張步岐是昌黎人。昌黎出比目魚。比目魚好像是近些年叫出來的,上世紀七八十年代都叫鰨目魚(音:鰨鰢魚)。叫鰨目魚,大傢伙兒都熟悉,莫過於相聲說「南邊來了一個喇嘛,手裡提著一條鰨鰢,……」,鰨鰢魚是山東、河北、北京、天津、大連飯桌上的名貴魚,野生鰨鰢魚口感及其細嫩,只有一根大魚骨,沒有小刺,小孩兒老人家都可以放心吃。上了年紀的老人家好吃鰨鰢魚,就做個「侉燉的」,「侉燉鰨鰢魚」是大董家的拿手菜,入了秋,吃個熱乎滋潤。我有一個老先生朋友,名諱張西山,老先生上個世紀七八十年代任職北京菸草公司副總經理,是個大生活家。老人家最愛吃當年「團結湖北京烤鴨店」
裡的「侉燉鰨鰢魚」,而且老先生不要廚師調味,廚師只管把魚去骨取肉,蘸麵粉裹雞蛋輕炸,用「二湯」燉好,再把胡椒粉、米醋、鹽、香油、芫荽、眉毛蔥等調料備好,老先生自己給客人調味,他一邊調味一邊吧唧嘴,很是得意。
現在比目魚很稀少,我都是囑咐張步岐給我找野生的,每次張步岐找到後都會用冰塊鎮著,送來北京。現在從昌黎來北京走高速,有三個小時就到了,可以吃不冰凍的比目魚。
今天晚上,有朋友來,除了要吃「侉燉的」,還要吃「水煮的」,這齣了格的要求我倒是認可,因為想想就會流口水。估計這是「水煮魚」的最高境界了。
張步岐還有一個名字,叫「趕年」。張步岐是臘月二十八生人,緊趕慢趕沒趕上大年初一。他父母希望能在春節得個大胖小子,那就喜上加喜,春節裡吃鰨鰢魚好喜慶。
張步岐做了很多年水產生意除了瘦點,全家都很幸福,這個「趕年」名字起的好。(未完待續,明兒接著)
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