在過去物資匱乏的年代,北方冬季可以吃的蔬菜少之又少,所以在秋冬之交,人們會囤上很多秋菜以便順利越冬。雖然現在一年四季都能買到新鮮的蔬菜,但入冬囤菜已經成爲北方人越冬的習俗,更是一種帶着鄉愁的情懷。眼下正值各類秋季蔬菜大量上市的時節,人們又開啓了“囤菜模式”,分享6種適合冬季囤的蔬菜,耐存儲還好吃,也不用老出門去買菜了。
一、【大白菜】
俗話說“百菜不如白菜”,入冬後的大白菜甘甜可口、鮮嫩多汁、價格低廉,此時正是吃大白菜的好時候,而且大白菜經久耐儲存、適合多種烹飪方法,冬天可以不囤其他蔬菜,但大白菜怎麼也得備上一些,在平時不論是炒菜、燉菜還是吃涮鍋,都非常有滋味,可以說是生活中“萬能菜”,而且相較於其蔬菜,白菜的價格還非常便宜,所以一到冬天,北方家庭都會囤上百斤的白菜來應對寒冬。
白菜燉豆腐
所需食材:白菜半顆、豆腐1塊、蝦皮1把、幹辣椒4根、大蒜4瓣、小蔥2根、生抽2勺、老抽1勺、胡椒粉半勺、雞精和鹽適量。
1、白菜掰成小塊、豆腐切成片,大蒜去皮拍碎、幹辣椒切段、小蔥一部分切段,另一部分切圈。
2、平底鍋中加入適量的油,油溫6成熱,加入切好的豆腐,小火慢煎,煎至一面金黃後,翻面繼續煎至金黃撈出控油切成小片。
3、鍋中加入適量的油,油熱後加入蒜末、蔥段和幹辣椒段,炒出香味,加入白菜,翻炒均勻後蓋上蓋子,燜煮3分鍾左右至白菜變軟,加入2勺生抽和適量的老抽,翻炒均勻。
4、加入煎好的豆腐、蝦皮,翻炒1分鍾,加入半勺胡椒粉、適量的鹽和雞精,小半碗清水,翻炒均勻後,蓋上蓋子繼續燜煮10分鍾,使食材充分入味,出鍋後淋上少許香油即可。
二、【蘿卜】
蘿卜,是北方人冬季必囤的“三大菜王”之一,雖說現在生活水平提高了,一年四季都能吃到蘿卜,但冬季的蘿卜不論是營養還是口感都是最佳的,吃起來清甜爽脆、水嫩多汁,而且蘿卜營養價值極高,更有“小人參”的美譽。蘿卜的做法多樣,除了可以炒食、醃制、做餡之外,還能將其切條曬幹,與肉燉一鍋鮮香有滋味,吃着很過癮。
蘿卜豬蹄湯
所需食材:豬蹄1個,白芸豆1小碗,青蘿卜1個、姜1塊、蔥一段、料酒半勺、花椒粉少量、鹽和雞精適量。
1、豬蹄清洗幹淨,剁成大塊,蘿卜用水衝洗幹淨,切成片,芸豆提前用水浸泡,至少浸泡2個小時,蔥切段,姜洗淨去皮後切片。
2、鍋中加入豬蹄、姜片、大蔥、料酒和沒過豬蹄的清水,大火煮開後,用濾網將表面的浮沫撈出扔掉,轉小火焯水2分鍾,豬蹄撈出用清水衝洗掉表面的浮沫。
3、砂鍋中加入熱水、焯過水的豬蹄、蔥段、姜片和芸豆,大火煮25分鍾後,轉中小火煮1個小時左右。
4、加入切好的蘿卜片,煮10分鍾左右,加入胡椒粉、適量的鹽和雞精調味,攪拌均勻,使調味料充分溶於豬蹄湯中,盛入容器中,撒上蔥花即可,一鍋鮮香暖胃的蹄花湯就做好了。
三、【大蔥】
在北方,大蔥不僅不是熗鍋去腥的小料,更是一種家庭必備的食材,它擁有較多吃法的吃法,像直接用大蔥蘸醬卷餅吃,或者與豬肉搭配做成豬肉大蔥餡餃子等,都是北方人的心頭好,一些人口比較多的家庭,一冬天要買上好幾捆大蔥才夠吃,由此可見,北方人對大蔥的喜愛程度甚佳。
大蔥豬肉餡餃子
所需食材:豬肉餡適量、姜1塊、大蔥5根、小蔥1根、生抽2勺、老抽1勺、花椒1小把、八角2顆、蠔油1勺、雞蛋1個、鹽適量,面粉適量。
1、制作蔥姜花椒水,蔥段、姜片和花椒放入碗中,加入適量的溫水浸泡10分鍾左右。
2、制作料油,炒鍋中加入寬油,加入姜片、花椒、八角和蔥段,開小火慢炸至焦黃後,用濾網撈出殘渣。
3、肉餡中加入2勺生抽、1勺老抽、姜末和鹽,攪拌均勻後加入4勺蔥姜花椒水,用筷子順時針攪拌至蔥姜花椒水與肉餡融合,倒入3勺料油和一個雞蛋,繼續順時針攪拌至上勁。
4、大蔥剁碎後加入適量的香油拌勻,使大蔥碎均勻地被香油包裹後,與小蔥碎一同加入餡料中,拌勻即可。
四、【土豆】
