排骨燒帶魚
用排骨來燒帶魚，做成麻辣味型，湯色紅亮，極受年輕人和嗜辣客人的喜歡。
提前預制：
1、提前預制排骨：豬排10斤切成5釐米長的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鍾至變色，打掉血沫後撈出衝洗幹淨倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克、蔥段、姜片各100克、黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒過排骨，上汽高壓8分鍾，放汽晾涼備用。
2、帶魚500克洗淨，剁成8釐米長的段，加蔥段、姜片各10克、料酒8克、鹽3克抓勻醃制10分鍾，表面均勻地拍上一層澱粉，入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油備用。
走菜流程：
1、排骨15段快速焯水，撈出後拍上澱粉待用。
2、鍋入寬油燒至六成熱，先下帶魚10段復炸至顏色金黃，接着倒入排骨浸炸至顏色淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入紅油150克燒至六成熱，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、蔥花各8克煸香，倒入郫縣豆瓣醬40克炒至香氣逸出，加胖子麻辣魚調料30克、阿香婆牛肉醬20克炒勻，烹入啤酒200克，添清水300克，調入味精10克、白糖10克、雞精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火燒開。
4、撈出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、帶魚燒2分鍾，淋水澱粉勾芡，淋香油少許翻勻出鍋，撒小蔥段點綴。
制作圖示：
1、排骨入沸水中稍汆，撈出拍上澱粉。
2、炸好的帶魚入熱油復炸至金黃，再下排骨段炸至淺黃。
3、鍋入紅油，下輔料、調料燒開。
4、打撈出料渣、留下炸蒜瓣。
5、倒入排骨段、帶魚段燒開，勾芡後淋香油翻勻即可。
香菜滑牛柳
制作：羅建
用香菜爲牛肉提亮色、增蔬香。
制作流程：
1、牛柳初加工：牛柳5000克頂刀改成片，漂去血水，用毛巾吸幹水分，放入盆中分次加蔬菜水1500克攪打至全部吸收，加復制醬油200克、白胡椒粉30克、蛋清400克、紅薯粉100克抓勻，封上一層色拉油，入冰箱冷藏醃制2小時。
2、牛肉加香菜碎抓勻。取漿好的牛柳250克，加香菜葉碎100克抓勻，再放入蛋清80克、紅薯粉60克拌勻。
3、離火下入冒“蝦眼泡”的水中汆至定型，撈出瀝幹備用。
4、鍋入五香紅湯1000克燒沸，下入白菜段、芹菜段、蒜苗段各100克燙熟，撈出盛入碗底。在五香紅湯中下入牛柳，小火燒至微開，連湯倒入碗中，澆入八成熱的紅油100克，點綴香菜10克即可上桌。
五香紅湯：
1、八角粉、香葉粉、小茴香粉各40克、當歸粉36克、山柰粉、花椒粉各30克、丁香粉、孜然粉各20克混勻制成香料粉。
2、鍋入豬油、熟菜籽油各150克，燒至六成熱時下姜末80克、蔥末50克爆香，下入郫縣豆瓣碎200克煸炒出紅油，添入高湯6000克，加入香料粉以及醬油60克、鹽30克、白胡椒粉25克調味，中火熬10分鍾，瀝去渣滓即可。
3、此紅湯適合煮制牛肉、羊肉等腥羶味較重的原料，濃厚的香料味能很好地壓制腥味。
醬醋鱸魚
制作：薛國安
由西湖醋魚改良而來，將原先的偏甜口改爲酸鹹醬香中略帶甜味。魚肉軟嫩、入口即化、湯汁明亮、酸香開胃。
制作流程：
1、新鮮鱸魚1條（重約650克）宰殺治淨，沿魚肚破開，掏去內髒，斬下魚頭、魚尾備用；刮掉魚腹內的黑膜，分別在魚腹內外打上一字花刀。
