爆炒花甲

花甲，Ruditapesphilippinarum，即花蛤，因粵語花蛤與花甲同音，花蛤被人稱作花甲，在海南名爲芒果螺，潮汕人叫花蚶，別名菲律賓蛤子、蛤仔、蛤蜊。
花甲是一種軟體動物，長約3cm，殼是卵圓形。貝殼表面顏色一般爲黃褐色，殼面暗紋、有凹凸感。顏色深暗，花紋變大，有黑色、棕色、深褐色、密集色或赤褐色組成的斑點或花紋，生活在淺海底，主要分布在中國、韓國、日本和菲律賓的沿海灘塗。
花甲在炒熟之前是閉合的，炒熟之後就張開了,有“笑口常開”的寓意。年夜飯的花甲菜的名字可叫“花開富貴”，寓意生活如花開一樣枝繁葉茂、富貴昌盛，表達對美滿幸福生活、富有和高貴的向往。還可以叫花團錦簇，寓意日子紅紅火火像花一樣。
國人從漢晉開始食花哈，距今有兩千多年。蛤蜊的歷史有上億年，在古時候的傳說裏就有，蛤蜊是龍王的女兒，是最小的公主，在遼寧省丹東市還有傳說中的蛤蜊島。
辣炒花甲（或花蛤）是山東省的漢族傳統名菜，屬於魯菜系。採用花蛤、蒜、姜、幹辣椒、蔥花等原料，配以老酒、糖、鹽、胡椒、蠔油、水溶澱粉等調味料炒制而成，是一道口味偏辣的菜餚，吃起來香辣過癮，鮮美多汁。其實，隨着物流的發展，這菜哪裏都會有做，方法、味道就各異了——好吃是王道。

爆炒花甲
材料：新鮮花甲500g，香蔥2根，小紅椒2個，蒜粒2顆，姜1小段，鹽2茶匙（用於浸泡花甲），鹽1茶匙(用於炒花甲)，白酒10ml，生抽10ml，蠔油20ml，油50ml
步驟：
1.花甲放在盆裏，加入2匙鹽，倒入足夠的清水沒過花甲，浸泡3-4個小時，讓它們把沙吐幹淨。
2.姜蒜去皮洗淨，蒜切碎，姜一半切片、一半切碎。香蔥、小紅椒洗淨切碎。
3.反復搓洗泡過的花甲，弄幹淨外殼，撈起瀝幹水分備用。有在第一步就洗外殼的。
4.鍋裏約800ml清水，加入姜片，煮沸。
5.把花甲倒進沸水中，煮至開口，撈起。
6.鍋燒熱，放入花生油，燒至8層熱，放入姜蒜、小辣椒炒香。
7.倒入花甲快速翻炒。
8.烹入白酒（黃酒、料酒）、生抽，離火，加蠔油、鹽、少許糖，快速翻炒。
9.撒上蔥花，翻炒均勻，出鍋。
說明：
1.花生油八層油溫，放姜蒜、小米辣，溫度着實有點高啊。最好是在低溫炒香、炒出味道，撈出，之後提高油溫，倒入花甲，翻炒，再把姜蒜、小米辣倒回去。或者，姜蒜、小米辣和花甲一起放，甚至後放。
2.花甲是寒性的，有宿疾者應慎食，脾胃虛寒的人要少吃。在中醫上，花甲屬於發物，所以有外傷的人最好別吃。
3.個人喜歡放香菜、元蔥。
4.如果火夠大，可以添點煮花甲的湯，增增味。
5.爆炒花甲，有些人在最後勾芡。欠汁包裹住食材，這樣殼也有了味道。索羅殼，也很過癮。
6.有人說，“廣東的味道正，只放蔥姜蒜鹽，那個鮮!”
7.有人說，“花甲，要最大程度的保鮮，最小程度的用香料，盡可能的去沙子。”——其實地域不同，原料的狀態也不一樣，制作的方法、要求的口味，自然就迥異。
8.有個問題，大家爭吵不休，就是花甲用不用水煮沸。如果你家住海邊，花甲特別新鮮，洗吧洗吧，就生吃吧！如果你家離海邊500公裏遠，市場上的花甲一定都是用自來水兌海水晶做成的海水養着。本着安全第一的原則，使勁洗、使勁泡，要焯水。
9.不考慮衛生的前提下，讓花甲開口的幾個方法：一是不考慮開口問題，油溫夠了，直接下花甲；二是鍋內放蔥、姜、黃酒，倒入花甲，蓋玻璃蓋，看花甲開口就ok；三是下鍋煮開口。不過，如果花甲夠幹淨，留點汁水，下個面條、做個疙瘩湯什麼的，很好。
10.有人認爲：蛤蜊本身帶鹽，加那些調料把蛤蜊的鮮味弄沒了還鹹。蔥、姜、幹辣椒熗鍋後，放蛤蜊，直接蓋蓋子，等全部開口出鍋行了。不用翻炒，翻炒容易把皮顛碎了，吃起來跟有沙子一樣。
11.放調料的問題：姜、醬油、鹽、少許糖是必須的，幹辣椒段、小米辣……就根據口味吧！吃花甲肉鮮的，用姜水煮煮就行；喜歡索羅殼的，使勁放作料。
12.有人說：煮開口的花甲，用溫水洗，去沙效果好。

