每次去粵式酒樓排隊“飲茶”，總是被如小型“海底奇觀”的魚缸吸引，觀望許久。除了龍蝦、帝王蟹、外貌奇形怪狀（長得很醜）的深海魚外，還數紅紅綠綠、色彩鮮豔、五彩斑斕的“珊瑚魚”最爲奪目。今天我們就想以此爲題，和大家談談“珊瑚魚”。
01
色彩斑斕“好皮囊”
海鮮市場上不時出現五彩斑斕的“珊瑚魚”
所謂“珊瑚魚”ReefFish，是指生活在礁巖及珊瑚羣一帶的魚類，如老鼠斑、老虎斑、蘇眉、東星斑、西星斑、杉斑、瓜子斑、金錢龍躉、青衣等。大多數“珊瑚魚”都有一副色彩斑斕的好看皮囊，肉多剌少，魚肉嫩滑細膩，緊致結實。
海斑類多爲“珊瑚魚”
古往今來，靠山吃水，靠水吃水。由於以前香港一帶海域的“珊瑚魚”種類豐富，多樣性比夏威夷附近海域更高，包括在印度太平洋地區常見的熱帶品種，以及在日本和韓國一帶的溫帶品種都有出沒。因此港人也特別喜歡吃“珊瑚魚”，讓“珊瑚魚”在粵菜的名氣及身價越來越高。
左至右：老鼠斑、蘇眉、海紅斑、青衣
坊間流傳，香港粵菜有身價極高的“四大魚王”：老鼠斑、蘇眉、海紅斑、青衣，無一不是“珊瑚魚”。另外，大家熟悉的名貴海鮮東星斑也屬於“珊瑚魚”，可見“珊瑚魚”在粵菜海鮮裏有着舉足輕重的地位。
香港“四大魚王”
01
老鼠斑
老鼠斑，學名爲駝背鱸Chromileptisaltivelis，鮨科駝背鱸屬，因頭長嘴尖，形似老鼠而得名。全身呈淡褐色至褐色，帶有疏落的黑色圓點斑紋，色彩豔麗。背鰭棘10枚，胸鰭及尾鰭呈圓形，成魚最長可達70釐米。
老鼠斑主要分布在西太平洋海域和東印度洋，其肉質細嫩，味道特別鮮美。體型越大，價格越是昂貴。
02
蘇眉
蘇眉，學名爲曲紋脣魚Cheilinusundulatus，隆頭魚科脣魚屬，成魚的眼睛很小，位於頭部的上側位，兩眼間隔處甚爲隆起，體沿長而呈長卵圓形，屬於大型隆頭魚。體色偏綠，體側呈黃綠色，身體的後半部具有深色的波狀橫紋。成魚最長可達230釐米，是世界上最大的珊瑚魚類。
蘇眉肉質潔白細嫩，以體重1.5斤左右的蘇眉魚更爲嫩口。蘇眉曾經是香港一種平價魚類，因撈捕過度，許多海域中已難見蹤影，蘇眉被國際自然保護聯盟於2004年列爲瀕危物種，且目前受到《瀕危野生動植物種國際貿易公約》保護，所有餐廳在管有及售賣蘇眉時，都必須申領牌照及公開展示，以防非法蘇眉貿易。
03
海紅斑
海紅斑，在粵菜裏一般指香港紅斑，學名爲赤點石斑EpinephelusAkaara，鮨科石斑魚屬，體長橢圓形，側扁而粗壯，魚體呈紅褐色，頭部及體側密布與瞳孔等大的橙紅色斑點。身體兩側有數條棕色淡紋，肉質緊致嫩滑，成魚最長可達60釐米左右。主要分布於西太平洋海域。
海紅斑在六十年代時常見於香港東面水域，但現在卻較爲罕見。同樣被國際自然保護聯盟列爲瀕危物種，是在可出售的石斑魚類裏面，價值最爲昂貴的品種之一。
04
青衣
青衣，學名爲舒氏豬齒魚Choerodonschoenleinii，又稱黑斑豬齒魚，隆頭魚科豬齒魚屬，體長而呈卵圓形，頭部輪廓圓突，體色鮮豔，魚身呈暗青色，腹部硫黃色，背鰭上有黑斑，最長可達100釐米左右。主要分布在印度洋同西太平洋之間。
青衣肉質黏膠滑溜，口感肥美豐腴，以體重1斤至1.5斤左右的青衣魚來食用爲佳。
