這樣難熬的天兒，燜溜熬燉費事又油膩，不起眼的醬菜卻是餐桌的救星。別小看一碟醬菜，在物質豐富的今天，小醬菜已經成了一種文化，在全世界流行。
中國的醬菜歷史最爲悠久，種類豐富。《隨園食單》中將醬菜歸類爲小菜，還特地列了小菜單，醃蘿卜、大頭菜、醬姜、醬黃瓜都在其中。
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醬菜
醬菜距今已有兩千多年的歷史，在《周禮》、《毛詩》、《儀禮》這些先秦典籍中都能找到醬菜的身影。
南北朝時期，《齊民要術》將當時社會流行的醬菜制作方法匯聚成章，記載了多種醬菜並分類成酸醬菜、鹹醬菜、甜醬菜等。
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糖蒜
在全國範圍內醬菜品種達到了六七百種，從味形上大致分爲南味與北味兩大流派。南味醬菜以揚州、上海爲代表，口味偏甜，北味醬菜以北京爲代表，口味則偏鹹。
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清朝時期的醬菜園
醬菜是揚州人的日常，揚州是南方吃醬菜歷史最爲悠久的地方。民謠唱到：“開水燒泡飯，搭上鹹鴨蛋；揚州醬菜澆麻油，就着兩個大饅頭。”
揚州生產醬醃菜的歷史可追溯到2100多年前的西漢年間。
隋唐時期，揚州盛產蘿卜頭、黃瓜、螺絲菜、生姜等蔬菜，將這些蔬菜醬醃起來，就成了揚州醬菜最早的雛形。
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三和四美醬菜店
“三和四美”如今是揚州名聲最響亮的醬菜園，作爲南味醬菜的代表，充分體現了醬香濃鬱，鮮甜脆嫩的特點。
“三和四美”是由“三和”、“四美”兩家醬菜園合並而來。
三和醬菜公司成立於民國16年（1927年），當時引入了灌裝醬菜的技術，使得醬菜可以長期保存和運輸，一時間名聲大噪。“四美”醬菜園歷史更爲悠久，成立於清朝嘉慶22年（1817年），古法的技藝與味道使揚州醬菜多次成爲朝廷貢品。
1998年“三和”、“四美”兩家醬菜園合並，運輸與口味並存，“三和四美”一舉稱爲江南地區最負盛名的醬菜園。
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六必居醬菜園
與南味相對的北味醬菜，以皇城的味道爲尊。在老北京，醬菜是北京人的魂。北京人每個月都有幾天選擇醬菜拌飯。
與南味醬菜不同，北味醬菜醬味濃鬱，鹹香生津，耐得住回味。北方醬菜，什麼東西都能拿來醬。便宜的蘿卜、黃瓜、蒜苗，略貴的龍須菜、杏仁都會出現在醬菜壇子裏。
北京醬菜老字號遍地，六必居、桂馨齋、天源都是北味醬菜的頭牌。“六必居”因其古法的制作工藝和470多年的歷史，穩坐老字號頭把交椅。
六必居始於明朝嘉靖年，有意思的是，他們有一套屬於自己的制作工藝。
“黍稻必齊、曲櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”這是六必居的古訓，也是店名的由來。如今這項醬菜制作技藝已經被列入非物質文化遺產。
除了以上提到的揚州的三和四美，北京的六必居、桂馨齋、天源，位於上海的我們也有認準的醬菜老字號。這次找到了5家上海人不惜排隊1小時也要買的醬菜老店，讓略帶鹹味的醬菜治愈苦夏，回到無憂無慮的小時光。
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排隊購買醬菜
01上海全國土特產食品商場
推薦點單：話梅醬瓜、乳黃瓜
地址：上海淮海中路483-499號底商
營業時間：09:00-21:00（受疫情影響目前營業時間提前至晚間17:00）
要問全上海最出名的是醬菜在哪裏，一定是位於淮海路上的上海全國土特產食品商場。無論烈日還是暴雨，這家店的醬菜窗口，幾乎每天都有人排隊。
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上海全國土特產食品商場