爆炒花甲
處理花甲。
先炒調料（姜蒜、紅綠辣椒），倒入原湯汁，調口（鹽、耗油、生抽、糖），大火燒開，倒入芡汁，倒入花甲、香菜，大火翻炒，出鍋。

爆炒花甲
放幹辣椒、花椒爆鍋，放芒果螺爆炒，開殼十五秒後把多餘的水倒出去，放入小米辣、香菜、蔥花，放入蠔油，淋上一點生抽和醋，出鍋。

爆炒花甲——寧波人
油燒熱，放生姜末，然後炒花蛤幾下，放點醬油，水悶三分鍾，放點蔥花，出鍋。

爆炒花甲
螺買回來泡水吐沙半天。
熱油，下料爆香，下螺，爆炒，炒至螺殼微微開口，下調料，螺開殼，最後下蔥花、香菜，起鍋。

季節
花甲是常見海鮮類產品，雖然一年四季都能買到，但是在口感上還是有一定的差別。那麼，花甲什麼時候最肥？
花甲適宜生長溫度是15到30攝氏度。春天海水溫度到達11攝氏度後，花甲開始慢慢生長，溫度越高，花甲生長越快，因此到7,8月份的時候溫度最高，花甲最肥美，而秋季降溫之前的花甲也是十分肥美的，所以花甲夏天和初秋吃比較好。所以在夏天的時候，花甲肉是最肥美的，而在秋天的時候，花甲就會變得非常的美味，
選購
購買時要選擇外形呈扁圓，外殼光滑且有光澤的。用手觸碰外殼，能馬上閉合，就是新鮮的。不會閉殼或殼一直打開的，就是死的。
營養
花甲含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，是一種低熱能、高蛋白的食物。
去沙
花甲鮮嫩肥美，但就是殼裏的泥沙太多。
1.用鹽水泡花甲，讓花甲慢慢吐泥沙，但花費時間太長，還吐的不幹淨。
2.飯店有一個方法，就是直接焯水，把花甲煮熟，讓它張開口，然後用力搖晃，把裏面的泥沙洗幹淨，這個方法比鹽水泡幹淨一點，但是口感不鮮了。
3.放鹽後，再倒入幾滴油“封面”。
4.放鹽泡一會，去水，用力搖晃。
5.海邊漁民常用的方法，就是在放花甲的盆裏，放一個“鐵器”，比如菜刀、鉗子、鐵釘之類的。如果帶點鐵鏽，效果就更好了。用這一招，在很短的時間內，花甲就把殼內的泥沙全都吐出來了，而且速度又快又幹淨！貝類海鮮，對鐵鏽很敏感，如果“聞”到水裏有鐵鏽味，就會不停的往外吐泥沙，一直到吐的幹幹淨淨爲止。這個方法非常好用，還很節省時間，並且花甲還很新鮮。
分布
花蛤廣泛分布在我國南北海區，福建及廣東沿海產量較多。在春末夏初，它生長迅速，養殖周期短，適應性強，離水存活時長，是一種適於人工高密度養殖的貝類，曾在泉州灣、圍頭灣、深灣有過大量人工養殖。
功效
蛤蜊肉以及貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7—膽固醇和24—亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝髒合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。
人們在食用蛤蜊和貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。
中醫認爲，蛤蜊肉有滋陰明目、軟堅、化痰之功效，有的貝類還有益精潤髒的作用。
蛤蜊肉取自海蛤或花蛤。李時珍認爲海中諸蛤之有利於人者，統稱蛤蜊。白殼紫脣，或殼上有花紋，故稱文蛤或花蛤。中國沿海各地均有。大小不等，形圓，其肉可食，味鮮美而營養豐富，其肉及殼均入藥。蛤的種類雖多，但性能大至相近。鹹、平，無毒。

如何讓花甲保留最大的鮮味
很多人都強調，在處理花甲時，要保留花甲最大的鮮味。
1.用開水衝泡，花蛤一開口立馬用冷水衝洗。煮會掉鮮！

3.加鹽加水，浸泡4h。
4.加水加鹽加油，半小時。
5.加水加鹽加油，搖晃2分鍾。
6.加鹽加水，搖晃2分鍾。
7.花甲，用鹽水，先洗外面的泥沙。
8.用海水、海鹽泡，花甲吐的最幹淨。不用蒸，直接放鍋裏炒就行，放上佐料。
9.香油、食用油、白酒、搖晃都沒有一點用！只有用海鹽調成25度左右鹽水，用比較涼的水慢慢讓花甲吐沙才行。再說一遍，白酒，油，搖晃沒有一點用。
10.蟶子和花蛤的泥沙是不一樣的，花蛤活的時候本身就有泥沙，通過清水養能去除沙子，活蟶子它本身是不帶泥沙的，在運輸途中或有些商販爲了增加重量，用泥沙水養後蟶子吸進去的，是很難把泥沙養出來的。在買蟶子的時候，選擇看起來很髒全是泥包裹着，蟶子身體扁扁的，這種蟶子我們叫幹蟶子，裏面是沒有泥沙的。用水養過的蟶子身體很肥胖很好看，這樣的蟶子就要謹慎的購買！