東北是什麼味兒的？
提到四川，腦海裏跳出來的就是鮮香誘人的麻辣；說起江南，潮溼煙雨的背後總是透着一股甜膩；去到山西，周邊又是揮之不去的醋酸味……哪個味道又是東北的代表？
和大多數北方地區一樣，東北當然是鹹味的，但是又鹹得那麼特殊，透着一股子醬香味兒。
醬大骨頭、燉魚、燉菜、蘸醬菜……東北人的餐桌，始終繚繞着這股醬香。
畢竟，在東北人看來，沒有大醬的東北菜是沒有靈魂的。
▍大醬對於東北人來說有多重要？
中國人制醬的歷史非常悠久，《周禮》中就有關於醬的記載。不過，那時的醬多是用魚、肉、下水剁碎後加鹽發酵而成的。
到了西漢，豆醬出現了。西漢史遊的《急就篇》就有“蕪荑鹽豉醯酢醬”記載，東漢文學家王逸注：“醬，以豆合面而爲之也”。這是中國關於制作豆醬最早的記錄。
此後，到了宋代、明代，豆醬基本都是大豆和麥粉發酵後，加鹽和水制成。
但有一個地區比較特殊，就是東北。
東北地區，尤其是長白山地區盛產大豆，但小麥的產量卻並不高，當地人因地制宜，制作了純豆醬。《金史》就記載，女真人“以豆爲醬”。
在漫長的歲月中，女真人以豆爲醬的傳統得到了延續，醬不僅成爲東北人家餐桌上必不可少的佳餚，在日常生活中也佔據了重要的地位。
▲餐桌上的很多菜，東北人都能用它來蘸大醬
1926年，黑龍江的《雙城縣志》稱：“又有豆醬，爲家家四時必需之物。”
早年間，東北農村人家，幾乎每家院子裏都會有一口醬缸。這種習慣在生活困難時期的城市中也得到了延續，直到1980年代，仍會有東北的城市家庭每年都要“下醬”。
在東北，醬不僅是必不可少的佐餐物，也被賦予了重要的文化意義。
在滿族史詩性文學作品《尼山薩滿》中，薩滿去陰間尋魂求壽，帶去的法寶其中就包括醬，每次遇到難關，送上“三碗醬”、“三捆紙”就闖了過去。可以看出醬是當時足以讓神靈、鬼魂垂涎的“貢品”。
《金史》中也講過一個元帥殺掉手下官員的理由是：“上貢不給，好醬亦不與”。
在東北日常生活中，大醬甚至還有意想不到的作用。
▲醬，已經深入到東北日常的方方面面
《鄉村愛情》中就曾有一幕，劉能被燙傷了腳，鄉村醫生小沈陽看出的藥方竟然是用大醬塗腳——很多東北小夥伴都有類似的成長經歷，遇到磕碰、燙傷、蜇傷，大人們往往就一句：“抹點大醬就好了。”
但是，這種做法肯定是不科學的，這樣做不僅不能緩解疼痛，其中的細菌還可能通過傷口直接進入血液系統，加重傷口的感染。
▍爲什麼東北人這麼愛吃大醬？
東北人如此熱愛大醬，與他們生活的環境密不可分。
中國古代各地雖然都有豆類生產，但是由於大豆產量低，又對土壤的肥力要求高，所以在中原地區一直不是主要的農作物。
反而是在東北，因爲獨特的地理和氣候環境，特別適合種植大豆。直到今天，東北仍是中國特別重要的大豆產區，所以出現以大豆爲原料的豆醬並不稀奇。
▲東北是中國大豆的主產區
1934年，河北保定的《望都縣志》曾記載：“豆醬一種，家家不備”。在當時，關內北方地區還是以面醬爲主，而東北則普遍、制作食用豆醬。
物產對東北人飲食的影響不僅出現在大豆上。比如食用油，南方多是菜籽油，關內北方地區很多是吃花生油，到了東北，則是以大豆油居多。
除了物產以外，東北人愛吃大醬與漫長的冬天也有很大的關系。
東北雖然四季分明，但冬天相當漫長，尤其在黑龍江的一些地區，有些年份冬天可以長達六個月以上。
▲無論是酸菜還是大醬，都是東北人用來應對漫長冬季的利器
冬季嚴寒，地裏長不出東西，就算到了春天，地裏也不會立馬兒長出東西來，還有一段“春荒”期，以前交通運輸又不發達。
所以東北人除了要在秋天準備好各類冬貯的蔬菜，還要醃制各種鹹菜、晾曬各種幹菜。而宜於大量制作和貯放的醬，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的調味品和一道“家常菜”。
此外，如前文所述，大醬在女真歷史文化中的地位非常高，它們食用蘸醬菜的習慣，也被闖關東去到東北的人們接受並流傳了下來。所以，醬對於整個東北來說，都顯得非常重要了。
▲醬缸、酸菜缸、鹹菜缸是以前東北家庭必備的“三大缸”
▍東北大醬是怎麼做的？
下一缸好醬是非常考驗人的事情，而在東北有着兩種下醬的方法：盤醬和燜醬。
盤醬是滿族人的做法，相傳當年是在八旗軍營盤中釀造食用，故而得名。
制作盤醬需要先做醬引子。頭一年的臘月，就要挑選顆粒飽滿的玉米粒，在鍋中烘炒至發紅，然後用石磨磨成粉末，加入開水捏成面團，放在屋內相對溫暖的地方，令其自然發酵。
▲尚未發酵的醬引子
