京郊平谷的烙肉餅

昨天早上坐首汽專車上班。巧了，司機是平谷人，老鄉。於是我們兩個從望京一路聊到燈市口，開心至極。

爲什麼開心至極？因爲聊的是平谷的美食！

於是，就有了這篇文章。

不同於北京的其他區縣，位於北京市域東北，與天津薊州、河北遵化承德、北京密雲順義接壤的平谷，因其奇特地形地貌和獨特地理位置，成就了諸多在京郊獨一無二的鄉土美食。

一，烙肉餅

與河北香河的“京東肉餅icon”完全不同，平谷的烙肉餅的特色有三：一餡料固守“豬肉大蔥加豆豉”。這三者，都需手工鋼刀剁碎切細，絕對不能使用絞肉機等機器。

剁肉餡是個體力活，當有經驗的廚子能秀出藝術範兒。一個厚達一尺、斑駁陸離的硬木案板，兩把厚背薄刃、寒光逼人的鋒利菜刀，剁肉之人馬步站立，左右兩手此起彼落、時快時慢，當當之聲連綿不絕、抑揚頓挫。

與剁肉的累相比，切蔥那可是苦差事。早就洗好的大蔥整齊地碼放着象一座小山，一米長的雪白和碧綠煞是養眼。但第一刀清脆落下，切蔥之人便立馬兒被小孩兒手臂般粗壯的大蔥中噴涌而成的辣氣所包圍。只需幾秒鍾，切蔥之人便會眼巨辣而淚不止！以前，這受刑一般的活兒，都是由學徒承包的。曾經有假行家支招說切蔥時案板旁擺一裝滿清水的大碗，水能吸收大蔥中揮發出來的化學物質。我信以爲真，用和面的大盆裝滿水試過，一池淨水在側，眼照辣、淚照流，完全無效。證明該做法純屬扯淡。豬肉大蔥的這一剁一切，就保證了平谷烙肉餅吃起來肉餡顆粒感十足有嚼頭，絕不是機器絞出來的泥一般的軟沓無力。

真正讓平谷烙肉餅揚名立萬、鶴立雞羣的，是餡料中那一捧豆豉。作爲醬油釀造的副產品，黑乎乎的豆豉現在已經很少見到了。兒時的豆豉，從供銷社商店買來，是用不透水的厚厚油紙包裹的一大坨。掀開油紙，鹹香四溢！經過大刀闊斧的細細切割，豆豉與紅的肉、綠的蔥桃園三結義般完美融合在一起，成就了平谷烙肉餅獨特的內在性格。

平谷烙肉餅，講究的是薄皮大餡。皮有多薄？吹彈可破！如此之薄，把拌好的肉餡裹進面裏後，放在寬大的案板上擀，是一門上乘的武功！這武功，奇在擀面杖粗如哨棒，長過一米，擀餅之人耍將起來是虎虎生風、翻滾自如。這武功，妙在一團潔白的面轉瞬間在擀面杖的碾壓驅使下平鋪直敘開來，當透過薄如蟬翼的面皮隱約看到肉餡時，擀面杖的舞蹈戛然而止！然後是擀面杖的一端敲在案板上發出的清脆一響。

這一響，大概當年遊歷北京的馬可波羅沒有聽到，因爲那時他正狼吞虎咽地饕餮着平谷烙肉餅這一絕世美食，而忘了仔細觀瞻薄皮大餡是如何擀成的。於是回到遙遠的意大利，向國王匯報北京之行的美食篇時，想完美呈現平谷烙肉餅但手忙腳亂就是不能搞定肉餡和面皮，擀的到處千瘡百孔而面臨欺君之罪時，他靈機一動，既然餡包不到皮裏，索性平攤在皮上好了。於是，意大利的國寶級美食——披薩就這樣橫空出世了。據此，說平谷烙肉餅是披薩餅的祖宗，那是恰如其分的。

與所謂“京東肉餅”的河北香河肉餅的小裏小氣完全不同，平谷烙肉餅最決絕的是個兒大！烙餅時需要翻鍋。餅小，手翻即可。平谷烙肉餅，因其大，手翻不得，需用特制鐵鏟。鐵鏟乃細長條兒，寬約兩寸，長達兩尺。師傅極熟練地將其快速插入餅與鍋之間，小臂擡起，手腕猛然抖動，於是一張如傘蓋般大小的烙肉餅騰空而起，在空中豪橫滴翻轉180度，疾速地準確落在炙熱的黑乎乎餅鐺之中，絕不會有半點兒堆擠甚或出圈。

三五次翻飛之後，平谷烙肉餅可以出鍋了。師傅三下五除二，把肉餅切成了大小完全一致的窄長扇形，整齊地碼放在潔白的瓷盤中。聞香而至的食客，或買一斤，或要二兩，用筷子夾起來，扶搖直上的熱氣中是撲鼻而來的濃鬱香氣。那是無法抗拒的美食的誘惑，那是美食家的私享快樂。記憶中，在供銷社飯店裏，有霎那間風卷殘雲之後大叫再來半斤的，也有沽上一壺散裝平谷本地出品的佳釀“北京宴”慢慢享用的。

我的老師，原中國社會科學院旅遊研究中心副主任、研究員李明德先生曾經告訴我，爲了吃到傳說中的平谷烙肉餅，在1980年代，那時還沒有京平高速公路，他端着鋁鍋，從東直門長途汽車站坐了兩個多小時的長途汽車，專門跑到平谷去買烙肉餅！

這就是平谷烙肉餅。據說在平谷區的馬坊鎮某個路邊飯館還能吃到。據說。

二，炸油餅

三，粘卷子

四，攤煎餅

五，豆腐腦