2、鍋入色拉油100克燒至五成熱，下八角3克、幹辣椒3克熗香，將鱸魚按照原形滑入鍋中，倒入香醋100克、白糖80克、料酒50克、鹽5克、味精、雞粉各4克，添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鍾，再用大火收汁，起鍋裝盤，撒香菜碎點綴即可。
制作圖示：
1、先在魚腹內部打上一字花刀。
2、再在魚腹外邊打一字花刀。
3、將鱸魚按原形滑入鍋中。
4、調味後添清水1000克大火燒開，轉小火燉6分鍾，再用大火收汁。
技術關鍵：
鱸魚內外均打上花刀，可使其更加入味。
辣椒餅蒸排骨
辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料，此菜獨闢蹊徑，將辣椒餅碾碎後與排骨拌勻蒸制，成菜肉質嫩滑，鹹鮮香辣，十分下飯。
制作流程：
取切成小塊的豬肋骨400克洗淨納盆，加辣椒餅碎50克（辣椒餅1個碾碎）拌勻，調入生抽20克、鹽2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃）抓拌均勻，倒入盤中醃制2分鍾，然後送進蒸箱旺火足汽蒸10分鍾，取出後撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。
辣椒餅：
是廣東順德均安鎮的鄉土調味品，已有上百年歷史，當地百姓幾乎家家戶戶都會制作，大致流程爲：將朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗碎，加入調料後壓成直徑5釐米、厚7毫米的小餅，放在太陽下曬幹即成。市場價約爲每斤60元。
辣椒餅真身
過油牛肉
牛裏脊切片後與木耳蔥絲一同過油，肉質細嫩、色澤金黃，熗鍋時只放蒜末，肉香與蒜香糅合在一起，湯汁黏稠，酥爛可口，搭配剛出鍋的大米飯，堪稱一絕。
提前預制：
冰凍牛黃瓜條（即牛裏脊）500克，常溫放置10分鍾稍微化凍，逆絲改刀成3釐米見方的薄片，泡2個小時去掉血水，撈出瀝幹，納入盆中。家樂牌鬆肉粉5克加清水少許化開，倒入盛有肉片的盆裏，打入兩個雞蛋，順時針攪打90秒，注意要先慢後快，將肉絲打上勁，再加鹽5克攪拌均勻，放澱粉40克拌勻，將其放入保鮮盒，表面封一層色拉油備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛肉片250克炸透，倒入蔥絲50克、泡好的木耳15克略炸，撈出瀝油待用。
2、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋，沿鍋邊烹保定槐茂醋40克，添清水250克、鹽、味精各5克、老抽3克，淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠，倒入牛肉片、蔥絲、木耳翻勻即可出鍋。
制作圖示：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下漿好的牛裏脊肉片炸透。
2、再放蔥絲、泡好的木耳略炸。
3、鍋留少許底油，下蒜末20克熗鍋。
4、淋水澱粉攪勻至湯汁稍稠時再下牛肉片。
技術關鍵：
1、165℃是牛肉片過油的最佳溫度，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。若是油溫過高，肉片粘連、外焦內生，反之又易脫糊變形、口感發柴。
2、醋要烹香，使牛肉滑嫩、酸香濃鬱。
滑炒蝦腰
此菜在滑炒蝦仁的基礎上改良而來，加入以花椒油、澱粉養好的豬腰一同炒制，成菜顏色靚麗，蝦仁嫩、腰花脆，口感層次豐富。
制作流程：
1、腰花、蝦仁加花椒油、澱粉抓勻養制。
2、黃瓜、冬筍、紅彩椒、蒸蛋黃糕均切成小段。需注意黃瓜、冬筍要先去掉內芯再改刀。
3、主料、輔料一同入鍋滑油。
