本期爲大家介紹的特色菜品有紙包牛肉及金牌醉香鴨串燒賽肥牛大菜還有祕制生烤羊排等烤制特色菜。還有沙律海皇迷你瓜及冰涼南瓜爽等涼菜菜品的制作。下面就把這些特色菜的制作爲大家做詳細的介紹
紙包牛肉
售價38元日售20多份成本5元左右
亮點：將威化紙內包入牛肉、土芹粒，折成餅，炸後搭配胡蘿卜絲食用，賣相口味都有創新。
原料：牛肉粒（用邊角料即可）200克，土芹菜粒50克，蔥姜水20克，威化紙10張，面包糠100克，雞蛋2個，胡蘿卜絲100克。
調料：鹽5克，雞精2克，胡椒粉2克，白醋5克，香油2克，色拉油1000克。
制作：1、將牛肉粒加入芹菜粒，放入蔥姜水、鹽、胡椒粉、雞精調勻成肉餡。2、取威化紙，將牛肉餡放入紙上，攤開，折起來成餅，然後拖雞蛋液，拍上面包糠，放入五成熱的油鍋中小火炸1分鍾左右（鍋內一次不能多放，一般放4個威化紙包即可，否則容易炸碎）至金黃色，撈出控油後擺在盤子的四周。3、將胡蘿卜絲汆水，擠幹水分，加白醋、香油、少許鹽拌勻後放入盤中間即成。
味型：威化紙牛肉餅香酥，土芹和牛肉口味相得益彰。
制作關鍵：炸威化紙牛肉餅時要小心輕放，以防炸爛，也不要炸老，否則芹香味就不濃了。
點評：熱涼結合很好，適合夏季推廣。但是建議不要用生肉餡，因爲威化紙做菜容易浸油，不宜久炸，所以用熟餡較好。炸時可以將包好的紙包豎起來，光炸帶餡的部分，這樣既省油，又潔白，吃起來還不膩
金牌醉香鴨
原料：江西淨老麻鴨１千克，生菜葉50克。
調料：雞精3克，北京牛欄山二鍋頭20克，色拉油20克，蔥、姜末各10克，鹽2克，味精5克，滷水3千克，炸粉絲100克，高湯200克。
制作：１、老鴨治淨，入煮沸的滷湯中小火滷至剛熟取出，切8釐米長、1釐米寬、0.8釐米厚的條。2、鍋入色拉油燒至五成熱，放蔥、姜末小火煸香，加高湯、白酒燒沸，放入鴨條，中火收汁約5分鍾，加鹽、味精、雞精，收汁至無湯汁時出鍋放在生菜葉上，周圍放炸粉絲即可。
特點：色澤誘人、幹香爽口。
備注：滷水的制作鍋入清水3千克燒開，放香料包(紅曲米15克，八角、小茴香、香葉各80克，羅漢果2個，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火燒開後加50克北京牛欄山高度二鍋頭小火滾1小時即可。此滷水的制法簡單，因爲滷出來的鴨子不直接食用，此步加工只是增香，還要繼續烹制給鴨子上色定味，方可味道香鬱。鴨子不要全部斬成件，爲提高出菜速度，可以先將鴨子滷好，入冰箱中保存，再根據客人的要求改刀。
串燒賽肥牛
成本13元售價38元
亮點：將鴨脯肉做出肥牛的口味賣上了肥牛的價格。
原料：凍鴨脯肉（進價約6元/斤）1500克。
調料：A、辣妹子10克、蠔油5克、十三香2克、雞汁3克、味精5克、白糖2克、蒜蓉辣椒醬5克、料酒10克、牛油150克。B、洋蔥絲5克、姜5克、香菜10克。3、孜然粉5克、辣椒粉5克、熟芝麻3克、蔥花2克。
制作：1、將鴨脯肉解凍後切成大拇指大小的塊，放入A、B料醃制15分鍾。2、將醃好的鴨脯用燒烤的鋼釺串成10串兒，入四成熱的油鍋小火炸8-10分鍾至熟，然後升高油溫復炸一遍，撈出控油，撒上孜然和辣椒粉，放在燒熱的鐵板（鐵板上墊上洋蔥）上，再撒上熟芝麻和蔥花即可。
味型：孜然味。
制作關鍵：鴨脯醃制時要偏淡一點，如果醃鹹了，會越炸越鹹。