其他常見可食用“珊瑚魚”
02
從“雜魚”到“可遇不可求”
清蒸老鼠斑
對於嘗過舊時豐富漁獲美味，把胃口養得刁鑽的老饕來說，也不是一見“珊瑚魚”就飢不擇食。老一輩的港人對吃魚有追求，蘇眉也曾被看作爲“雜魚”，到底哪一種“珊瑚魚”更好吃還需見仁見智。
像美食家蔡瀾先生和倪匡先生以前吃“珊瑚魚”，“只吃青衣，看到蘇眉，倪匡兄說是雜魚，叫廚房拿去滾湯（煮湯）。老鼠斑有一股沉香般的幽香，而除了老鼠斑之外，也只有紅斑，不到一斤的肉最好，石斑太硬，根本吃不下。東星斑沒有聽過。”
東星斑肉質爽滑
美食家唯靈先生亦認爲海紅斑“肉爽滑而味豐美”比東星斑可口得多，東星斑雖肉質爽滑，卻魚味淡薄，“缺乏脂香就如木美人一樣，少了些活色生香的魅力”。
東星斑是現在市面比較常見的高級“珊瑚魚”，
不少餐廳都有多種菜式。
過往香港海域的魚類多達一千種，選擇極多。但如今因環境問題及過度捕撈的問題，漁獲早已大不如前，“珊瑚魚”更是如此。“四大魚王”在香港海域近乎絕跡，一旦出現在餐桌價格也十分高昂，可遇不可求。即使是現在常見的東星斑也開始成爲“近危”魚類，售價越來越貴。
03
好魚還是選清蒸！
盡管價格越來越高，但也絲毫不減食客對“珊瑚魚”的喜愛。畢竟海魚的魚味濃，適合各種吃法，“珊瑚魚”肉厚刺少，肉質嫩滑緊致，經得起紅燒、爆炒、生燜、汁煮、幹煎、油炸、湯浸、過橋、煎焗、椒鹽等多種做法。
炒老虎斑球
譬如把“珊瑚魚”起肉炒球也是常見的吃法。像老虎斑就常常被用來起肉厚切，用滾油泡一泡，再煎至金黃，將其與西芹、木耳等食材共炒，魚皮香脆惹味，魚肉爽彈嫩滑。而膠質較多的青衣則適合紅燒。
清蒸
不過如果在好的餐廳覓得好魚，首選做法還是推薦清蒸。蒸魚考功夫，不但魚要新鮮，火候控制也需要技術，魚蒸出來並非熟透就可以，要剛剛熟，大火一蒸，蔥絲一放，澆下滾油和豉油，表面魚肉用筷子一挑便會輕輕滑下，但靠近脊骨的魚肉最好還是黏着魚骨，魚肉白嫩，緊致有彈性，鮮味十足。
蒸東星斑
當然蒸也不是局限於清蒸，可以陳皮蒸、醬蒸、豉汁蒸，據說香港著名酒樓陸羽茶室還會把兩斤左右的老鼠斑和蘇眉先煎再蒸，不但肉質更爽滑，魚味也更豐腴。
青花椒蒸星斑
不過，“珊瑚魚”雖然鮮美，但由於生活在珊瑚礁和海藻上，特別是三斤以上的大型深海珊瑚魚，容易積累一種由海洋微生物雙鞭毛藻所形成的雪卡毒素，因此應盡量避免進食大型珊瑚魚以防中毒。
上海去哪吃?
唐閣
馬當路99號新天地朗廷酒店5樓
金軒中餐廳
世紀大道8號上海浦東麗思卡爾頓酒店53樓
鴻星薈
淮海中路300號
上海K11購物藝術中心4層L405L501
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ReefFish
珊瑚魚
產地主要分布在西太平洋海域。
特徵肉厚刺少，肉質嫩滑緊致。
經典料理方式清蒸東星斑、清炒老虎斑球、紅燜青衣。
烹飪小貼士清蒸海斑火候不易控制，1斤左右的魚蒸大約6分鍾，2斤左右的魚蒸大約12分鍾，蒸完再下蔥絲與滾油。
你吃過“四大魚王”嗎？
你最喜歡哪一種“珊瑚魚”？
文字|比比恩
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