4、將鮮湯、雞汁、胡椒粉等料兌成蝦腰汁。鍋留底油燒至五成熱，下蔥花、蒜末爆香，烹入蝦腰汁，勾玻璃芡，放已滑油的原料、輔料大火翻勻即成。
幹鍋牛板筋
此菜亮點有二：一是用麻辣魚調料、香辣醬、老幹媽、海鮮醬等六種醬料混勻熬香制成幹鍋醬，香辣微麻、滋味醇厚；二是將涮火鍋中常用的牛板筋用幹鍋醬炒香，筋道耐嚼、富有韌勁。
走菜流程：
1、火鍋專用牛板筋250克冷水下鍋，待水燒開時撈出，瀝淨水分待用。
2、鍋入調料油（色拉油加大蔥段、姜片、八角熬香，打去渣滓即成）30克燒至六成熱，下洋蔥絲200克煸香，調入味達美、鹽各少許炒勻，起鍋倒入盆中墊底。
3、鍋入調料油100克燒至五成熱，下蔥花、姜片各10克煸香，加芹菜段50克、杭椒丁、美人椒丁各25克翻炒出香，倒入幹鍋醬50克小火炒出紅油至香氣逸出，添清水50克（防止粘鍋），倒入處理好的牛板筋片，調入味精、麻辣鮮露、美極鮮味汁各少許燒開，加辣椒油50克炒勻即可出鍋倒在洋蔥絲上，帶火上桌即可。
幹鍋醬：
1、麻辣胖子魚調料8袋、美樂牌富順香辣醬4瓶、老幹媽辣椒醬2瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬2瓶、嶽軒牌豆瓣醬500克混合均勻。
2、淨鍋炙透，下色拉油2500克，倒入步驟1中調勻的醬料小火熬約30分鍾，至熬幹水分、香氣四溢，加十三香料粉1袋、味精100克攪勻即可出鍋，倒入保鮮盒中晾涼即可。
祕制多春魚
多春魚加蒜茸辣醬、老幹媽辣醬、姜蒜、蠔油等覆膜蒸透，魚肉細嫩入味、鹹鮮香辣、滋味復合，操作簡單省時，適合大批量預制。
提前預制：
1、進口多春魚4件（1件23盒，每盒有8條魚，每條魚重約20克，刺少肉嫩，魚籽超多，成本價105元/件）解凍。
2、將多春魚擺入託盤均勻地碼成4行，每行都均勻地放蒜茸辣椒醬200克、老幹媽辣椒醬250克、蒜末200克、蠔油100克、美極鮮味汁100克、姜末100克，覆上保鮮膜，上蒸車蒸2-3小時，放涼即可。
走菜流程：
取蒸好的多春魚12條如圖擺盤即可走菜。
技術關鍵：
多春魚一定要密封蒸制，否則水蒸氣滴入，影響口感。
紅燜嘎丫魚
菏澤有一家名爲“劈柴院”的飯店在抖音上相當紅火，這裏總共就賣倆菜——燜嘎丫、燉雞，另外附帶一部分涼菜，客人點這兩道主菜可以免費獲贈涼菜搭配食用。
史師傅看到這一消息後就和同事前往該店考察，現場品嘗發現，這道燜嘎丫出品的確可圈可點——魚肉非常嫩，底味又很足，香鮮微辣，毫無腥氣。
與該店大廚交流時，他點出了三個關鍵：一，不要在嘎丫身上劃刀，否則燒後外翻，肉質變老，夾取時還容易碎掉。二，煸炒醬料後點少許米醋，通過醋的揮發爲魚祛腥，又不讓客人吃出酸味。三，小火燜25分鍾，這樣才能保證不改刀的嘎丫也能充分入味。
原料：
嘎丫魚8條（每條約重120克），薄皮青辣椒80克，紅辣椒20克。
調料：
甜面醬10克，丹丹豆瓣醬10克，米醋5克，老抽5克，雞粉5克，白胡椒粉5克，白砂糖3克，香料面3克。
制作：
1.嘎丫魚宰殺洗淨，無須改刀。
2.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片各30克煸香，加甜面醬、丹丹豆瓣醬炒出紅油，烹入米醋，添高湯2000克燒開，調入老抽、白糖、雞粉、白胡椒粉、香料面，放入嘎丫燒開，改小火燜25分鍾，最後撒入青紅辣椒塊及拍蒜30克大火繼續燜3分鍾即可出鍋。
香料面：
桂皮、香葉、小茴香、八角、白蔻、花椒各100克洗淨，入烘幹機烤幹，打碎成面即可。
制作關鍵：
1.丹丹豆瓣醬屬於郫縣豆瓣醬系列，發酵時間略短，鹹度更低，顏色紅亮。
2.撒入青紅辣椒、蒜子後要大火燜3分鍾，將料頭的香氣燜入魚和湯中，這樣成菜味道更濃。
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