文圖原創/盡色
溧陽扎肝，我也不知道吃過多少回，但印象最深的一回，是溧陽的偰（xiè）先生請我吃的。這一次，又吃到了另一種版本，別有一番滋味上心頭。
偰先生是溧陽的儒商，吃遍了世界各地，他請我吃的扎肝做過改良，雖是紅湯，卻清清淡淡的。那吸滿了滷汁的扎肝進到嘴裏，像是活了一樣，一邊拗來滑去，一邊還在爆漿……
這次在常州武進吃到的版本，刷新了我對扎肝的認知。
朋友告訴我，常州人喜歡“味長”的菜餚，而這家叫“本鄉本土”的店，以做地道本土菜知名。我的理解，所謂“味長”，一是食材新鮮，二是本身的鮮味足，大多是白汁的。
然而到了“本鄉本土”，大廚卻告訴我，常州人吃紅滷的菜餚，卻追求濃油赤醬，以這道扎肝爲例，顏色深到看不清食材。
看不清歸看不清，食材還是規規矩矩，一樣都不少，三葷夾兩素：最外層是捆扎用的豬小腸，裏面是油豆腐果，再裏面，是上好的五花肉，有五層以上，最裏面，是滷豬肝和筍幹或鮮筍片。
這巧妙的葷素搭配，不肥不膩，大有一只在手，天下我有的滿足感。
溧陽扎肝雖是溧陽三寶之一，2013年被評爲“常州市非物質文化遺產”，但是，真正名揚天下，卻是因爲2014年熱播的《舌尖上的中國》（第二季第三集）。
我以爲，扎肝以前是溧陽當地的年菜，在生活富裕的今天，卻可以看做當季的時令菜。因爲，把筍幹換成鮮筍，立馬就能吃出春天的味道。
在常州的民間傳說裏，扎肝還有另外的綿長滋味。
一個版本說，扎肝體現了丈母娘對女婿的關愛：這樣肥美的一只扎肝，“抵得上一只小蹄髈”，特別是喝酒前吃一只，打了個非常厚實的底子。
還有一個版本說，扎肝諧音“扎官”，而且軋在外面的小腸，就像以前官老爺腰間的玉帶，是好兆頭；油豆腐，寓意“有頭有腦”……總之，有期盼飛黃騰達的意思。這也是爲什麼我標題說“不愁嫁”的原因，不僅旺夫，而且確實美味——要抓住男人，先抓住他的胃嘛。
扎肝的美味，我以爲可以用兩個字概括：過癮。
扎肝加佐料滷制的過程，大約需要近2個小時，是以豬肝滷成老豬肝爲準的，要吃出醬香和沙感；而此時的五花肉油脂盡出，被油豆腐幹和筍片吸收，葷素之間達到了你中有我、你我不分的境界；豬小腸特殊的糯韌感，也在火力的催發下，活力盡顯。
整只扎肝口感豐滿，是簡直要鮮穿肚腸的節奏。
“本鄉本土”的做法更絕，使用三四種醬油調味，冰糖多得也出乎我意料，最終，居然甜得似有若無。
今天要說的第二道，也與扎肝一樣，是極富常州特色的鄉土菜：常州豆腐湯。
之所以標題說“姑娘學會了不愁嫁”，是因爲，這道湯比許多湯的出鏡率都要高，不僅酒席上要吃，常州人每天早晨也都離不開：不是在早茶店裏喝一碗，就是買上一杯塑料杯包裝的。這湯搭上麻團、油條，就是常州人千金不換的早茶習慣。
與大街上勾薄芡不同，“本鄉本土”總結出一套更美的做法。
這種做法據說是經過很多次試驗所得，最終，使用面粉加油，炒成稀糊狀。大廚篤定地說：“要比勾芡的，香上百倍！”
常州豆腐湯，確實是一個極爲獨特的存在。
從使用的食材、刀工看，有點類似於淮揚名菜文思豆腐（《調鼎集》上又稱之爲“什錦豆腐羹”），算是有着淮揚系的內核；然而，厚重的湯羹，幾乎就是糊糊了，又像極了北方人每天早上要吃的飠它湯，飠它湯是安徽、山西、山東、河南、江蘇徐州等地朋友的最愛。
所以，從這點說，學會了這道菜，天下盡收。
慢着，這道菜的獨特，還不僅於此。這湯裏還有一味食材，是別處沒有的，即便一小時車程內的鎮江也沒有，這就是豆炙餅。這碗一反淮揚菜軟嫩清醇風格的湯，因爲豆炙餅的“畫龍點睛”，多了一種脆香，令人眼前一亮。
豆炙餅是由一種叫“白雀梗”的白色豆子做成，因其腰中有一個斑點，恰如“雀眼”，故此得名。臺灣企業家王琰如先生在《常州特產豆炙餅》一文中說：“在平底鍋上‘篤’成一個小圓餅。”
這個“篤”字是動詞，鎮江人也這麼說，常州人也這麼說，頓覺一種同宗同文的親切感。
事實上，上世紀的1953年，鎮江專區轄鎮江市和丹徒、揚中、丹陽、江寧、句容、溧水、武進、溧陽、金壇、高淳這11個市縣；1958年8月，鎮江專區改名爲常州專區，專署由鎮江市遷至常州市；1959年9月，常州專區改回鎮江專區，專署由常州市遷駐鎮江市。
其間，武進、溧陽等地就像串門一樣進進出出，其血緣之深厚，不足外人道也。這體現在美食的認同感上，就像那句歌詞一樣：“從來不需要想起，永遠也不會忘記。”
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