上海全國土特產食品商場的前身是江蘇商人鮑氏兄弟經營的培麗土產公司，1936年之後變身爲上海全國土特產食品商場。
許多老上海從小就到這裏打醬油買蘿卜幹，即使歲月變遷也忘不了這裏的老味道。
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上海全國土特產食品商場醬菜櫃臺
上海全國土特產食品商場的醬菜種類豐富，滿滿當當放了數十種，上海人路過這裏不帶走一份小醬菜幾乎不可能。不止如此這裏還能零買腐乳汁、花生醬，炎夏到來，守舊的上海人依然會選擇到這裏買一瓶古法花生醬，回家做上海冷面。
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黑醬瓜
黑漆漆、皮皺皺的話梅醬瓜看着不怎麼討喜，卻是上海人的最愛！咬上一口咔嚓作響，甜津津的醬汁濺了滿嘴，鹹而不齁，回味鮮甘。
切一碟子醬瓜，淋幾滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的療愈一餐。
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乳黃瓜
想要吃一口清爽的，一定要試試土特產食品商場的乳黃瓜。
乳黃瓜選用的是剛長出來的小黃瓜，有的小黃瓜頭上還帶着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鮮美，不知不覺就能空口吃掉小半包。
02三林醬菜門市部
推薦點單：大頭菜、糖蒜
地址：邵家樓古鎮平西街30號
營業時間：暫無
除了全國土產商店的醬菜，最得民心的醬菜就是三林醬菜了。據說當年住在三林人每家每戶都有一手醃制醬菜的絕活，房前屋後擺滿了醃制醬菜的醬缸。
一九五六年鎮創辦了“三林醬菜廠”，聘請了三林民間最好的醬菜師傅，選用最上乘的蔬菜原料，精心制作極具上海口味的“三林醬菜”。
醬漬大頭菜、萵苣筍、蘿卜、乳瓜、黃瓜。大頭菜馳名最早，玫瑰桂花大頭菜尤受人歡迎，甜味而脆嫩，曾獨佔上海人的餐桌。隨着技術的發展，桂花黃瓜、糖蒜、醬黃豆等都成了夏日餐桌的常客。
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桂花大頭菜
大頭菜也是芥菜，經過醃制的芥菜看上去黑乎乎的，卻透着一股濃濃的醬香。講究的人家會將大頭菜用淨水淘洗幾遍，加入白糖和香油一拌，甜絲絲香噴噴更帶勁了。
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不同種類的糖蒜
糖蒜不只是北方人的標配，上海的醬菜店，糖蒜也佔據着“半壁江山”。一顆大蒜被醬菜店老板醃制成四、五種不同的味道，有黑色的醬香濃鬱，白色的酸爽解膩，最具上海特色的還是偏黃色的蜜糖蒜。
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蜜糖蒜
糖蒜入口後幾乎吃不到酸味，鮮而不辣，清爽脆嫩，帶着一股甘甜。醃過的蒜刺激氣味大大緩和，即使吃上好幾瓣，口腔也不會覺得難受。
03涵大隆醬園
推薦點單：玫瑰腐乳、醬茄子
地址：上海朱家角鎮北大街287號
營業時間：暫無
涵大隆醬園店創立於1886年，至今已有136年歷史。清朝中期，朱家角的釀造業發展迅速，以涵大隆爲首的一批醬園作坊所產的醬菜暢銷各地，很快就成爲了朱家角價廉味美的特色產品。
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涵大隆醬園
涵大隆生產的各種醬油、醬菜、乳腐、酒和醋等，都有一套獨特的工藝。在1915年巴拿馬萬國博覽會上，涵大隆的玫瑰乳腐和雙套曬油分別獲獎，後來又在南洋勸業會和國貨展覽會上分別獲獎。
走進店裏，桌子上清一色擺開十幾個壇子，貨架上擺放了數十種醬菜，鼻尖縈繞着濃濃的鹹醬香，光是聞着就口舌生津。
