1
椒香雞
雞肉的批量預制：
1、小公雞5只（每只約1200克）宰殺治淨，衝去血水後剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。
2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鍾，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。
走菜流程：
1、取少許稻草（提前汆水、晾幹）盤成鳥窩狀，擺入白盤。
2、取出加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。
2
拔絲八爪魚
批量預制：
1、冰鮮八爪魚（選個頭小一點的）10斤解凍後入沸水中輕燙一下，撈出瀝淨水分待用。
2、鍋入少許底油燒至四成熱，倒入姜片15克、蔥段10克、八角6克、桂皮4顆、香葉、白蔻各3克炒香，加入沙茶醬1瓶（200克）、海鮮醬50克翻炒均勻，下入燙好的八爪魚，烹少許料酒去腥，調入蠔油50克、雞精、味精各20克、鹽10克，添清水沒過八爪魚，大火燒開後轉小火煨10分鍾，關火待用。
走菜流程：
1、取燒好的八爪魚100克擠幹水分，入四成熱油炸一下，撈出瀝淨待用。
2、鍋入少許底油晃勻，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈棗紅且糖汁濃稠時，迅速倒入炒好的八爪魚翻勻，晾涼後碼在盤子中，點綴魚籽走菜即成。
3
黃金泡菜卷
自制黃金醬：
攪拌機內放入胡蘿卜塊500克、紅美人椒塊100克、蒜子300克、紅豆腐乳200克、白醋300克、白糖200克、鹽100克、味精50克、紅油200克（口味微辣，主要起上色作用）、香油200克打碎成醬。
娃娃菜初加工：
娃娃菜5斤加鹽醃制出水後衝淨鹹味，放入布袋內，用甩幹機脫盡水分，取出後放入黃金醬中冷藏醃漬一天。
走菜流程：
取出娃娃菜，一片片卷成卷兒，豎立擺放在黑盤中，插入兩根香蔥葉增加立體感即成。
4
鬆茸黃醬蒸銀鱈魚
黃醬頂上蓋鬆茸
蒸出鮮香好味道
在銀鱈魚上淋酸辣黃椒醬，再蓋一片鬆茸同蒸，成菜潔白中透着金黃，賣相美觀，口味酸辣開胃，富有鬆茸的香氣，非常好吃。
原料：銀鱈魚肉300克，粉絲100克。
調料：海南黃椒醬30克，清湯30克，勁霸酸辣汁10克，鬆茸10克，蔥、姜共15克，鹽4克，雞汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。
制作：
1、銀鱈魚改成厚片，加蔥、姜、料酒、鹽、味精醃制入味，無需上漿。
2、粉絲泡透，入盤墊底，擺上銀鱈魚片。
3、黃椒醬加清湯、酸辣汁、白糖、胡椒粉、雞汁調勻，澆在銀鱈魚上，各蓋一片鬆茸，旺火蒸10分鍾熟，出鍋後激熱油即成。
制作關鍵：
銀鱈魚不要蒸得過火，否則口感發綿。
5
五谷墨魚滑
墨魚加河蝦
搭配熟五谷
此菜在制作墨魚滑時添加適量蝦肉，增白增彈，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半湯菜，口味醇鮮，健康養生。
批量預制：
1、墨魚滑500克加河蝦仁蓉200克、肥膘肉粒100克納入盆中，加入適量鹽、味精、蔥姜水、料酒攪打上勁，擠成丸子，入冷水鍋煮至浮起成熟，撈出待用。
2、麥仁、紅腰豆、美國野米、高粱米分別淘洗幹淨，各加清水泡軟，撈入託盤旺火蒸熟。
走菜流程：
鍋入濃湯450克燒沸，調入姜汁5克、鹽、雞汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨魚丸150克、蒸熟的麥仁、紅腰豆、野米、高粱米各50克、聽裝玉米粒30克攪勻燒沸，勾米湯芡後起鍋入盛器即可走菜。
制作關鍵：
1、墨魚肉本身沒有彈性，因此制作丸子時要加部分河蝦仁，這樣不但口感彈牙，顏色也更潔白。
2、做好的墨魚丸需入冷水慢慢汆熟，這樣口感細嫩。
3、五谷不可蒸得太爛，要保持顆粒狀。
6
剁椒黃魚頭
