提到素菜，很多人的第一反應是熱量低、更健康。所以想減肥的人都說要多吃素，這種說法並不算錯，但是，吃素減肥有時候就是個坑，有些素食食材，熱量並不比肉食低。不僅如此，很多的素食看似健康，食材也非常低卡，但一些烹飪方式正讓素菜變身“熱量炸彈”，尤其是大家青睞的紅燒、幹煸、油炸等。中國注冊營養師馬躍青、上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨牀營養科營養師唐墨蓮、上海瑞金醫院（北院區）營養科營養師楊詩晗爲你解讀素菜到底是如何變成高熱量大戶的，並教你一套素菜的科學烹飪方式。
一盤素菜能有多高的熱量？
分解每一道菜的烹飪步驟後你會發現，素菜也有一百種“吸油”的方式。
油炸。炸素丸子、炸茄盒、炸香菇、炸藕盒等都會吸附大量油脂。比如，有數據顯示，炸香菇的吸油量可以高達23%，炸蓮藕爲19%，炸茄盒爲17%。
此外，涮火鍋時一些油炸類食材也值得注意，比如油面筋、油豆皮等。20克的油面筋(約3-4個)熱量爲98.6千卡，相當於一兩豬肉的熱量；2個油豆皮約24克，熱量爲188千卡，比二兩豬肉的熱量還要高。並且，這類食物在涮的過程中還會吸收火鍋湯中的油脂，熱量進一步升高。
幹煸。幹煸時油溫很高，可以迅速去除素菜中的水分，使其變得酥脆。值得注意的是，爲了讓顧客減少等候時間，也降低烹調難度，現在餐館裏很多幹煸菜餚基本都變成了油炸。杏鮑菇、豆角等本身熱量很低，但過油會讓其吸附大量油脂。
紅燒。紅燒菜的主要步驟爲煸香（油煎炸）、上色（糖色+醬油）、燜煮（慢燉收汁）。這類菜餚所用的食材一般都是比較吸油的，比如茄子、豆腐、土豆等，它們像海綿一樣，在烹調過程中吸收了大量的油鹽糖，熱量翻了好幾倍。比如，100克新鮮茄子的熱量爲15千卡，紅燒後高達75千卡，多出來的60千卡熱量全部來自烹調中的油和糖。
幹鍋。幹鍋土豆片、幹鍋菜花等一般是把熟了的食材泡在半鍋油裏，然後用酒精燈在下面持續加熱。在這個過程中，土豆片、菜花等會持續吸油，比如一盤幹鍋菜花的油脂含量可以高達70%以上。
拔絲。山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋果等都是營養豐富的好食材，但制作拔絲菜餚需要大量的油和糖，所以即使是熱量不高的素菜經過拔絲後，它們的糖、油含量都會大大升高。
這些素菜讓你“偷着胖”
千萬別以爲吃素菜就等於低熱量，有些素菜的碳水化合物含量可一點都不輸主食，甚至有些素菜背後隱匿的油脂，熱量可能比肉還高。下面這幾種素菜可就要小心了，讓你“偷着胖”沒商量！
疏鬆型蔬菜——代表：茄子、豆角
有不少蔬菜本身吸油就比較嚴重，要想口感過得去，烹飪時的油量就不能少，比如茄子，由於本身就比較鬆軟，又含有較多的水分，在炒制的過程當中，水分會隨着溫度的升高而快速蒸發，大量的油脂自然就乘機而入了。
澱粉類蔬菜——代表：土豆、山藥
很多蔬菜中都含有大量的澱粉，像土豆、藕、山藥等，我們常常發現，這類食物在炒制的過程中很容易脫水、糊化、粘鍋等，爲了避免這種情況，很多人會不自覺地加很多油，而像山藥、秋葵中的沾液蛋白還具有很強的吸油性。
不過，也不是沒有應對辦法，可以將切好的土豆絲、藕片等先放在清水中浸泡一段時間，等澱粉沉落到水裏，再撈出來，控幹淨水分後下鍋就不會出現沾鍋現象了。
加工類豆制品——代表：豆油皮、豆泡、腐竹
很多豆制品在制作過程中要經過油炸的工序，由於本身就帶有過多的油脂，熱量自然較高，而在你烹飪的過程中因爲其多孔性質，又會再次吸收大量的油脂。100克豆油皮約等於2碗米飯，100克豆泡約等於3碗米飯，而100克腐竹更約等於4碗米飯。所以這類豆制品怎麼吃，你可要好好掂量掂量了。
仿葷素食——代表：菇類仿葷
隨着很多仿葷食物越來越流行，部分商家爲追求口感會在食材中加入過多過重的調味料，造成鹽分過高，比如菇類仿葷菜。正常的菇類中含有豐富的蛋白質、氨基酸、多糖類等，而仿葷食物在制作過程中會加入防腐添加劑，會產生反式脂肪酸等不利健康的物質，同時還有高糖的隱患。大大升高。
不但讓你變胖營養也沒了
當然，吃素菜變胖這件事，責任不能完全推給蔬菜本身，錯誤的烹飪方式，從來都不只是讓你長胖而已。高油高糖高鹽在“滲透”身體的同時，也在偷走你的健康。
營養素被“炸”沒了。油炸溫度比普通炒菜明顯升高，會破壞食物中絕大多數營養素。其中，維生素B1幾乎全軍覆沒，維生素B2損失過半，維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素等油炸之後都會大打折扣。菌菇多糖、維生素、植物化學物等絕大多數有益健康的物質，在高溫油炸的過程中會被破壞掉，發揮不了作用。
鹽分居高不下。很多家庭比較青睞醃菜，但其中往往含有大量的鹽，過量地攝取鹽分會導致人體內的鈉含量升高，影響新陳代謝，導致脂肪不易被分解，危害身體健康。還有一些幹鍋菜也需要經過兩次調味，第一次是醃制，鹽分等物質充分進入食材內部。爲了保證配菜風味，烹飪時還會再次加入鹽、味精、豆瓣醬等進行調味，最終導致幹鍋菜鹽分居高不下，不利於控制血壓。
產生有害物質。紅燒的菜往往需要燜燒很長時間，但長時間加熱不僅破壞營養，油脂持續受熱，會發生水解、氧化、聚合等化學反應，還可能產生苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。
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