徐州菜不應該只是鹹辣黑黏

徐州,一個歷史上平均二十年就要打一次大規模會戰的地方,金戈鐵馬縱橫捭合的地方。戰亂多了,也就難能放的住一張沒人攪擾的書桌,自然也就很難能有百年為計算單位的一以貫之的文脈。

而在盛世而興的烹飪一道,自然離不開大勢和文氣支撐。只有能坐得住,吃得飽,有閒錢的前提下,才能談的到烹飪。

徐州的烹飪歷史源遠流長,即便在中國的歷史長河當中也佔有非常重要的地位。中國烹飪始祖有認為是彭鏗的,也有認為是易牙的,但無論怎樣,都是從我們腳下這片土地走出來的。

作為學習秉承魯菜和蘇菜而興的徐海菜,也就是徐州至連雲港(古稱海州)這一帶為代表的分支菜系。徐海菜代表菜品有徐州的霸王別姬、沛縣黿汁狗肉、彭城魚丸、羊方藏魚等。

而現在幾近失傳的,不是大師出手無法品嘗的類似易牙五味雞、鴛鴦雞、蔥燒孤雁、樂天鴨子、愈炙魚、古沛郭家燒雞、梁王魚等等。只看名字就能嗅到歷史氣息厚重,似與千百年前的先人,共嘗一味。現在還經常能吃到的像冰糖肘子、燒千子、豆沙八寶飯、燒雜拌、白斬雞、醋溜滑脊等等,都是徐州人最熟悉的家鄉味。

但是,無論是失傳的古菜品,還是膾炙人口的家常菜,無論是魯菜或者淮揚菜,都沒有以所謂的鹹呼呼、辣呼呼、黑呼呼、黏呼呼這個「四個呼呼」的評價作為可以褒揚的標誌。

追根溯源,這四個詞是廚業前輩批評某飯店的評語,是反面不能再反面的定性。現在反而成了所謂的徐州菜的特色,真是認賊作父一般。

由於徐州一直以來是一個充滿男性氣息的城市,似乎在飲食上有些講究和追求就會顯得自己很娘,缺乏男子氣概。類似於「鹹點咋了?當鹹菜吃就是了」、「不能吃辣不當家」、「能下飯就管」之類的言論成了主流,似乎不這樣就等於「不爺們,放不開,事多,不可處朋友」。

拜託,照這個理論,敢情喜歡喝茶的福建,不喜吃辣的廣東就沒有個男人了?

於是,菜做的越來越不走心,加上酒酣耳熱後,誰還管菜的品質?很多廚師們自然也樂的輕鬆省事,大呼隆的做,隨便的切,只要把辣椒,大料,鹽放足了,悶住了味覺,自然也就不會有啥意見。

反倒是本來就應該用心雕琢的菜,成了食客眼中的不屑和笑話。就如同經濟學中的劣幣斥良幣一般,市場也變得不再是那麼的有趣,只剩下大火猛油,味精辣椒,和那日漸分辨不出優劣菜品的舌頭,卻把真正徐海菜的精神丟到角落。

隨著徐州被國家定為淮海經濟區中心城市,擁有地鐵的新二線城市,開通屬於自己真正的味覺記憶和傳統,摒棄一些低俗甚至惡劣的飲食習慣,又有什麼不好呢?

失去的是對味覺蹂躪的枷鎖,迎來的是美味和幸福。

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