令人咂嘴的福山民間美食

自打中央電視臺播出《舌尖上的中國3》以後，美食成爲街談巷議的重要話題。然而，在膠東半島，歷史上就有着一句家喻戶曉、人人皆知的順口溜：要想吃好飯，圍着福山轉。事實確實如此。如果你來到中國烹飪協會授予的全國唯一的“魯菜之鄉”———煙臺市福山區，一不用下飯館，二不用上酒店，無論到哪個村（居）民家庭，都能享受到數不勝數的令人咂嘴的美食美味。

娶媳婦重廚藝

在福山民間，關於吃的民謠很多。什麼“三輩子學吃，五輩子學穿”；“進門燒把火，蒸好餑餑就是我”；“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”；“過冬不蒸，揚場無風”等等，隨處都可聽到。有社會學家論斷，人餓肚子時，能吃飽了就是目的；當能吃飽了時就要吃好，吃出一種品味、文化和情調來。可福山民衆則不同，他們不管什麼情況下，只要吃就要吃好，就要吃出滋味來，就要吃出品味和氣質來，哪怕是20世紀“三年自然災害”時期也是這樣。

婦女是福山民間美食烹調高手。歷史上境內的男子在家裏是不做飯的。他們在外面闖蕩世界，養活家人，豐腴發展，即使是在飯店幹專業廚師的，回到家裏也吃母親或老婆做的飯菜。所以，家庭日常膳食的重任就落到了女人身上。民間有着這樣的民俗———會做飯的姑娘能找好婆家。時至今日，農村仍然流行。媒人向男方介紹女方，必說“閨女一手好飯食”或“閨女飯菜做得地道”；男方也會主動問“姑娘會做飯嗎，做得怎麼樣？”小夥子娶媳婦，姑娘找婆家，有打聽（了解情況）的習俗，雙方家長要託親賴友，打聽對方的底細，包括當事人的智力、體力、形象、品質和家庭等。男方打聽女方尤其重視兩方面：閨女模樣長得俊不俊？會不會做飯？姑娘如果飯菜做得好，就會成爲挑選對象的資本。民衆中有句諺語：“買牛選個角（讀jia）粗，娶媳婦挑個蠻（身體壯實、強悍）大姑！”這是因爲“福山大面”是中華四大面之一，蜚聲華夏五洲，其中手擀面是有口福的福山民衆的基本面食之一。這裏做手擀面堪稱一絕，絕大多數家庭主婦做的面條集筋道、滑爽、香醇和鮮美之大成，讓人食後脣齒留香，美味不絕。殊不知，要做出鮮美可口的面條，其功夫首先體現在擀面上。要把調和的水少面硬、鹽鹼適中的面團擀動、擀開、擀勻，需要擀面的主婦有好的體力，特別是胳膊根勁大，不然則一塌糊塗，或面軟成爲爛面湯，無筋道、爽滑、香醇的美食可言。其次才是切好條，開好滷（或炸醬、麻汁、油鹽等），煮好面。基於這樣的原因，娶媳婦一定要首選體格壯實的姑娘。

打聽爲虛，眼見爲實。婚後，新媳婦要演示做飯做菜的基本技能，民間俗稱“攬飯食”，即第二天要擀面條和豆面湯。面條在條形上不要求難度較大的“一窩絲”，只要普通的“韭菜扁”；而豆面湯則對廚藝要求嚴一些，基本標準是擀薄切細，達到3根頭發絲細才算好手。新媳婦演示時，家人和鄰居都圍着看，指手畫腳、品頭論足，搞得新媳婦好不緊張。演示結果好的，新媳婦會得到鄰居的嘖嘖稱贊，婆婆和丈夫也會沾沾自喜，這家媳婦便會成爲左鄰右舍誰家辦紅白事幫廚的人選之一；演示結果不過關的，新媳婦會被人嗤笑，家人的面子也會過不去。有這樣的習俗，民間閨女七八歲就開始學女紅，學美食，爲長大了成爲家庭烹調好手掌握基本功。學習方法很多，有向母親學的，有向大媽嬸子討教的，有姊妹一起切磋的……每逢村裏哪家辦喜事請大廚，是大姑娘小媳婦學廚藝的極好機會，她們會把搭建在院子裏的廚房圍得滿滿的，從廚師的烹飪過程中學到一些宴會菜的門道。