土豆中含有豐富的澱粉和膳食纖維吃起來細膩綿軟,又容易產生飽腹感,所以在那個物資匱乏的年代,土豆是一種將非常適合做主食的食材,而在當代這樣富裕的環境中,土豆更多的是以配菜的身份出現在人們的餐桌上,制成各種不同的美味。像菠菜、生菜等青菜即使放入冰箱中也放不了幾天,而土豆中只要在2—5度的溫度,相對溼度在85%的環境中存放,放個十天半個月都沒有任何問題,所以冬季也可以將土豆列入囤菜清單中。
土豆燉牛肉
所用食材:土豆兩個,牛肉1斤,洋蔥半個,蔥姜蒜適量,八角2個,香葉5片,幹辣椒3根,生抽2勺,蠔油2勺,料酒2勺,胡椒粉3調羹,鹽、雞精適量。
1、牛肉切大方塊,土豆去皮切滾刀塊,洋蔥切絲,蔥姜蒜切段備用,鍋中燒水,冷水將牛肉放入,加入一些姜片和2勺料酒,煮開至牛肉變色後撈出控水備用。
2、炒鍋內加入少許油,燒至六成熱後,加入牛肉、香葉、蔥段、姜片、蒜瓣適量、2粒八角、幹辣椒3根大火炒3分鍾出香味,加入2勺蠔油,2勺生抽,1勺料酒繼續翻炒3分鍾入味。
3、將切好的土豆一起倒入鍋中,中火繼續翻炒3分鍾後加入適量的熱水,將所有食材連同湯汁一起倒入高壓鍋中,加入沒過食材的水,加入1勺鹽入底味,高壓燜煮12分鍾。
4、減壓後打開鍋蓋,加入切好的洋蔥絲、3調羹胡椒粉、適量的鹽和雞精拌勻,蓋上鍋蓋再繼續煮1分鍾讓調味料化開即可,這樣一份酥香軟爛,耗時又短的土豆燉牛肉就做好了。
五、【紅薯】
紅薯雖爲粗糧但口感細膩,吃起來非常有滋味,同時也是一種營養價值很高的粗糧,富含胡蘿卜素以及豐富的膳食纖維,有促進腸胃蠕動幫助消化的作用,而且紅薯具有低脂肪低熱量的特點,又被稱爲“健身美食”。即將入冬了,大街上一車車香甜的紅薯新鮮又便宜,往往一大兜還不到10塊錢,買上一些囤在家裏,不論是煮粥、烤着吃,還是直接蒸食都很有滋味。
拔絲紅薯
所需食材:紅薯1個、白糖1小碗。
1、薯用清水衝洗掉表面的泥土和雜質,削掉表皮,切成滾刀塊。
2、油鍋中加入較多的油,油溫五成熱,加入切好的紅薯,用小火慢炸,至用筷子可以扎透就可以撈出來了。
3、鍋中加入1小碗白糖、同等量的清水與少量的油,小火慢熬至糖色微黃。
4、加入炸過的紅薯塊,轉大火,快速地翻炒,使每一塊紅薯都充分地被糖液包裹,即可關火出鍋。
六、【洋蔥】
在北方人的眼中,不僅大蔥、大白菜等蔬菜是越冬的好食材,洋蔥在入冬後也備受青睞。同時洋蔥中含有豐富的天然辣素,是一種天然的“殺菌菜”,具有很好的殺菌能力,所以洋蔥也是一種耐存儲的蔬菜,而且洋蔥還是一種百搭菜,平時不管是炒肉絲、炒雞蛋,還是做涼拌菜,加入一些洋蔥,味道瞬間便豐富了起來,入冬後可以囤上一些準沒錯。
辣炒洋蔥
所用食材:洋蔥1個,青辣椒1個,紅辣椒1個,雞蛋2個,大蒜5瓣,小蔥、生抽、蠔油、糖、幹澱粉、香油、雞精和鹽適量。
1、洋蔥切粗絲備用,青辣椒和紅辣椒切滾刀塊,2個雞蛋加鹽打散備用,大蒜和小蔥切碎備用。
2、炒鍋中加稍微多一些的油,燒至七成熱,油多一些熱一些炒出來的雞蛋比較蓬鬆好吃,2個雞蛋加鹽打散,入鍋炒熟盛出備用。
3、鍋中重新加少量的油,放入蔥和蒜爆香鍋底,洋蔥倒入鍋中翻炒1分鍾斷生,加入青紅辣椒入鍋翻炒2分鍾斷生,炒出辣椒的香味,將炒好的雞蛋倒入鍋中,大火翻炒均勻。
4、做一個料汁,碗中加入2勺生抽,2勺蠔油,1勺白糖,半勺幹澱粉、適量的鹽和雞精攪拌均勻,倒入料汁,大火翻炒至收汁,淋入1勺香油,加入適量的蒜苗提味,翻炒均勻即可出鍋裝盤。
——老井說——
蔬菜買回家後需要掌握好存儲方法,避免儲存不當發生變質發黴等情況,囤菜時要記得三個小技巧。
1、不論是大白菜、洋蔥還是土豆,買回家都需要攤開放入太陽下曬一曬,讓蔬菜表面的水分蒸發後,再進行保存,可有效延長存放時間。
2、紙箱上扎上若幹小洞,將蔬菜放入紙箱中,既能保證幹燥環境,有可以避免蔬菜風幹,影響蔬菜的味道。
3、白菜、蘿卜、土豆等儲存適宜的溫度在5度左右,北方很多住宅中入冬後會供暖,所以盡量不要放在室內,最好放入樓道裏、陽臺等溫度相對較低的環境中。
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