大家好，我是紅姐！
在我們南方，家家戶戶都少不了幾口泡菜罈子，清一色灰頭土臉地躲在廚房角落裡，內裡藏著五花八門的各種醃製菜。在以前那個物質條件並不富裕的年代裡，尋常百姓家為了不讓地裡豐產的蔬菜爛掉，不讓平日裡做菜的邊角料浪費掉，就會把它們放進罈子裡泡一泡存儲，吃起還是好味道。因此，在那個年代人眼裡，一口罈子，萬物即可泡，什麼吃不完的黃瓜、豇豆、刀豆、蘿蔔、萵苣、芋頭稈等都能洗乾淨切條，扔進罈子裡做泡菜，沒幾天就能吃到時間發酵的風味。
而這酸辣脆爽的泡菜，一直以來是湖南、四川人的心頭好。
▲我家的泡菜罈子，這還只是一小部分。攝影/湘野紅姐
做泡菜，最重要的當然就是」母水「。一壇好母水，顏色呈淡黃色，放十年都不壞。至於」母水「的做法，四川人喜歡加入花椒、八角、桂皮等香料增添風味。而湖南人卻恰恰相反，湖南人做泡菜母水，除了鹽、老冰糖、辣椒和姜蒜，並不會加多餘的佐料。今天我要給大家分享的是咱們湖南傳統泡菜「母水」的做法，別看步驟雖然簡單，但知識點超級超級多。除了大家說得最多的「母水」做法，我會把罈子容器相關知識、製作過程容易出現的問題及母水養護都一一個大家說清楚！（也適用於四川泡菜）
01做泡菜，用哪種罈子好？——土陶壇
現在市場上常見的泡菜罈子有三種，即玻璃壇、農村常見的土陶壇和瓷壇。
①玻璃壇（適合做隔天就能吃的「洗澡泡菜”)
玻璃罈子最大的好處，就是能看見裡面的泡菜發酵情況。但玻璃罈子不避光，也不透氣，適合做隔天就能吃的「洗澡泡菜」。
*殺菌步驟：用開水將玻璃壇燙一邊，晾乾之後，然後再將50度高度白酒倒入罈子裡滾一遍即可。
②土陶壇（適合做長期使用的泡菜）
鄉下傳統泡菜都是用土陶壇裝的，因為這種罈子透氣性非常好，自動調溫能力高。如果想一壇母水長期使用的話，就用土陶壇。用這種罈子泡出來的泡菜，越泡越香，自帶一種特殊的老壇香味。
*殺菌步驟：
土陶罈子買回來先在通風的地方敞口晾一天；第二天加滿涼開水再倒一些醋進去（醋不限品種）；第三天換水和第二天一樣裝滿水倒醋；第四天把罈子清空，用涼開水清洗幾遍，最後用高度白酒均勻的擦拭一遍，就可以使用了。
罈子蓋和壇沿的處理：罈子蓋用涼開水加醋浸泡，這個可以在處理壇身的第三天同步進行，也是泡一天，第二天按照壇身第四天的方法處理就可以了；壇沿與壇身同步，不同的是壇沿要使用鹽水浸泡。
③瓷壇（適合做長期用的泡菜，效果介於玻璃壇及土陶壇之間）
也適合做長期用，但效果比土陶壇差，卻又在玻璃壇之上
*殺菌步驟：第一天通風處晾一天；第二天用開水裡外燙一遍，然後繼續晾一天；第三天用涼開水加鹽浸泡一天；第四天處理方法和陶土罈子一樣。
（不像陶土罈子，陶瓷罈子一般都很漂亮，製作時候會上釉印花）
02湖南傳統泡菜「母水」做法
材料：
土陶罈子1個、冷開水6斤、鹽3兩、老冰糖半斤、小米辣10個、薑片10個、蒜瓣8顆、白醋2瓶蓋、50度高度白酒3瓶蓋
步驟：
1.土陶罈子洗淨，觀察一下是否漏水（因為土陶罈子密度小，容易漏水漏鹽），然後用白酒給壇身和壇蓋殺一遍菌
2.往罈子內加入上述材料
3.蓋上罈子蓋，在壇沿內注入鹽水隔絕空氣，防菌
4.將罈子放在陰涼處，夏天等待一星期就可下菜，冬天要等待15天左右
03泡菜水可以重複用多久？
(1)如果保存得當放個三年五年、甚至十年都可以，而且泡菜滷用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
(2)在每泡製3-4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)和冰糖。
(3)老泡菜水在保存和使用的過程中如果出現渾濁是正常的，只要沒有白膜而且不發粘、無異味就沒有問題，放入新的蔬菜後它就會自己慢慢沉澱變清，既使不變清也沒有關係。
04泡菜水怎麼保存不會壞？
(1)首次使用的泡菜罈要先清洗晾乾後再用，有助於泡菜水發酵，罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
(2)每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙，避免油與生水進入壇中，導致原汁的變質。
(3)壇口水槽要保持清潔，並經常換水注滿，泡菜罈蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌。
05保存泡菜水注意事項
(1)泡菜水內不能滴入油或生水，否則會讓乳酸菌大量死亡，從而生出白色的浮沫，這就是我們常說的「壞水」。
(2)醃泡菜要使用專門的罈子，壇口帶個扣碗，周圍有一圈水槽。泡製時，壇內最好裝滿原料，撈出菜後要及時補充新料，儘量少留空隙，鹽水要靠近壇口、浸沒蔬菜，然後需在水槽中注入涼開水，蓋上扣碗隔絕空氣進入，存放在陰涼、通風、避光處，當壇沿水因蒸發而「水位降低」時，要及時補充。
(3)泡菜要長撈長新，鹽水才能保持活力。每隔兩三個月便要清壇一次，將壓在壇底的老泡菜全部撈出，濾去渣滓，再放入新菜泡製。
(4)泡菜時放些竹筍，對半剖開，可保壇水半年不生花。若是疏於養護使鹽水浮起白沫，則可以倒入一些高度白酒「滅花」。
夏天來了，天氣炎熱，食欲不振是常事。這時候來幾根酸辣脆爽的泡菜，最是開胃
若想做出一壇顏色漂亮又不生花的泡菜大家記得要把上述內容仔細看完
我是紅姐，你吃飯了嗎？
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