人來客往展烹藝

舊時，福山民間活動很多，有節日、節令、紅事、白事和生日、百歲（百天）、出行（初生嬰兒去姥姥家）、功名、住地方（就業）、開張、喬遷、蓋房上樑以及“出門兒”（走親訪友）等等。這些名目繁多的活動、事項，不管是慶賀、祈福、紀念、緬懷還是探望、交流等，最終都以吃喝結束，從這層意義上講，吃喝才是題中之義，而名目繁多的吃喝，是盡顯民間大衆美食美味之時。時至今日，這些活動仍興盛於世。

人來客往是展示家庭烹藝的最佳時機，備受民衆重視。農村歷史留下來兩次大的“出門兒”活動習俗，一次是正月，另一次是麥收後。正月拜大年的走親訪友活動按天排序，除了約定俗成的初一拜自家和街坊鄰居、初二拜姥姥外，還有這樣一句順口溜：“七大姑八大姨，三六九拜丈人。”多數家庭有關成員幾乎天天“出門兒”拜年，一氣出到正月十五。“出門兒”帶的禮物一般是2個大棗餑餑、10個蓮子、2—4個桃子等自制面食和買的2斤桃酥、1瓶酒等，用白條簍子裝着，上面蓋條花毛巾，或拐着或背着，悠哉悠哉到了親戚家，中午酒足飯飽之後回家。帶的禮物多數親戚不收桃酥和酒，而將大棗餑餑等自制面食拿下一點來，換上他們家做的等量的面食，這叫“壓回來”，其目的是交流一下。麥收後走親訪友帶的禮物也多是自家加工的面食。爲了有好的禮物在親友面前展示，證明自家好的烹調技藝，每個家庭都會費盡心思。以春節加工面食爲例，進入冬月（農歷十一月），家家戶戶把糧囤裏的小麥拿出來，揀淨砂子、雜物和秕粒，選出最好的小麥撈水洗淨、用幹淨布搌去水分，放在蘆葦箔上曬幹，石磨磨面，細籮過篩，加工最好的頭麩面（精粉）備用。臘月二十以後是集中蒸大棗餑餑、磕蓮子、包包子等加工面食的時候，家庭主婦拿出備用的面粉，頭天下午用七月七做的“神仙引子”（酵母）發面。經過大半夜發酵，第二天凌晨開始回面、再發酵、揉（方言讀sou）面、成型、醒等，天亮前蒸出了顏色潔白、形狀優美、口味極佳的面食。蒸大棗餑餑、磕蓮子是一個多人做的精致活，多數家庭要組織一幫手藝好的婦女，再根據特長進行揉面、成型、挑鼻、插棗和燒火等分工；調的面硬是大棗餑餑形狀優美的基礎，但硬面極其難揉，很多婦女把手都揉起了泡；蓮子棒首要的是紋理清楚、形像逼真，加工時要調硬軟適中的面，挑選好的魚、桃、蓮子、荔枝等圖案的模子；旺火是蒸好餑餑、蓮子等面食的關鍵，要使用煤或木柴等旺火材料，且極講時間的精確；面食口味極佳的標準是鬆軟、噴香、甘甜、回味無窮，很多加工時加入了大油、白糖和香油，提高了內在質量。