到了第二年農歷的四月十八或是四月二十八，就是下醬的日子。在頭一天，將挑選好的大豆燉至熟爛——東北話叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和醬引子、水、粗鹽一同下入缸中。
燜醬可以看作是盤醬的簡化版，它不需要做醬引子，而是在臘月就開始烀豆，烀好的豆泥制成長方體的醬坯，跟一塊磚頭一樣，然後放好發酵。
▲韓國制作大醬，同樣會先制成醬坯
燜醬同樣到了第二年的四月十八或是四月二十八下醬，醬坯洗去白毛、掰成小塊，和水、粗鹽一同下入醬缸。
醬下缸後，用白布蒙上醬缸，四角掛上重物，防塵防蟲，雨天還要加蓋防雨，放在院子朝陽處。
這些弄好後，就要開始爲期大概半個多月的搗醬缸活動了，專業叫法是曬醬和打耙。
用小木耙在醬缸裏上下攪動叫做打耙，目的是調節醬的稀稠程度，散去發酵產生的異味，利用太陽熱能發酵曬熟，使整缸醬都曬成均勻的醬黃色，各種成分混合均勻。
▲制醬是個辛苦活兒，每一步都不能掉以輕心
下醬看似簡單，但對下醬人的要求特別高。東北有句俗語：“男怕抹炕，女怕下醬。”下醬的日子要掌握好，鹽和水的比例要調整好，每日的打耙、曬醬也不能偷懶。否則，一不小心，一缸醬就廢掉了，變成“臭大醬”了。
很多外地人受不了東北大醬，就因爲遇到了臭大醬。但也有部分東北人認爲，大醬就應該是臭的，和臭豆腐一樣，聞起來臭吃起來香。
這種認知並不準確，發酵好的大醬不應該是臭的。
大醬本質上還是發酵的藝術，它是熟黃豆、鹽、水經過兩次微生物發酵而成的食物。
做好的大醬坯會生出米曲菌，其幫助醬坯在發酵中進行蛋白質分解，首先分解成個鍾肽類，繼續分解爲氨基酸。氨基酸含量越高，大醬就會越好吃。
而米曲菌是需要氧氣的，所以大醬發酵是不能密封保存，還得每天打耙保證它獲取充足的氧氣。
如果鹽放少了或者停止發酵，那麼大醬就會變質，所以才產生了臭味。
▍就這一碟大醬，東北人也給整出花來了
雖然只是一碟大醬，但東北人在這上面發揮了驚人的創造力，也使得大醬成爲了東北菜的靈魂。
▲生醬
和老幹媽、蒜蓉辣醬等一樣，東北大醬也可以充當下飯醬。很多人家的餐桌上就直接擺上一盤大醬，時不時用筷子蘸點用來下飯。
▲雞蛋醬
有人不願意吃生醬，沒關系，大醬也可以做熟了吃。配合蔥、醬、花椒、大料等調料，可以做成雞蛋醬、肉炸醬、辣椒醬等等多種口味。
▲雞蛋燜子
在東北，還有一種特別的雞蛋醬，不是炸的，而是蒸的。將雞蛋液和大醬攪勻，撒上青辣椒丁，放進鍋中蒸熟。這種雞蛋醬在東北的一些地區被稱作“燜子”。
無論是生醬、炸醬還是燜子，都能成爲一道東北名菜的組成部分，那就是蘸醬菜。
▲蘸醬菜
東北人從春天吃野菜開始，整個一年，各種時令蔬菜均可以蘸醬來吃。
春天有蕨菜、婆婆丁這樣的山野菜；夏天的生菜、黃瓜、菠菜、小蔥、辣椒、水蘿卜也都能用來蘸醬；秋天的白蘿卜、大蔥、白菜心；還有一年四季都不會缺席的大豆腐、幹豆腐……差不多別的地方能用來炒制的菜，東北人都能用它來蘸醬。
醬不僅用來蘸，還可以用來卷。將食物中卷上大醬，大口咬着吃，這在東北也非常流行。
▲幹豆腐卷小蔥
大餅卷醬在全國不少地方都有，並不稀奇；而如果將一張幹豆腐（豆腐皮）抹上大醬，放上小蔥再卷起來吃，是不是立馬兒東北味十足。
▲打飯包兒
更有特色的則是“打飯包兒”，也叫“菜包兒”。相傳，這種吃法是努爾哈赤南徵北戰時留下來的。將米飯、雞蛋醬和炒菜用生菜葉、白菜葉或者紫蘇葉包好，用手捧着吃。
醬除了可以在各種吃食中佐餐，在東北菜中也是非常重要的調料。
▲得莫利燉魚
很多燉菜就會以醬爲主調味料，比如醬燉茄子、醬燉豆腐、醬燉蛤蟆……東北名菜“得莫利燉魚”也是離不開大醬的。
▲豬肉燉粉條
醬在東北菜中的另一種運用是熗鍋，也叫爆鍋，比如鮎魚燉茄子、豬肉燉粉條，用大醬來爆鍋，不僅可以增色、調味，也可以借助醬的香氣，使菜餚的色、香、味都達到出色的地步。
除此之外，東北部分地區也有食用大醬湯的習慣。
對於東北人來說，這大醬能蘸、能燜、能炒，不僅是餐桌上不可缺少的一部分，也已經滲入到東北的日常生活和文化中了。
參考資料：
[1]《長白山滿族大醬文化考論》，通化師範學院學報2010年第3期；
[2]《滿族傳統美食———大醬》，滿足研究2010年第4期；
[3]《最豪邁醬料——東北大醬》，羊城晚報
[4]《細說東北大醬》，食品與健康2017年第1期；
[5]《中國飲食文化史（東北地區卷）》。
（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）
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