絕味鴨脖《不辣型》
由幾十種中草藥組成，可滷制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香
香菜子30克山楂：8克山奈：12克甘草：12克紅蔻：8克白蔻：6克草果：3個玉果：3個陳皮：30克桂皮：30克枳殼：10克。白芷：30克氣丁香：8克良姜：20克。砂仁：5克木香：15克小茴香：25克香葉40克草扣20克木香30克肉果20克花椒2兩辛夷10克靈草25克香加皮15克畢卜60克紅扣20克香砂1兩公丁香20克千裏香30克香果30克蒼浦根10克每滷一次鴨脖後第二天滷制鴨脖的時候需加陳皮30克山藥30克，花椒10克。
A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精10克，甜蜜素5克，紅曲粉8克，鴨膏15克，牛肉辣精20克，鹽味精雞精白酒100克幹椒500克用於制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
B料異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分爲乙基麥芽酚，可增加香氣。
1各種香料用清水洗淨、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。
3、取一潔淨滷捅，放入洗淨的竹籬，投入香料（包括油）和A料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鍾，調入B料，小火熬開，撈出料包，即成滷水。
制作方法：
（1）鴨脖醃漬（鴨脖10千克）
1、鴨脖用清水衝洗30分鍾解凍，瀝幹水分備用。
2、用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克醃漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。
（2）鴨脖加工
1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水衝洗，瀝淨水。
2、滷水桶用旺火燒開，入鴨脖後中火燒沸，約30分鍾後改用小火滷至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在滷水中浸泡10-15分鍾。
3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裏涼透即可。
（批量制作後可放入冰箱冷藏10天左右）。
注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。
1、觀色：
優質鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產物着色。許多水貨因爲不了解祕方，往往用色素上色，顏色很鮮豔，讓人惡心。
老湯制作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、幹辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少於35千克。
注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。
老湯制作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少於35千克。
掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料爲宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包扎
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使其目的是去沙礫和減少藥味。
1，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
2，適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷制後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃鬱
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃鬱的香味。
3，不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，爲了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認爲已經符合滷制原料的香味後，方
能進行滷制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
4離不開鹹味
“鹽爲百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，滷制原料也是一樣，因爲
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷制。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
5勤加湯汁
在滷制過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需
要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷制邊加入，這樣滷制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在滷制前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷制原
料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃鬱。切記在滷制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
三是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分爲谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解爲焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
爲陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性
的，浮油多了對滷
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層爲宜。若無浮油，則
香味容易揮發，滷水容易壞，滷制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
滷水一般分爲四層，上面一層爲浮油二層爲浮沫，三層爲滷水，四層爲料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，
保持滷水幹淨。
.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證滷水及滷制品的質量。
.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在
遮光，透風，地面平整，幹燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
8冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
9滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷制原
料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期
檢查，以免變質。
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