家裏來了客人要熱情招待，中午設宴是必須的。民間遵循的原則是，好飯好菜“給別人吃了傳名，給自己吃了填坑”！正月款待來“出門兒”拜年的客人，家家戶戶都精心籌劃，拿出年前準備的上好土特產品，傾盡全力做好。烹飪的菜餚多種多樣、花色齊全，涼菜熱菜十個盤八個碗的上席，且豐滿大氣，充分顯示了民衆熱情好客的本質。20世紀70年代以前，一般家庭最少做“六個盤”待客，其中兩個涼菜，四個熱菜。涼菜多是在白菜心拌海蟄皮、海米綠豆、辣菜、煮花生米和雞凍、豬蹄凍等菜中挑選；熱菜多是勾雞蛋、煎刀魚、炒雞絲或肉絲、炒大白菜等。家境殷實戶和第一次接待親家的、街坊鄰居款待新媳婦的等，家宴要安排正規的四個冷葷、兩個大件、六個熱炒。第一個大件必定是海鮮清湯“全家福”或葷燴“全家福”；冷葷和熱炒用料更多樣，菜餚花色品種更全面，什麼海參、蝦仁、鮮魚和雞、豬、羊以及山珍等都能烹調上桌。主食是大棗餑餑，吃飯的菜是民間名吃“福山大菜”或火鍋。“福山大菜”是片的大白菜加寬粉條、凍豆腐、肉丸子、花魚等材料添水熬制而成，加上韭菜或香菜“青頭”，味道鮮美，多味並存，營養豐富，回味無窮；銅燒心火鍋是民間大多數家庭必備的餐飲工具，席間主人端上金燦燦的火鍋，裏邊一層一層擺放着粉條、大白菜、豬肉片、雞片、肉丸、豆腐、花魚、煎蛋皮、海蠣子和紅根菠菜等材料，客人面前的接碟裏放着蔥花、香菜花、韭花醬、腐乳汁、麻汁和食鹽等調料，炭火燒開了火鍋，煙霧繚繞，熱氣騰騰，食客們品嘗着火鍋裏的美味，聊着生產生活中的事項和街坊鄰居間的趣聞軼事，充滿着友情、祥和、喜慶的氣氛。

技法簡單食材多用

烹調技法簡單是福山民間美食的基本特徵之一。簡單的技法而不失美味佳餚之靈魂，是民衆面對季節、原料、調料、工具等條件和環境對使用當地農副產品做出的明智選擇。烹飪菜餚多採用炒、蒸、煎、燉、燜、熬、拌和烹、炸等技法，大鍋、小竈都用，以大鍋爲主。燜魚是經典家常菜，起源於八角、芝罘島一帶漁民，後擴大到域內整個家庭和酒店、賓館，現已成爲煙臺城鄉普及率最高的集美食和名食與一體的菜餚。家庭燜魚包括牙片魚、片口魚、鯧魚、鮁魚、鰨目魚、加吉魚和雜魚（多種魚在一起），其味道鮮美，香氣四溢，頗受食客歡迎。燜魚有整魚燜，也有段燜、塊燜，例如刀魚（帶魚）、鮁魚等；有面醬燜，也有醬油燜；有先油煎魚，然後放上蔥絲、姜絲和醬油、花椒、大料加水燜，也有先爆鍋，兌好湯，放入魚燜，還有先爆鍋煸炒魚，後加水燜等等。燜的技法不同，口味自然不同，但基本要領是一致的，即湯要闊，時間要長。這樣燜好的魚肉嫩、湯濃、色亮、味美。“千滾豆腐萬滾魚”，是民間提煉的燜魚技法真諦。

福山民間做的菜歷來鮮美可口，過去沒有味精靠什麼提鮮？聰明睿智的民衆在實踐中採取不同的烹調技法，除爆鍋、熗鍋、火候、時間等從根本上揮發出主副料自身的鮮香之氣以外，還使用了大蔥絲、芫荽（香菜）、海米和鹿角菜四種主要提鮮材料，把不同菜餚的鮮味提高到了極致。這些材料有的作“青頭”使用，不僅提鮮，還在點綴美化菜餚方面起到了很大作用。“青頭”就是根據需要把香菜、韭菜切段，在菜餚出鍋前放入，再淋上香油，即使菜餚美觀漂亮，香氣襲人。在食材的用法上，根據其性能和菜餚、主食、小吃的特點，多種方法使用：———鮮食。使用新鮮的食材加工食品營養豐

富、鮮嫩適口

是大家的共識，福山民衆尤其重視時令蔬菜和時令海鮮的使用，包括頭刀韭菜、香椿芽、冷水片口魚、開冰梭魚、桃花蝦和“過了谷雨吃雜魚”、“豆黃蟹子麥黃鱉”等等，就連小麥面、玉米面和高粱面都講究當年的、新鮮的、現磨的。並講究食材的精選，來不得半點馬虎。在沿海村莊，魚貨剛下船就要買回家下鍋。肉餡、素餡和三鮮餡水餃是中國北方的普通主食，無特色可言，而福山沿海村莊用牙片魚、鮁魚、燕魚包的水餃絕對是特色，尤其牙片魚水餃：將新鮮牙片魚洗淨，去掉魚頭、骨和皮，剁成鮮嫩潔白的魚泥，點綴韭菜後調味，用薄薄的面皮，包出個頭大的餃子，煮熟後咬一口感覺集嫩、鮮、香、醇等美味之大成，再蘸上蒜泥，確是絕無僅有的美食。