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玫瑰腐乳
到涵大隆醬園，定要嘗一嘗得過獎的玫瑰腐乳，吃上一口，玫瑰的香氣浸潤在紅油裏頭，甜中帶着點香，看上去顆粒感重，實際很綿軟，是獨屬於老上海的韻味。
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醬茄子幹
茄子幹醬菜可不是在所有地方都能吃到的美味，茄子要選用小長茄，曬幹後醬制，做出來的茄子幹顏色漆黑發亮，帶着濃濃的醬香，一口咬下鹹鮮味十足。
04老街醬菜店（七寶）
推薦點單：寶塔菜、香辣萵筍
地址：上海七寶老街北固弄10號對面（七寶酒坊對面的小路上）
營業時間：暫無（受疫情影響暫無營業）
這家店位於七寶古鎮內，去的大多都是周邊的街坊，有不少人都是吃這家的醬菜長大的，什錦菜、萵筍片、蘿卜頭，微微帶甜，口感很鮮美。
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老街醬菜店
店鋪雖小但是童叟無欺，一走進去就會熱情地招呼：“喜歡甜的還是辣的？”遇上老熟客還會聊上幾句家常，煙火氣十足。
有不少老食客表示，這裏的醬黃豆、醬花生是別處買不到的老味道。（醬黃豆、醬花生等難以保存，是否有貨需要出發前電話詢問）
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寶塔菜
寶塔菜小小的，長得很像螺螄也被稱爲螺絲菜。這種菜個頭小很容易入味，一顆顆鹹鮮又脆嫩，吃一顆喝口粥，舒坦！
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香辣萵筍
香辣萵筍也是夏天極爲爽口的小醬菜，萵筍做的小醬菜，口感微辣鹹鮮，咬下去咔嚓作響，是下飯，喝粥好伴侶。
05聞萬泰醬菜
推薦點單：什錦菜、嫩姜片、嫩姜頭
地址：上海市金山區張堰鎮百家村高橋路2158號
營業時間：暫無
在金山人的心裏，以上這些醬菜都比不上金山張堰聞萬泰醬菜來得有滋味。“聞萬泰”醬菜是一家百年老字號，成立於1850年（清道光三十年）。
他家的醬菜採用了獨特的“二次醬漬法”，是指在第一次醬漬時就將蔬菜浸入毛醬缸裏，經過1個半月至三個月的自然日曬，讓菜和醬一同發酵，循序漸進。2017年，這種醬菜制作技藝還被列爲金山區級非遺項目。
在金山，很多人都是吃着聞萬泰醬菜長大的，濃鬱微甜的醬香是每一個金山人的童年記憶，食不下咽的苦夏，一碗白泡飯，一小碟子黑醬菜，是金山人餐桌上最難忘的舌尖記憶。
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什錦菜
什錦菜是聞萬泰的招牌醬菜，混合了乳黃瓜、胡蘿卜絲、萵筍、寶塔菜，一份醬菜裏什麼都吃得到。將什錦菜切成絲，甜咪咪鹹滋滋的味道空口吃也不會覺得膩。
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嫩姜片
俗話說“冬吃蘿卜夏吃姜”，自古民間就常誇“姜在夏季”的妙用。炎炎夏日，常感乏力，又好貪涼，此時多吃姜，利於排汗降溫，溫暖脾胃，增進食欲。空口吃姜哪裏吃得下？把它做成小醬菜鹹鮮微辣，最是可口。
不太能接受生姜辛辣味的可以試試嫩姜片，風味獨特，具有鮮、香、嫩、脆，鹹淡適口，回味悠長。
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嫩姜頭
若你是吃姜老手，定不能錯過辛辣味十足的嫩姜頭，小小一顆嫩姜頭，通體微黃散發出濃鬱的姜味，一口咬下去鹹鮮的滋味在口中迸發，一口接一口停不下來。
食欲不振的時候，吃上一口醬香濃鬱，鮮甜脆嫩的小醬菜，是治療苦夏最好的良藥。
責編：Hattie
編輯：Phonebe
攝影：鍾珩VC
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