"仿葷素菜“騙的不是嘴巴，是健康！

當吃素成爲一種流行時尚，“素菜葷吃”也就堂而皇之登上了餐桌，如糖醋素雞、鮑汁排骨等，甚至頂上了美味、營養、減肥、高雅種種光環。

論實質，仿葷素菜就是用非動物性原料，加工制作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極爲相似的一類素菜。通常我們熟知過的，包括用生面筋、藕、溼澱粉等原料代替豬排骨制作的茄汁“排骨”，用面筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐等制作的素雞、素鴨、素蝦仁。隨着廚師技法的純熟，“騙騙嘴巴”倒是沒問題，但身體會不會吃不消呢？

真要把素菜做出肉的味道，原料自然要選好了，不光形態上要求能做到多種多樣，自然口感也需與衆不同。一般來說，這些原料都差不到哪裏去，價格上也不會便宜。豆腐、魔芋、香菇、冬筍等常用的原料，都含有蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質等，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。健康的素食，按理不會讓身體吃虧，還能低脂低熱量，可不就該“紅”嗎？

且慢點下結論。

仿葷素菜的原料是植物性食物，但出來的成品不見得就能與“低脂低熱量”畫等號。看看，100克素雞含12.5克脂肪，提供194千卡熱量。而同等重量的雞肉含9.4克脂肪和167千卡熱量。100克素蝦含50克脂肪，568千卡熱量，同等重量的蝦仁，僅含0.7克脂肪和48千卡熱量。這是怎麼回事呢？

這就要說到制作過程了。仿葷素菜要做出食材以外的口感，自然少不了蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料幫助進行調味，還有色素的功勞。制作魚香“鮮貝”時，會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調味料。另外，爲了實現口感，更接近葷菜的特點，做的時候避免不了高油。甚至很多原料還需要再次過油，油脂含量及熱量也會倍增，如此以素代葷並不健康。

很多人做過香炸魚排，如果使用山藥代替魚排，過程就是這樣的：將山藥制成生坯後，入鍋炸到酥香，撈出備用。用各種調料調出星星點點魚的味道後，還可能需要過油。即便是植物油，油炸依然是一種不健康的烹調方式，應盡量避免，更何況兩次過油呢！

添加劑是健康的大敵。最常用的大豆制品仿葷菜，只有添加相應的食用香精才能實現。越是追求與葷菜接近，就越是背離了健康的初衷。

《中國居民膳食指南》提出，以植物性素食爲主的膳食模式值得推薦，動物性食物中的營養也是身體健康的有益補充，魚肉蛋奶適量搭配，才是既“飽口福”又兼顧身體需要的“明智之選”。

更要命的是，在油煎油炸的過程中，食材還很容易損失B族維生素、不飽和脂肪酸，甚至產生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物質。特別是市場上流通的一些仿葷素菜的冷凍半成品，比如脆皮素鴨、素叉燒、素魚等，營養流失得更加厲害。

所以，葷素不配得動真格的，仿葷素菜不能多吃。