———鹹食。過去沒有冰箱等保鮮設備，民衆就變着法把二次加工的食材變成美味，鹹菜、鹹魚就是其中之一。秋後，家家戶戶都忙着醃鹹菜，有芥菜疙瘩、蘿卜、雪裏紅和芹菜等，用作冬天生食、熥食和炒食，都是下飯的上好菜餚。醃芹菜時加入適量蝦油，更是脆鮮適口。黃渤海漁汛期，民衆除了吃鮮外還要醃鹹魚、蝦蟹等，蝦蟹磨好後醃鹹，加雞蛋等副調料蒸食或炒食鮮美可口。鹹魚分兩種，一種是將片口魚、鮁魚、鮐魚和小雜魚醃後曬，邊曬邊用海水涮，蒸食後鮮香味撲鼻；一種是“爛翻身”，即將鮐魚、黃犍魚等醃後裝壇發酵，然後加調料蒸食，其特點是聞臭食香，口味獨特，回味無窮，極易上癮。現在，盡管保鮮設備已經普及，但是鹹食習慣仍在延續。

———幹食。民間幹食的菜餚很多，就是把蔬菜、海鮮和加工的肉食曬幹，後水發加工食用，例如蘿卜幹、豆腐幹、茄幹、菜纓幹、地瓜幹和魚幹、蝦幹等。“花魚”是“福山大菜”和火鍋的必用原料，基本做法是將深冬的勞子魚（鰩魚）買回來洗淨醃好，掛在背陰面晾幹，春節前取下用水發開，切段加鹽裹上面糊炸好備用，待做大菜和火鍋時放入，主副料兼備，使大菜和火鍋口味清鮮。秋後，民衆將小白蘿卜洗淨切條或大蘿卜切螺旋狀醃，然後曬幹，吃時先用水發開，再瀝去水分，加醬油、鹽、味精和辣椒粉，滴上香油拌勻，即成一盤美味小菜———艮瓜子。

———凍食。民間的凍食以凍豆腐爲最。春節前選擇天氣最冷的日子，將自做或買的豆腐切塊，放到室外凍成冰塊，然後用熱水浸泡軟，擠出漿汁，再放到太陽下曬幹備用。經過加工的凍豆腐，孔大蓬鬆，極易吸溼入味，做大菜和吃火鍋時放入，所有的味道都浸入凍豆腐中，吃一塊就味蕾大開，欲罷不能。民衆有過年“打凍”的習慣。小年過後，把自家養的大公雞殺了，合上兩個豬蹄燉好，調味，再端到涼地方凝4-5個小時，一盆鮮美可口的涼食菜餚就做好了。福山民間“二月二”家家戶戶吃嘣豆。嘣豆是用大豆做的：精選大豆用水膨脹後夜間在室外凍透、曬半幹，裹上糖糊，炒好的嘣豆香甜酥脆，深受年輕人尤其是少年兒童的喜愛。

