京味飲食丨拌蒿子毛

拌蒿子毛就是拌蒿葉——蒿子的嫩葉。因其葉羽狀、互生,如披針般細長,看起來像“毛”,故此,民間管其叫拌蒿子毛。

蒿子,指茼蒿,一般菜園裏都種。在春、夏之際,去其根割下來,捆成捆兒到菜市上去賣。是一種清涼敗火又好吃的鮮蔬菜。

先將其葉兒擇下(其稈兒名蒿子稈,亦可食,另見“炒蒿子稈兒”),洗淨,控去浮水,放入大碗或盤子內,加上白糖和用水解好了的芝麻醬,加些醋,拌勻食用。

其味酸、甜、香、鮮,又有青菜味兒,很好吃,是老北京在春夏兩季常吃的菜。

舊日北京有個文人名叫林醉桃,他就愛吃“烹蝦段兒”和“拌蒿子毛”。他給四大名旦之一的尚小雲先生寫過武戲本子《青城十九俠》。

他每喝醉了時,則文筆更流暢。他每到著名的飯館裏喝酒就要這兩個菜。烹蝦段兒好辦,爲櫃上常備之物;可是這拌蒿子毛是個民間俗菜,就得現到菜市上去買蒿子。

這個菜本不值幾個錢,做上去了,林醉桃又說“不對”!非要用黃醬拌的不可。拌蒿子毛,還有一種辦法就是加上用水解開的好黃醬及爛蒜拌之。

這雖是一件文人的趣聞逸事,卻說出蒿子毛的兩種做法兒,讀者可一試,便可知之。

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