一種袋裝超大黃魚頭是市面上剛剛出現的一種新食材，半只（整黃魚頭一剖爲二）爲一份，重約3斤，肉質呈蒜瓣狀，鮮美有彈性，毫無腥氣，有幾分鯗魚的風味。樑文軍借鑑剁椒魚頭的做法，用自制燒青椒、紅剁椒蒸制超大黃魚頭，量大份足，富有視覺衝擊力，推出後迅速成爲餐桌亮點。
自制燒青椒：青辣椒1千克上煤氣竈或者炭火燒至起糊斑，撕掉外皮後剁碎，摻入鮮青小米辣末150克、蔥、姜、蒜碎各20克、鹽12克、雞粉10克、味精5克以及雞油150克拌勻。
自制紅剁椒：鍋下豬大油100克燒熱，放入蔥、姜、蒜末各20克炸香，加紅剁椒醬1千克小火炒勻炒香即成。
制作流程：
黃魚頭半只解凍洗淨，加入適量蔥、姜、料酒、鹽、味精、雞汁醃制2小時，擺入大盤，分別蓋上自制燒青椒80克、自制紅剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分鍾，取出後撒香蔥花，激熱油即可上桌。
制作關鍵：
燒青椒要炙出糊斑，這樣才能散發香味。
7
撈拌海苔粉絲
原料：海苔粉絲100克。
這種粉絲在制作時摻入了海苔碎，因此其色澤碧綠、帶有海苔的鮮味，拿來入菜很是吸引眼球。
調料：酸辣汁10克，白糖8克，生抽5克，米醋5克，青、紅小米辣圈各10克，蒜蓉8克，辣椒油10克，香油10克。
制作：海苔粉絲泡透，入熱水燙軟後立即投涼，加入所有調料拌勻即可走菜
8
水晶油雞
將粵式白切雞與水晶雞的做法相結合，把北京油雞先浸煮後蒸制，最後帶沙姜、芥辣蘸碟上桌，突出特種名雞的原始鮮味，口感細嫩。
油雞原產北京郊區，其外形具有羽黃、脛黃、皮黃的“三黃”以及毛冠、毛髯、毛腳的“三毛”特徵，並且還長着十分罕見的五趾雞腳。此雞曾爲朝廷貢品，深得慈禧太後的喜愛。北京油雞淨重2斤6兩左右，皮黃肉香，口味遠超市面上常見的蛋雞、洋雞。
制作方法：
1、鍋下清水3千克，加入蔥段、姜片各30克、鹽、料酒各15克、黃梔子2粒，放入治淨的油雞大火燒開轉小火保持沸而不騰的狀態浸煮5分鍾，關火浸泡10分鍾至斷生。
2、煮好的油雞入冰水激涼，使雞皮變脆，撈出後改刀成塊，入盤碼放整齊，放進保鮮冰箱儲存。
3、客人點菜後取一份油雞，刷一層花生油，入蒸箱旺火蒸8分鍾，取出後帶一碟沙姜汁（沙姜末、姜末、小蔥末加花生油調勻）、一碟芥辣海鮮汁即可上桌。
9
涼拌紫菜花
制作方法：
1、有機紫菜花焯水後撈出，放入帶有冰塊的冷水中過涼。
2、紫菜花瀝幹水分，加適量辣椒油、香油、白糖、米醋、生抽、小米辣圈拌勻即成。
制作關鍵：
有機紫菜花焯水後應立即撈出過涼，這樣口感才爽脆。
10
功夫魚
批量預制：
1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治淨，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層澱粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。
2、淨鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗後控幹，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的滷魚湯汁約6斤燒開，調入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開後依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態燒制3小時（此時滷湯約剩13斤，當餐結束後打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。
走菜流程：
取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。
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