創意由來：凍鴨脯肉很便宜，以前的做法多是炸。有一次，陳師傅在醃制鴨脯肉時，除了放基本調料之外，還放入牛油（500克鴨脯肉放50克化開的牛油），醃制20分鍾，做好之後發現其口味可以和真肥牛肉媲美。他將其串入鋼釺，炸制，將菜名改爲“串燒賽肥牛”將售價提高到38元。剛推時，他請了很多大廚來品，他們都分辨不出是真肥牛還是假肥牛。此菜在店裏銷售一年多，銷量居高不下。
卡夫果粒石榴包成本：3元/份（6個）售價：18元日售：15份
冬天氣溫低，將水果沙拉進行加熱處理，既不冰牙又能繼續享受水果沙拉的好口感。
皮料（15張皮）：高精特精粉100克，白糖20克，雞蛋50克，奶粉30克，清水150克。
餡料（15個包）：蘋果1/2個，梨1/2個，黃桃罐頭中取1片，山楂3個，卡夫奇妙醬50克，奶粉10克。
配料（15個包）：雞蛋1個，色拉油750克，面包糠適量。
制作：1、將皮料放在一起混合均勻，用沾了油的布擦一下平底鍋，取50克混合皮料倒入平底鍋中攤成1個薄皮，保持在160度溫度下攤2分鍾即成。2、將餡料中的水果切成粒和卡夫奇妙醬、奶粉拌成水果沙拉。3、用薄皮包入餡料做成石榴包形狀，用泡軟的粉絲在口上系個花，將石榴包先沾上全蛋液再裹上面包糠，放入漏勺中將漏勺放入五成熱的色拉油中，保證只炸下半部分小火炸4分鍾至變成金黃色爲止。
味型：水果沙拉味、奶香味濃。
袁愷義點評:石榴包常採用蒸、炸兩種烹調方法，多數是鹹鮮口。這裏將水果沙拉作爲石榴包的餡料比較有新意，爲了美觀香脆建議在春卷皮中加少許奶粉，並在出品時撒上紅色果末點綴。
潘俊龍點評:這道面點將水果沙拉進行熱吃比較有特色，但是用炸的方法會讓面點變得油膩，可以在平底鍋中多放些色拉油採用半煎炸的制作方法使底部變脆，口感會更好。
祕制生烤羊排
成本22克售價58元
亮點：採用土耳其生烤全羊的工藝（直接生烤，香味濃鬱），再結合現代燒烤技術（提前醃制入味），用自制的鐵掛爐，造型新穎，烤好的羊肉口感鮮嫩，風味獨特。
原料：生羊排（不能選用太嫩的，否則生烤之後肉太薄，要選用30斤以上的活羊的羊排）750克。
調料：孜然粉5克，辣椒粉5克。
醃羊排料:蒜香粉15克，鹽適量，料酒30克，沙姜粉5克，南乳汁2克，胡椒粉15克，洋蔥絲15克。
制作：1、將羊排順肋骨一根根切開，截成20釐米長的段，衝淨血水，加醃羊排料醃制15分鍾。2、將醃好的羊排掛在如圖1的烤架掛勾上（這種烤架用卷鐵焊成，越烤越亮），然後放入燒烤爐中（用烤鴨的掛爐即可，也可以用烤箱，注意的是要降低溫度至160度左右，但口味沒有火烤的香），剛開始溫度爲180-200度，烤15分鍾後再將溫度升高到260度左右烤大約5分鍾，中間翻2次，然後轉小火繼續烤15分鍾左右，取出，撒上孜然粉和辣椒粉，即可連同烤架放入盤內上桌。
味型：南乳蒜香。
制作關鍵：1、羊排醃制要透，但不能太鹹。2、餐前羊排可提前多烤制幾份，烤到八成熟，客人點菜後再入烤爐烤熟，節約時間。
珍珠雙味（42元/份日銷25份）
原料：雞翅中10根（重約750克），蝦仁100克，肉片150克，水發木耳100克，胡蘿卜片100克，錫紙10張，糉子葉10張。
調料：鹽5克，味精10克，白糖20克，蒜蓉辣醬20克，豆辣醬15克，糯米100克，陳醋25克，色拉油800克，蔥花、蒜米各5克，溼澱粉5克。
