八碗香鍋面
「八碗香鍋面」集中外特色麵條技術於一體,去粗取精,研究出一系列不同配方,中外、南北各地區的人都愛吃的絕色麵條技術。同志們重點掌握「兩醬、兩湯、調味油」的調製和八大系列的配方即可進行正常的操作。
一、「兩醬兩湯和調味油」的調製方法:兩醬即「椒肉爽口醬」、「菜根香麻醬」,兩湯即「速溶高湯」、「魚頭奶湯」,調味油即「紫珍調味油」。
(一)椒肉爽口醬:
1、選料:選擇鮮牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(紅色)30克,鮮紅辣椒60克,生薑50克,香蔥頭50克,大蔥50克,洋蔥80克,番茄醬20克,辣椒油40克,鮮西紅柿30克,海鮮醬20克,排骨醬20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫縣豆瓣醬300克,米酒6克,味精20克,特鮮一號10克,多味雞汁15克,白糖20克,香油30克,美極鮮汁10克,飄香劑10克,花生80克(炒香打碎),黃豆(炒香)50克,幹紅椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。
2、將牛肉剁成細末,用開水煮沸2分鐘,濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生薑、香蔥頭、洋蔥等剁細。
3、淨鍋注入色拉油燒熱,放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時,再放入剁細的各種原料燒沸後,轉小火熬製15-20分鐘,待水分幹時離火待用。
4、用一乾淨瓷盆把「油炸椒」、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬製的料袋在一起調和均勻。
5、待鍋裡原料熬到15-20分鐘水汽蒸發,飄出香氣時,離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋,密封10小時待用。
(二)菜根香麻醬:
1、原料:榨菜50克,泡紅椒100克,色拉油400克,生薑50克,香蔥頭50克,蒜仁50克,洋蔥50克,白糖20克,味精10克,多味雞汁10克,排骨醬50克,南乳40克,海鮮醬50克,花生醬60克,番茄醬20克,黃豆醬40克,辣椒油15克,香油25克,精鹽5-10克,美極鮮汁10克,花椒粉20克。
2、泡椒剁成米粒,生薑、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細末。
3、淨鍋注入色拉油燒熱,隨即放入剁細的各種原料燒沸後,轉小火熬製20-25分鐘,然後放入味精、雞汁、精鹽、香油等調勻離火待用。
4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻,再放入白糖、美極鮮汁等。然後將熬香的料油冷卻到50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。
(三)速溶高湯:水5公斤燒開,放入老湯皇料(也可用骨頭老湯代替)80克,化豬油40克,鮮味王味精25克,料酒8克即成。
(四)魚頭奶湯:
1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個約800克左右,也可為整條魚,生薑60克,香蔥60克,花椒8克,化豬油20克。
2、將魚頭剁成兩塊洗淨,生薑、香蔥等切成絲。
3、淨鍋注入豬油20克,色拉油30克,燒沸放入生薑,再放入魚頭炸到半熟時,再放入香蔥、花椒稍炸,接著烹入料酒5克,加沸水12-16市斤燒開後,轉小火熬製30-40分鐘,待湯呈乳白色時,再調入適量的味精、精鹽等即成。
(五)紫珍調味油:
1、選料:紫蘇油(如無可用30克紫蘇葉代用)100克,色拉油5000克,幹紅辣椒300克,泡辣椒(紅色)250克,郫縣豆瓣醬500克,野山椒100克,蒜仁60克,生薑200克,洋蔥200克,米酒300克;紫草12克,白蔻20克,香葉15克,八角30克,草果5克,小茴15克,桂皮10克,山奈15克,香草5克,丁香5克。
2、將幹紅辣椒去籽,用開水煮2分鐘剁成細茸;豆瓣醬剁細,生薑等切成片,各種香料打破,用60度溫水泡15分鐘。
3、淨鍋注入紫蘇和色拉油燒熱,隨即放入生薑、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸後炒香,再放各種泡漲的香料、米酒炒3-5分鐘後,轉小火熬15-30分鐘,待有一股濃濃的香氣四溢時濾去料渣,將油裝好備用。
二、八碗(即八大系列)香鍋面的配方工藝
(一)一碗濃香面:
這碗面採取古今香滷方法,烹製出的麻辣味型,滋生出八個品種,即「香滷牛肉麵」,「香滷羊肉麵」,「香滷豬腳面」,「香滷排骨麵」,「香滷雞肉麵」,「香滷鴨頸面」,「香滷牛雜麵」,「香滷雞爪面」。這個系列麵食極顯地方特色,適合各地絕大多數人食用。配方就一個,即:
1、佐料:大茴(八角)10克,小茴10克,花椒6克,草果5克,桂皮5克,陳皮3克,香葉2克,老抽10克,白糖5克,食鹽6克,油等。需要滷的肉食2市斤切成麻將大小的塊,香料用紗布包好留一個長線頭。
2、根據滷肉的多少燒適量的開水,把肉和薑片放入燒開去腥去油,待鍋裡漂起一層白色泡沫時撈起濾水。
3、淨鍋裡放入100克左右色拉油,再放入白糖,用鏟子炒成金黃色。
4、再把肉倒進去,糖漿就可給肉上色了,然後加精鹽,老抽(黑醬油)10克和適量的水,把紗布包放進去,線頭在鍋外,蓋上蓋子,小火燉1小時左右,要注意鍋裡水不要幹了。待熱氣騰騰,香氣四溢時就表示已熟了。
用此法滷出的各種肉食就可做出各種特色麵條:如「香滷排骨麵」的調製:(1)麵條200克,滷香排骨30克左右,薑末10克,香蔥花15克,蒜茸(大蒜仁和鮮花椒搗成的泥)10克,辣椒麵1克左右,花椒麵0.8克左右,青菜少許,香油3克,食鹽3克左右,味精4克,特鮮一號3克,豬油3克,高湯25克,老抽、料酒、米醋各4克左右。(2)將各種調料放入碗中加上高湯,然後將麵條煮熟撈入碗中,放入鮮菜,再放入香滷排骨,撒上蔥花即成。
其特色麵食有:「香濃牛肉麵」,「醇香羊肉麵」,「王排椒骨面」,「鳳爪抓錢面」,「長頸紅娘面」等,可根據此工藝自己取出更多的面名。
此碗麵條綜合成本約1.30元左右,依各地消費,售價3–6元。
(二)兩碗曲腸面:
這道面也是採取「香滷」的辦法,調製的香辣味型。如香滷牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香滷方法參照上述一碗濃香面中的滷製方法。以香辣肥腸面為例,調製方法為:
1、原料:麵條150克,香滷肥腸40克,大蔥末25克,薑末10克,蒜茸10克,辣椒麵0.7克,紫蘇調味油2克,椒香爽口醬10克,青菜少許。調料:老抽、生抽各6克,米醋5克,高湯30克,豬油5克,香油3克,飄香劑2克,食鹽6克。
2、將麵條入開水煮熟,各種原料和調料入碗兌入高湯,再放入熟面,加上肥腸,撒上蔥花和香菜。
此碗麵條綜合成本1.30元左右,市售價2.5—6元。
其特色代表有:「千層毛肚面」、「羊肚九心面」、「九灣曲腸面」、「鼎足鴨掌面」、「十裡香耳面」,其它名可自取。
(三)三碗龍泉面:
這道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可製作。
肉、肝的炒制:(1)原料,要炒的肉肝等500克(肉、肝切成絲或片,腰可切成花形),生薑絲10克,香蔥頭10克,精鹽3克,郫縣豆瓣醬30克,花椒5克,幹紅椒10克,青紅椒8克,蒜仁10克。(2)淨鍋放入色拉油70克燒到八成熱時放入豆瓣醬、生薑、花椒、辣椒、白糖2克等,待炒香後放入肉類炒熟,再加入香蔥、食鹽、味精3克,料酒適量,收糊備用(收糊是用澱粉6克用水調勻倒入鍋中)。
