舌尖上的“非遺”｜油炸豆腐香 家鄉年味濃

舌尖上的“非遺”｜油炸豆腐香家鄉年味濃

過完小年，就到了磨豆腐的時候。

在我的家鄉，千百年來流傳着一首兒歌《過年》：“二十三送竈王，二十四打爐黴，二十五磨豆腐，二十六殺豬烘臘肉……”兒歌唱的是二十五磨豆腐，但是一些性急的人總是不到二十五就開始磨豆腐了。

豆腐傳統制作工藝工序很復雜。先將黃豆用水浸泡一夜，再用石磨磨成漿，將豆漿燒開，倒進布袋中，扎緊袋口，不停揉壓，將布袋中的豆漿壓出（布袋中殘留的即是豆腐渣)，在燒豆漿的同時，一人開始磨石膏，待得布袋中的豆漿壓幹，石膏也磨好了，將石膏汁倒入豆漿中，靜置一段時間，豆漿就凝結成了豆腐。將豆腐倒進鋪了麻布的竹篩中，水開始往下流，水流變小時將麻布包好，在上面蓋一塊大木塊或木蓋，用石塊壓住，將殘留的水壓出，白豆腐就做出來了。打開麻布，將豆腐劃成塊狀，再將部分白豆腐切成薄塊或方塊，晾上一兩天讓水份散失，放進滾沸的茶油中，炸至鮮黃，就成了油豆腐。

在家鄉，磨豆腐是大事，也是大活兒，需要全家集體行動。一家人制作多少豆腐，事先就商量好的，制作豆腐的頭天夜裏，女主人就稱量一定量的黃豆，放在簸箕中，一家人圍坐在一起，選撿出黃豆中的雜質。磨豆腐時，力氣大的推磨，力氣小的則拿着長柄瓢往石磨上方添加浸泡好的黃豆。白花花的豆漿如同白花花的銀子一個勁地往下流。做豆腐時，小孩子燒火，半大孩子磨石膏，大人壓豆漿，擠水份。全家人忙不而亂。

白豆腐做出來後，劃成方塊，放到陽光下晾曬，水份散失到一定時候，用刀切成薄塊或方塊，方塊是做釀豆腐用，用得少，因此基本上是切成薄塊，在陽光下晾曬。晾上一兩天，水份大量蒸發邊角出現焦黃色了，就可以炸豆腐了。

孩子們最期待炸豆腐了。炸豆腐一般是晚上，因爲臘月裏白天事情多。

大人剛把鐵鍋架好，小孩子已經把柴火點燃。洗淨鐵鍋，小孩把火燒旺，鐵鍋內殘餘的水份很快蒸發幹，大人小心地倒入茶油。以前，村裏集體山場遍布油茶樹，並且是土油茶，雖然產量低，但茶油質量極好，色澤金黃，香氣撲鼻，讓如今的良種茶油望塵莫及。茶油變熱後，大人將豆腐放進油鍋，豆腐在熱油的煎炸下，發出畢畢剝剝的聲音，顏色開始變黃，並開始上浮，大人用筷子翻動幾下，用鐵撈網將其撈出，濾盡油瀝，倒進木盆或陶缸。油炸豆腐的香味立即彌漫開來，讓所有的人忍不住猛吸鼻子。期待了一年的孩子迫不及待地從盆（缸）內抓起一塊油炸豆腐塞進嘴裏大快朵頤，大人不僅不喝斥，也像小孩一樣拿一塊先品嘗。

油炸豆腐的香味越飄越遠，鄰居和路過的鄉親都會走進來看一看，拿一塊品嘗，直誇豆腐炸得好。若是幾戶人家同時炸豆腐，相互之間也會走動一下，互相品嘗對方的油炸豆腐。如果炸豆腐的人家多，村莊裏到處都是畢畢剝剝的交響曲和誘人的香味，匯集成濃濃的年味。

物質匱乏時代，家家戶戶都要做幾桌豆腐，一般要炸到十一二點才能將所有的豆腐炸完，有的人家甚至要炸到一兩點鍾，油炸豆腐要裝滿一個大水缸。

第二天早上，一家人就用油炸豆腐送飯，新鮮的油炸豆腐只要灑點鹽，就是人間美食，色澤金黃，味道鮮美，既有品相，又有滋味。

油炸豆腐放上一兩天，讓其吸引空氣中的水分變軟後，就可以拌鹽，用壇子醃制了。以後什麼時候想吃了，就打開壇子夾些出來。壇子裏的豆腐吃完了，孩子們又開始勾指頭盼望臘月了。

如今，隨着生活水平的提高和現代化進程的加快，農村人口逐漸減少，臘月裏制作豆腐的人家逐漸減少，專賣豆腐的攤點卻逐漸增多。年關將近時，豆腐攤的生意都十分紅火，攤主們都拿出看家本領，把油炸豆腐做得頂呱呱，色澤金黃噴噴香的油炸豆腐，讓一批批顧客駐足，也讓家鄉的年味更加濃鬱。