制作：1、雞翅中從中間一分爲二，入沸水鍋中大火燙5分鍾，撈出控水；鍋內放入蒜蓉辣醬、豆辣醬小火炒香，放入雞翅中小火煸炒2分鍾，用味精5克調味，取出備用。2、糯米加清水60克上籠大火蒸10分鍾至熟，取出裹勻雞翅中，用糉子葉包裹，上籠大火蒸15分鍾，再用錫紙包裹放在盤邊。3、肉片、蝦仁分別加溼澱粉抓勻，入燒至六成熱的色拉油中小火滑0.5分鍾，撈出控油。4、鍋內留油20克，燒至七成熱時放入蔥花、蒜米小火煸香，入陳醋、鹽、白糖調成糖醋汁，下水發木耳、胡蘿卜片、蝦仁、肉片中火翻炒10秒，撒味精調味，出鍋裝入盤中。
特點：一菜兩吃，風味獨特。
發財舞金錘
原料：羔羊小肘500克，糯米紙2張，面包糠250克。
調料：香料包（八角10克，桂皮10克，香葉5克，香草5克，小茴香3克，花椒5克），上湯2500克，鹽10克，味精10克，料酒8克，白糖5克，雞蛋液150克，幹澱粉30克，色拉油2千克。
制作：1、羊肘入清水中浸泡1小時，出淨血水後撈出；鍋入上湯燒開，加羊肘和調料（色拉油、雞蛋液、幹澱粉除外）小火滷1小時至熟爛撈出。2、將羊肘拍幹澱粉拖雞蛋液包上糯米紙後再掛一層雞蛋液，然後蘸勻面包糠，入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鍾至酥脆，取出裝盤即可。
特點：鹹鮮酥脆。
沙律海皇迷你瓜
原料：帶子、蟹柳、墨魚、蛤蜊、蝦仁各50克，迷你小桔瓜8只，青檸檬汁5克，色拉醬50克。
調料：鹽3克，味精5克，雞蛋黃30克，生粉10克，芝士粉5克，吉士粉10克，牛奶50克，蔥姜汁50克，色拉油1千克。
制作：1、帶子、蟹柳、墨魚、蛤蜊、蝦仁分別切1釐米見方的小粒，加蔥姜汁醃漬10分鍾，入沸水中大火汆10秒，撈出控水，用毛巾吸幹水分，加鹽、味精、雞蛋黃拌勻，拍生粉、吉士粉，入燒至五成熱的色拉油小火滑20秒，撈出控油。2、迷你小桔瓜修成碗狀，上籠大火蒸15分鍾，取出備用。3、色拉醬加牛奶、青檸檬汁調勻，與所有海鮮調勻放入小桔瓜內，表面撒芝士粉，入烤箱內（溫度180℃）烤6分鍾即可。
特點：色澤美觀，鮮香味美，具有泰式風味。
冰涼南瓜爽
原料：南瓜一個。
調料：蜂蜜10克，白糖8克，魚膠200克，沙拉醬10克。
制作：1、南瓜去皮去籽，改刀成小薄片，上籠旺火蒸制15分鍾後取出，用刀磨碎成泥狀，取一紗布過濾掉水分。2、將過濾好的南瓜泥加入蜂蜜、白糖拌勻。3、魚膠放碗中用微波爐打化開，放入南瓜泥中拌勻。4、取一水碗，鋪上一小塊保鮮膜，將拌好的南瓜泥放入碗中，在冰箱內靜置約3小時。5、將成型後的南瓜泥扣入盤中，上面裱一層網狀的沙拉醬，點綴上桌即可。
特點：冰涼滑爽，口味略甜。
鮮果沙律芋角
原料：芋頭500克，雞蛋2個，面包糠200克，楊桃150克。
調料：好樂門奶香沙拉醬300克，濃度爲1%的淡鹽水500克，白糖50克，色拉油1千克。
制作：1、芋頭去皮，切成6×6釐米的柱體後用片刀片成薄片，放入鹽水中浸泡20分鍾。2、取一片芋片擦幹，注入沙拉醬，對折成三角形制成沙律芋角，如此依次做好每一個。3、雞蛋打散，每個沙律芋角沾上蛋液後，在面包糠中滾一下，讓整個芋頭角裹滿面包糠待用。4、楊桃洗淨，切成1釐米厚片，用白糖醃漬10分鍾待用。5、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入制好的沙律芋角小火浸炸3分鍾至熟，取出控油。6、取一盤子，先擺放楊桃片，在楊桃片上放一點沙拉醬，將炸熟的沙律芋角擺上即成。
特點：中菜西做，酥脆奶香。
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