導報君語
曾天真以爲
這種菜就叫
煮出來的湯是紅色的青菜
進入春季的最後一個月，氣溫上升，自然生長的蔬菜和水果也大量上市。盡管在這些不時不食的蔬菜裏，馬齒莧和那些熱門的“選手”相比不算出格，但卻是許多人熟悉的記憶和味道。
說起馬齒莧，很多人第一時間就會想到“上湯皮蛋馬齒莧”這一經典菜式。今天，我們就來說說這道菜。
馬齒莧不是莧，是“多肉”
莧屬植物的絕大部分都是野菜。一般從暮春或初夏時節起，各種莧屬就開始替代艾草，與蒲公英一起上演“爭地盤”的大戲。而作爲帶有“莧”字的植物，“馬齒莧”應該是廣大百姓最熟悉的一個。
但實際上，馬齒莧和莧屬植物，完全沒有半毛錢關系。若非要給個頭銜，它反而是俗稱的多肉。
馬齒莧實際上是一種多肉植物。
據中國自然標本館（CFH）顯示，馬齒莧隸屬於馬齒莧科馬齒莧屬，和現時花壇裏極爲常見的多肉植物“金枝玉葉”“金錢木”“回歡草”均屬一類。所以，有人形容馬齒莧吃起來“莖葉富含水分，脆嫩多汁”，其實就是因爲它本身自帶“多肉”屬性。
至於馬齒莧爲何被冠以“莧”字，則是源於《本草綱目》中，形容“其葉比並如馬齒，而性滑利似莧”的字面意思。
馬齒莧是一種越到酷熱的夏天，就長得越是旺盛的植物。這多虧了它那肉質的莖葉，能夠儲存大量水分，因此耐旱能力很強。此時，馬齒莧的莖葉豐滿，最讓人食指大動。
馬齒莧的吃法多種多樣，最簡單的吃法是採苗葉，先以水焯過瀝幹，熟後油鹽調食；還有涼拌馬齒莧。當然，這些吃法一定要選幼嫩的枝葉來吃，因爲等到6、7月份，馬齒莧就會開出了黃色的小花，這時就過於老而不堪食用了。
涼拌制作方式應選用幼嫩的馬齒莧枝葉入菜。
所以，馬齒莧雖說是初夏時蔬中的冷門，但每每有它出現在餐桌上時，食客也不會露出不滿的神色。尤其是看到那碗“上湯皮蛋馬齒莧”時，大家更是樂意至極地大快朵頤。
說起這道聞名的“上湯馬齒莧皮蛋”，很多廣東人都會說，馬齒莧和皮蛋是絕配！那麼，馬齒莧和皮蛋之間到底有什麼特別之處，讓它們總是能成雙成對的呢？和其他食材搭配行不行？
酸鹼中和一點就夠
說起馬齒莧，大家不知道有沒有發現，它的澀味，其實跟未成熟的橙子、橘子的那種酸澀有點像，確切點來說，就是有一股幹澀的果酸味兒。
其實，這是馬齒莧屬植物的一種特徵，甚至可以說是大部分多肉植物的特徵。比如常見的蘆薈、或者是比較少見在餐桌上的仙人掌（食用仙人掌），其實都會有這樣的情況。
馬齒莧有一股幹澀的果酸味兒。
這是因爲，多肉植物體內大多自帶酸性物質，用以形成凝膠質儲存水分。其中，馬齒莧所含的檸檬酸、蘋果酸、蔗糖（酸性）尤爲豐富。所以在一些人看來，馬齒莧不苦不辣，也沒有什麼怪味兒，只不過是有點兒酸。
但凡是規規矩矩酸甜苦辣味兒的食物，人們一般不會加以修飾，譬如番茄、甜豆、苦瓜、辣椒等等，但若帶有其他味道的時候，大家就不樂意了。馬齒莧就是這樣一個例子。它的酸只是一種化學上的酸，但在味覺上又會有點甜、臭的味道。因此在烹調時，去掉它的酸澀尤其必要，而最直接的方法便是“酸鹼中和”。
據潮汕老饕劉柱志介紹，馬齒莧配皮蛋，在菜式搭配上其實並沒有太大的必要性，但在烹飪原理上說卻是有理有據，而且是最佳選擇。
馬齒莧配皮蛋，可謂是最佳選擇。
他認爲，馬齒莧的做法有很多，尤其是搭配其他食材的做法，有許多都是相當出彩的，譬如搭配欖菜、蒜蓉，甚至是土豆、豆腐、馬蹄等等。
但這些菜式相比起“上湯皮蛋馬齒莧”就黯然失色了，最主要的原因是，皮蛋是鹼性食物，可以克制馬齒莧的酸性，雖然皮蛋的分量不需太多，但在化學反應的角度來講，把馬齒莧的酸中和掉，已經是綽綽有餘了。
上湯皮蛋馬齒莧
劉柱志還認爲，鹼性食物其實非常多，但皮蛋是較爲普通常見的食材，而且與馬齒莧的口味有所對應，吃起來有韌有爽，又粗又滑，亦甜亦苦，恰恰能把馬齒莧特點體現出來。所以“上湯皮蛋馬齒莧”既體現了廣東人的口味習慣，也體現了烹飪家們的智慧。
#上湯皮蛋馬齒莧
食材：皮蛋、馬齒莧、蒜。
做法：
1、紅馬齒莧洗淨，皮蛋剝好切片；
2、熱鍋上油，放入大蒜爆香；
3、放入半碗水煮沸，放入皮蛋；
4、再放入紅馬齒莧；
5、大火煮到湯汁嫣紅，菜葉柔軟；
6、加入鹽均勻入味即可。
選購技巧：
挑選馬齒莧的時候，要選新鮮的，葉嫩汁多的。做上湯馬齒莧的話，一定要買紅馬齒莧，青葉的馬齒莧一般是清炒比較好吃。
編輯排版|廣粵文化·美食導報融媒體編輯Amber
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