美食美味巧搭配

福山民間美食不僅強調烹調原汁原味、鮮嫩可口，更重視主副調料和飯菜之間的“對味”，使之巧妙搭配，相得益彰，吃出營養、美味和獨特的風格來。

片片搭配魚。20世紀80年代以前苞米面片片一直是民衆的主食。把新苞米和大豆按3:1的比例磨面，用適度熱水燙面和勻，加少量蘇打粉，烀到燒草的大鍋邊上，烀熟後片片厚敦敦、金燦燦、暄透透、甜滋滋，尤其貼在鍋上的一面餎餷脆生生，還有助消化。福山民衆把片片和鮮魚或鹹魚、蝦醬菜餚搭配起來共食，可謂最佳搭配。尤其是鮮魚鍋裏烀的片片，燜魚的湯濺在片片上，油光閃閃，口味鮮香，百吃不厭。所以民間就有了這樣一句話：“臭魚爛蝦，吃飯的冤家”。現在，魚鍋片片成爲煙臺城鄉的特色美食。面條搭配面碼。福山面條多種多樣，面種有大滷面、溫滷面、炸醬面、麻汁面、油鹽拌面和燴勺面，條形有韭菜扁、一窩絲、燈草皮和帶子條，面滷材料有蔬菜、肉類和海鮮等，面條煮熟後過水，澆上面滷，吃時就點大蒜，既滑爽好吃又安全可靠。可民間還要搭配上面碼（又稱面碟），一般是黃瓜絲、鹹香椿末和滴醬油的馬蹄刀蔥、韭菜末，放到面裏拌勻，吃起來味道格外鮮香適口。如果是炸醬面和麻汁面，還要增加燙韭菜段和菜豆角。鄉親們說，這才叫真正的美味面條。稀飯搭配黃豆。福山民間喝的高粱面和玉米面稀飯裏有花生米或黃豆，是最平常不過的了。過去農村用大鍋做飯時，打一盆“胚飯”（高粱面稀飯）在鍋裏煮着，一碗精選黃豆加水放在蓖子上同時蒸熟，出鍋後將黃豆倒入“胚飯”中，再盛到碗裏喝。喝着稀飯，嚼着豆香，一頓飯不知不覺地吃飽了，真是一種享受。一家人如果誰碗裏的豆多，就會高興的不得了；誰的豆少甚至沒豆，就會失落。小孩子盛飯時，會特意往自己碗裏澄豆。民衆把這種生活作爲一種幸福的追求，說什麼，“居家過日子不圖大魚大肉，只圖喝胚飯有個豆”。另外，玉米面稀飯裏放花生米，也是美味搭配。

海蜇湯搭配涼片片。秋後，福山民間有喝鮮海蜇的習慣。把新鮮海蜇用淡水泡去鹽分，打成細絲，加入香菜末、蒜泥、米醋、花生或芝麻鹽，滴上香油，攪拌均勻，就是一碗上好的海蜇湯，酸辣鮮香，清涼滑爽，暖胃健胃，營養豐富，搭配什麼主食都是一餐好飯。民衆尤其喜歡涼爽的海蜇湯搭配涼片片，喝到嘴裏，咬着脆鮮的海蜇絲，嚼着香甜的涼片片，品着酸辣鮮香的味道，是任何高檔大餐都無法比擬的。

豆沫搭配“老虎菜”。豆沫，福山方言還叫燉沫、小豆沫，是一種蔬菜和豆粕做的飯食。“三年自然災害”時期，民衆靠劣質野菜、樹葉和微量玉米面、地瓜面和雜糧面做的豆沫，度過了飢荒。正常豆沫的基本做法是，將鮮蘿卜纓焯水後放在清水中浸泡數小時，去掉澀味，瀝幹水，切成碎末(也可將幹蘿卜纓水發後焯水使用)；大豆泡漲磨成豆粕；蔥姜爆鍋，加入蘿卜纓碎末和適量豆粕餷炒熟，調味出鍋，飯菜一體，營養豐富。很多農村家庭做豆沫吃時，還要搭配上一盤“老虎菜”，即黃瓜、鮮辣椒切丁，蔥切末，加入豆瓣醬和麻汁拌勻的小菜，口味更佳。

餛飩搭配烤餅。福山民間的大餡餛飩大致有三種，即用肉片或蛤肉等海鮮開湯餛飩，紫菜、蝦皮和蛋皮等衝湯餛飩，熗鍋餛飩；其餡不論是三鮮餡、豬肉餡、雞肉餡還是海鮮餡，共同特點是餡大、皮薄、湯鮮、味香。過去由於經濟條件所限，農村一般家庭把吃餛飩視爲奢侈食品，一年也舍不得吃上幾次。但是，很多家庭吃餛飩時喜歡搭配椒鹽烤餅。把椒鹽烤餅撕碎，放到餛飩湯裏，餛飩、烤餅一起吃；也有咬一口烤餅，吃一口餛飩的。那淡淡的烤餅椒鹽味和餛飩餡、湯鮮香味融爲一體，別有一番風味，不僅好吃，還節省了單吃餛飩的成本。這種吃法現在已城鄉普及。