這裡以酸辣腰花面為例,其調製方法為:
紫珍調味油5克,香油2克,精鹽6克,味精5克,特鮮1號3克,蒜茸6克,醬油6克,醋12克,豬油5克,油炸辣椒麵12克左右,花椒粉2克,酸菜5克左右,共同入碗用高湯30克調勻,再將煮熟的麵條150克放入碗中,再加入40克炒好的肉、肝類,撒上蔥花即可。
用此方法可做成「九龍過江面」(鱔魚做),「脆嫩腰花面」,「龍江大蝦麵」,「羊肝美酒面」,「絕色神女面」,「雞鴨姊妹面」。
(四)四碗幹吃麵:
此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調味油,高湯等交叉拌制而成的醬香味:如「一品飄香面」,「二品清香面」,「三品魚香面」,「四品麻辣麵」,「五品紅油麵」,「六品豉香面」,「七品蟹黃面」,「八品果香面」。以「七品蟹黃面」製作為例,方法如下:
菜根香麻醬15克,紫蘇調味油5克,香油3克,蒜茸3克,醬油3克,米醋2克,美極鮮汁3克,生薑末3克,白糖2克,味精2克,多味雞汁3克,精鹽1-2克一起入碗,加高湯15克,再把煮熟的面(各種任選)150克加入,撒上蔥花即可食用。
你可按你地食俗,根據上述配方比例任你變換調製各種拌麵,每碗成本0.7元,市售3-5元。其特色面有:「出見紅運面」(紅色),「進歸財喜面」(蟹黃),「年年有魚面」(魚香),「歲歲平安面」,「長壽果香面」(乾果)。
(五)五碗豉香面:
是一套以豆豉調製的香醬,豉香味濃,可作各種各樣的麵食。
1、豉香醬的調製:(1)重慶永川豆豉500克(剁細),五香牛肉250克(剁成細末),生薑及香蔥頭各100克(剁細),蒜茸60克,洋蔥80克(剁細),檸檬肉(剁細)10克。(2)淨鍋注入茶籽油700克,放入上述(1)各種原料熬沸騰(豆豉不熬),待香氣四溢時調入精鹽3克,味精10克,雞精10克,白糖10克,香油10克,十三香50克。(3)調勻後離火冷卻到60度時再放入豆豉調勻上蓋密封10小時備用。
2、以豉香韭葉面為例,調製方法:精鹽3克,味精4克,白糖3克,多味雞汁5克,香醋2克,特鮮1號3克,香油3克,豬油5克,油炸辣椒麵5克,花椒粉3克,豉香醬15克,共同入碗兌入20克高湯。然後將煮熟的各種面(各地就地可取)放入,撒上蔥花和炒花生之類即成。
其代表特色麵食為:豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面,豉香亂世面、豉香恩愛面,豉香扁擔面、豉香蛋絲面,豉香黃金面等。
(六)
六道順意面:這道面是以中國風味、義大利風味、韓式風味等三國風味調製的麵條:隨你調製,讓顧客享受異國風情之口福。
1、中式風味:紫珍調味油6克,豬油6克,香油3克,醬油3克,醋5克,榨菜(炒香)5克,精鹽4克,米酒3克,料酒2克,白糖3克,油炸辣椒麵5克,蒜茸4克,花椒粉3克,共同入碗,調入高湯20克,將150克面煮熟放入,再配上滷熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。
2、義大利風味面:(1)培根片50克,西紅柿2個洗淨切丁,頤和番茄醬20克,洋蔥20克洗淨切碎,蒜茸5克,魷魚花1片;(2)用茶籽油炒香蒜茸,洋蔥,放入西紅柿丁,番茄醬共炒5分鐘,再倒入高湯20克和葡萄酒8克,煮20分鐘放鹽,胡椒粉,味精調好味起鍋待用;(3)把鍋燒熱後,用茶油炒香培根,倒入番茄汁炒香後放入魷魚花炒熟,再放意面炒熟即可。(此碗售價30元)
3、韓式烏雞面:(1)烏雞熬湯,熟烏雞去骨後將雞肉切絲或撕絲待用;(2)用烏雞湯200克,油菜心2根,精鹽4克,蔥花6克,雞油4克,醬油4克,料酒3克共同入碗,再放入煮好的麵條即可食用。(每碗售價30元)。
(七)七碗涼拌麵:
這道麵食採用四川、重慶有名的涼拌麵配方,結合當地地方特色,研製出紅油味和椒香味兩種,做出各式口味適合各地人食用。
1、紅油味:(1)紫珍調味油5克,油炸辣椒麵3克,醬油8克,多味雞汁3克,美極鮮汁2克,蒜泥5克,白糖5克,醋6克,鮮味王味精4克,椒鹽3克,香油3克,將以上調合為味汁;(2)將麵條煮熟涼幹,再加上豆芽(將綠豆芽用開水焯一下即可),胡蘿蔔絲等共同入碗,倒入味汁撒上香菜,熟芝麻即可入桌食用。
2、椒香味:(1)鮮花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,醬油4克,陳醋10克,白糖10克,米酒水3克,多味雞汁5克,芥末5克,雞精3克,特鮮1號2克,味精3克,香油5克,菜根香麻醬10克,生薑末5克,將上述共同裝入碗中,調成味汁。(2)將麵條煮熟涼幹後和其它配菜共同入碗,倒入味汁,撒上香菜,熟芝麻仁即可。(3)可將寬葉手擀麵用油炸後用上述兩方涼拌。
以上兩種配方可任意調製麵食,其代表麵食名稱有:「一馬平川面」、「八面來風面」、「天天好見面」、「獨當一面」、「椒香串串面」、「椒香豪爽面」、「椒香意思面」。
(八)八碗財源面:
此面是以魚頭奶湯調製的各種麵條:魚湯味濃,食後有滋補健身,強身益智,延緩衰老等功能。
這裡以「四季發財面」為例,配方為:(1)香菇5克,木耳5克,鮮紅椒5克都切片。豬肉等切片,用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。(2)再將花雕酒、料酒各2克,生薑4克,蔥花5克,白糖2克,豬油4克,味精3克,精鹽3克,美極鮮汁等共同入碗。(3)再將煮熟的麵條裝入碗中,摻入魚頭奶油80克,撒上蔥花,即為一碗魚香撲鼻,乳白誘食的麵條。
你可根據這個配方比例做各種麵條,各式配料花色的魚頭奶湯麵。
其代表特色面品有:「火樹銀花面」、「奶香茶油麵」、「白雪茫茫面」、「翻過雪山面」、「三兄結義面」等等。
三、一鍋:此為火鍋式做成的即燙即食麵條,適合各地人食用。
做法是:(1)高湯3.5公斤,「紅油鮮底」40克,生薑、香蔥各20克,火腿腸、香腸、豬油各50克,幹辣椒、花椒根據各地口味適量。味精10克,雞精7克,多味雞汁8克,特鮮1號3克,美極鮮汁5克,鮮味噌5克,飄香劑5-8克。(2)將高湯、紅油鮮底,生薑、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘,再調入各種調料兌勻上桌。(3)用蒜泥5克,麻仁2克南腐乳3克,雞汁1克,特鮮1號1克共同調成小料。(4)用筋力好一點的麵條邊燙邊吃。(5)可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。
原技術單位對「八碗香鍋面」學習者贈送的飲品技術
四季冰粉茶
主要原料:大米、水果
製作方法:
1、先將大米用鹼水(或石灰水)泡漲,瀝去多餘的水,然後將泡漲的米磨成米漿。
2、將清水入鍋燒沸,再把磨成的米漿裝入漏勺中,手握漏勺置於沸水上,(注意與水面保持一定距離,以防燙手),另一隻手輕拍米漿,米漿則一滴一滴掉入沸水中,形狀很像一個個蝦仁。
3、盛一盆涼水,將沸水中的熟「蝦仁」用漏網勺撈出放入涼水中,待冷卻後再將「冷蝦仁」裝入空盆待用。
4、選擇各種味型的水果,將它洗淨切塊放入冰水中浸泡(放什麼水果浸泡後的冰水就是該種水果味),冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。
5、當顧客需要時,將「蝦仁」與冰水混合裝入透明杯(碗)中,顧客即可飲用。
6、也可將紅、黃、綠、白色水果洗淨切丁,分別和「蝦仁」、冰水混合後裝杯飲用。
註:涼水一定要用純淨水或冷開水。
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