長期吃酸菜對健康是好是壞？酸菜有沒有致癌性？試驗告訴你答案

相信家家戶戶基本都會有酸菜的存在，而酸菜又分爲東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜、德國酸菜等不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。

酸菜是由多道工序制造而成的，除去外部的死葉子進行酸菜，清洗幹淨，用泡開水進行泡開，再把酸菜放入壇子當中進行發酵，一個星期以後即可食用。

“醃藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個月後撈出來曬幹，可久放不壞，稱冬菜。由於醃幹菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種醃菜逐漸發展成爲酸菜，也是一種保鮮的辦法。

酸菜是中國人喜歡的食品之一，每年到了秋天是白菜、青菜、蘿卜收獲的季節，各家各戶都會選擇恰當的時間醃制過冬食用的酸菜。

整個操作過程當中要求在無油、無面粉、無菌的狀態下進行密封研制，一個月以後再進行燉熟食用，味道酸香濃鬱，讓人回味。

長期吃酸菜對健康是好是壞？酸菜有沒有致癌性？試驗告訴你答案

大多數人在日常生活當中都喜歡吃點酸菜，而有些人說酸菜出現致癌的問題，主要是由於酸奶當中還有着大量的亞硝酸鹽，其實蔬菜本身就含有亞硝酸鹽的含量。

酸菜在醃制的過程當中會產生大量的亞硝酸鹽，但是醃菜當中的亞硝酸鹽含量其實是與成熟度相掛鉤的，

一般各種蔬菜在醃制的過程當中，1~2天、20天以後，其中的亞硝酸鹽含量是比較低的，並且也符合安全食用的一種標準。

但是酸菜在醃制的第2天開始起醃制的，菜葉當中的亞硝酸鹽含量就會逐漸升高，到了第8天和第9天會達到最高峯，在這之後酸菜當中的亞硝酸鹽含量就會逐漸降低。

所以醃制的各種蔬菜在醃制的2~20天當中不建議去吃，只要大家算好醃制的時間，吃一些成熟的醃菜，就不用過於擔心亞硝酸鹽的危害。

除此之外，以乳酸菌，陳醋等醃制發酵的酸菜和泡菜等都會比鹽放多的醃菜少一些亞硝酸鹽的問題。

雖然在世界衛生組織把亞硝酸鹽歸到了2a類的致癌物當中去，但是這類致癌物的定義是對於實驗動物致癌性的證據比較充分，但是對於人類致癌性的證據確實有着一定的限制。

大家看完上述的內容以後，或許大家依舊有非常擔心酸菜的食用安全問題，其實大家可以觀看以下這個實驗數據。

在《安徽農業科學》的一本期刊當中，曾經發表過一篇關於酸菜醃制當中亞硝酸鹽延長規律的研究。

研究人員對醃制酸菜的過程裏進行了定期取樣，採用鹽酸乙二胺法進行測定，酸菜當中的亞硝酸鹽含量。

通過他們的實驗，結果發現得知：雖然酸菜當中確實含有一定量的亞硝酸鹽，但是含量並沒有傳說當中的那樣可怕，所以大家可以拋開劑量和毒性來進行適當的吃用酸菜，只要在日常生活當中管住嘴，是不會給身體帶來危害的。

長期吃酸菜對於自身的健康有風險嗎？

平時在日常生活當中適當的吃一些酸菜可以起到開胃的效果，不僅口感比較好，而且還有許多大量的營養物質和膳食纖維。

經過很多人研究發現，酸菜當中也含有蛋白質、維生素C、維生素B6、鉀元素、鐵元素、葉酸以及多種氨基酸等物質。

除此以外，酸菜是經過乳酸菌發酵後的一種產物，所以會含有大量對於健康有益的乳酸菌，這種物質可以保持身體當中常遇到的健康，也可以增加胃腸道吸收維生素和礦物質的能力。

但是在這裏醫生要提醒大家，酸菜是用食用鹽進行醃制的，其中的含鹽量非常高，大約每100克的酸菜當中，鹽的含量大概是0.76克。

不管是從營養的角度上來看，還是人體的健康來看，經常食用大量的酸菜會導致大量的鹽攝入超標，這樣不僅會增加患上高血壓疾病的危險，還會容易增加消化道腫瘤的問題出現並不利於身體的健康。

酸菜醃制多久才可以食用？

醃制的酸菜需要醃一個月左右，隨着醃制的過程當中第1個星期，酸菜當中的亞硝酸鹽含量最高，10天後一般開始下降，20天後基本消失，所以大家吃醃制的酸菜時，過一個月使用是比較安全的。

因爲酸菜需要一個好的發酵過程，但是每一個地方的溫度不一樣，所以到底延遲多長時間，還是要根據自己的實際情況來進行決定。

醃制的酸菜如果出現腐爛的話，主要是因爲儲存的時候不到位，酸菜是不能與空氣進行接觸的，一旦與空氣接觸就會產生真菌，那麼白菜就會出現變質，所以大家在醃制的過程當中用涼開水或礦泉水來進行淹沒白菜，再將壇子的口密封好。

在這裏醫生還需要提醒大家注意的一點就是酸菜的醃制時間不宜太久，否則很容易產生大量的魚化物質和黴菌在酸菜當中導致人體時入以後對自己的身體健康產生影響和隱患。

——健康加油站

如何醃制健康的酸菜？

1、大家準備曬了一天的芥菜，在芥菜上撒上粗海鹽，把手清洗幹淨以後，用手進行翻揉，使鹽能夠充分地與芥菜相結合。

2、選擇一個幹淨密封好的玻璃罐，在玻璃罐當中，撒上一層鹽，將柔好的芥菜裝到玻璃罐當中，大家一定要注意裝的過程當中一定要用手進行壓實芥菜。

3、往密封好的玻璃罐當中撒完鹽後在玻璃罐當中倒入礦泉水漿，水淹過芥菜即可蓋上，蓋子醃制15天~20天即可食用。