸花魚也是重要環節。取出醃好的淡幹勞子魚,水發兩天後,洗淨,順着第一道剺口切成長方段,加入調料入味,掛糊,下油鍋炸。要炸得外焦裏嫩,放到嘴裏,魚肉一絲一絲的,耐嚼彈牙,鮮香可口。

花魚鮮香味醇,口感豐富,適合膠東人吃海鮮的基本口味;水分少,經過油炸後更耐儲存,一正月待客不變質;它還可與多種食材搭配,不失其獨特的風味。怎麼個吃法呢?勞子魚鮮食有蒜茸勞子魚、勞子魚燉豆腐、清炸勞子魚、紅燜勞子魚等,而當它以花魚的面目出現時,吃法與鮮食完全不同。可以炸好即上席,不加任何輔料,但更多的,是用作福山大菜和火鍋的原料。福山大菜是由大白菜片、肉丸子、凍豆腐、肉片、花魚和粉條等多種原材輔料燉制而成的,半湯半菜,湯菜一體,用大鉢盛裝上席,熱氣騰騰,各種食材菜既各有味道,整鉢菜又有特濃的復合鮮香味道融入湯中,可與經典魯菜“全家福”媲美。福山大菜正月宴客上席,既好吃又體面。而花魚是福山大菜的重要一味,少了它,似乎就不地道了。過年爲什麼非要吃花魚呢?小時候我問過母親。母親是做菜的高手,她告訴我,煙臺人好客,正月待客,要用最好的飯菜。只是漁民也上岸過年,市場上沒有鮮魚可買,何況即便是天冷,春節前打撈的鮮魚也很難放到正月,而勞子魚醃制成淡幹後可放很長時間。更重要的是,花魚配在大菜和火鍋裏別有一種韻味,所以才那麼受老煙臺人的喜愛。

現如今,正月待客不愁海鮮了,但老煙臺人還是好這一口,花魚仍是“年貨第一宗”。再過幾天,房前樓後又能聞到那股熟悉的香味了吧?

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