【駐德國特約記者青木】「德國平均每人每年要消費10公斤酸菜。」德國廚師聯合會烹調專家克勞斯對《》記者表示,在德國人的家常菜單中,酸菜受歡迎度一直名列前茅。在國宴菜單裡,酸菜也是必備菜。總理默克爾曾以酸菜招待美國總統歐巴馬等貴賓。而在外國遊客的眼中,酸菜更是德國菜的代名詞,甚至被譽為「德國國菜」。
過年必吃酸菜
德國人對酸菜有難捨的情結。尤其是過年之際,德國人總會儲備充足的酸菜,招待親朋好友。對德國人來說,過年吃酸菜,可以給新的一年帶來健康和幸福。
德國酸菜的吃法很多,可以燉、涼拌或是煮湯,還可以搭配各種菜餚。酸菜也常被用來製作三明治。當然,最有名的吃法是德國豬腳或德國香腸配酸菜芥末醬。這道菜幾乎可以在任何場合享用,比如邊看德國足球隊的比賽邊吃,特別爽口和鼓舞士氣。
尤其是冬季,德國人最愛吃酸菜。按照烹調專家克勞斯的說法,這是德國人過冬養生的方式,也是一種期望。在除夕之夜,酸菜是德國家庭的必備菜。大家圍坐在一起,把盛有酸菜的大盤子在桌子上傳一圈,祈禱全家人來年健康和幸福。
德國人不僅喜歡吃酸菜,還恨不得讓任何食物變酸。記者觀察到,在德國,香腸有酸的,牛肉有酸的,麵包有酸的,橄欖有酸的,甚至礦泉水也要加入氣泡讓其變酸……其中,酸黃瓜是酸菜外第二著名的酸食物。尤其是德國東部施普雷森林一帶出品的酸黃瓜,已然成為酸黃瓜的代名詞。那裡的酸黃瓜有幾十種配方,如芥末酸黃瓜、辣根酸黃瓜、玉米酸黃瓜、蒜瓣酸黃瓜、蜂蜜酸黃瓜等。由於德國人喜歡吃酸食物,在德國吃中餐、義大利餐等也會吃到濃濃的「酸味」。
「酸菜」曾是德國人綽號
不過,酸菜並不是德國人的發明。歐洲酸菜的歷史可追溯到古希臘和古羅馬時期。古希臘「醫學之父」希波克拉底在其論著中曾提到酸菜的健康功效。古羅馬作家卡託也在其著作《論農業》中披露用鹽來醃白菜和蘿蔔加以保存。德國許多修道院有做酸菜的傳統,主要用於防病。13世紀,蒙古人又把中國的酸菜帶到歐洲,讓日耳曼人的酸菜技術提高到新的高度。16世紀,德式酸菜開始走向許多歐洲國家。
18世紀的航海時代,德國酸菜在營養方面的強大功效逐漸被世人認識。當時,遠洋航行的船員患壞血病的情況非常嚴重。因容易腐敗,船上無法攜帶新鮮水果和蔬菜,可果蔬中的維生素C能預防壞血病。後來,人們偶然發現那些經常自帶酸菜的船員幾乎從未出現壞血病,才揭開酸菜的妙用。到19世紀,酸菜已成為德國海船必不可少的食物。
甚至在二戰期間,德國士兵的食物罐裡也有酸菜。納粹頭目希特勒就是酸菜的忠實粉絲。他曾下令德國農村廣種圓白菜,加工製作成酸菜,給士兵們提供營養保障,加強戰鬥力。從那時開始,「酸菜」也成為德國人的綽號,同盟國以此來貶低德國人,標榜自己的強大。
儘管目前酸菜製作完全可用機器完成,但德國人更喜歡手工製作的酸菜。施普利瓦爾德穆勒是德國酸菜的一個著名品牌。《》記者採訪中發現,該公司製作的酸菜都是「全手工」的。
施普利瓦爾德穆勒的老員工卡琳向記者介紹,德國酸菜的原材料來自當地土生土長的圓白菜。這些圓白菜都是工人從菜田裡採摘後,當天製作成酸菜。製作酸菜時,先要把圓白菜切成細絲放入缸裡;接著,幾個員工站在缸裡,將菜絲踩至柔軟出水(如圖);再加鹽,還可加一些白葡萄酒;然後,將壓榨出的汁液一起放入容器中發酵。「發酵時的最佳溫度是21度。中途加一些必要的乳酸菌。等過了4至6周後,酸菜就做好了。」卡琳說,雖然全手工的酸菜比工業化生產的貴,但更有滋味,更受到歡迎。
酸菜是民族質樸的體現
德國人為啥這麼喜歡吃酸菜呢?烹調專家克勞斯認為,過去德國人在冬季缺乏蔬菜,就把圓白菜醃製成酸菜食用。這種傳統一直保留至今。而德國及歐洲的多項研究結果也顯示,圓白菜在鹽漬發酵過程中,會產生一種名為異硫氰酸酯的化合物,以及吲哚類物質和多種乳酸菌,能抑制腫瘤生長、降低患癌風險。德國酸菜對身體多種器官,尤其是腸胃消化系統有很好的保健作用。可以說,德國人吃酸菜有保健目的。
「德國人吃酸菜也是對過去的一種懷念。」德國柏林社會和文化學者馬塞爾對記者表示,現在大多數酸的食物,都產自東德地區。東德時期,人們特別喜歡吃酸的。柏林圍牆倒塌20多年後,人們吃酸也是一種懷舊感。在電影《再見列寧》等德國文藝作品中,酸菜也常常作為一種時代的符號出現。
一位在柏林洪堡大學做研究的亞洲學者對記者說,以酸菜為代表的德國菜烹調簡單,沒有法國菜的精緻,義大利菜的華麗,北歐菜的複雜……這種樸素的美味,是德意志民族質樸的體現。
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