立冬，是萬物收藏的時節。古人常常在這時要貯藏好糧食和蔬菜，來抵禦漫長寒冬。糧食倒好貯藏，可新鮮蔬菜不行，如果放置不當，沒過幾天就腐爛變質，於是聰明的古人發明了醃製蔬菜的方法。酸菜，古稱菹（zū），《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，詳細介紹了用白菜（古稱菘[sōng]）等原料醃漬酸菜的多種方法。製作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經》中有「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」的描述，意思是：大田中間有居住房屋，田埂邊長著瓜果菜蔬。削皮切塊醃漬成鹹菜，去奉獻給偉大的先祖。他們的後代福壽無疆，都是依賴上天的賜福。據東漢許慎《說文解字》解釋：「菹菜者，酸菜也」，即類似今天的酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。
清吳其濬《植物名實圖考》中的菘（大白菜）
冬儲大白菜是何時成為古人冬季主要消費蔬菜的？大白菜是中國原產蔬菜，早期名叫「菘【sōng】」，南朝梁陶弘景《名醫別錄》已有「菜中有菘，最為常食」一說，但大白菜成為冬天消費主力蔬菜是在宋朝以後，之前古人吃的最主要蔬菜是有「百菜之主」美譽的葵菜。將菘改稱為「白菜」，也是宋朝人先叫開的。白菜是統稱，又稱「白菘」、「白頭菜」，宋朝時已有大白菜（大白頭）、小白菜（小白頭）、黑白菜等多個品種。南宋範成大《四時田園雜興六十首》稱：「撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。」從詩中來看，宋朝人冬天很喜歡吃大白菜。而從「撥雪」一詞來看，當時白菜是直接放在菜地覆蓋起來，即吃即割。
周文王的國都在陝西岐縣，就是今天的寶雞一帶，當地家家擅長醃酸菜。每到冬天，人們就會將賣剩的白菜、芹菜、蘿蔔纓等存放院內備用，而沒有菜地的人家，則會到農戶家收購。先將白菜摘去黃葉和老幫，晾曬兩天後裝入缸內，鋪一層白菜便均勻地撒上一層青鹽。一邊裝一邊用木棒揉壓，使菜汁滲出，然後壓上大石頭。第二天需要繼續揉壓，使缸內菜體緊實，等缸內水分將白菜淹沒後，再壓上石頭，蓋上蓋，放到空氣流通處讓白菜自然發酵，一個月後便可開啟食用。在寒冷的環境中，菜葉會慢慢緊縮，逐漸變成酸菜。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生醃，還有一種熟醃，所需要的時間要短一些：先燒一鍋開水，把洗淨的白菜放在鍋裡燙一下，放涼後再壓進缸裡，這樣醃三十天後就能燉熟食用了。
據《周禮》記載，周代有「醢人」一職，職責之一是掌管「七菹」，而且說得很明白，「七菹」皆為「醯物」。「醯」者，醋也，可見「七菹」乃是用鹽、醋等佐料醃製而成的酸菜。「七菹」究竟是哪七種酸菜呢？醢人的職責中記述得清清楚楚，乃是韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、箈菹、筍菹。「菁菹」之「菁」指韭菜花，今天仍在食用。古人將細切的菜末叫「齏」，將完整的菜叫「菹」，因此這七種醃菜都是指完整的酸菜。《周禮》另外還提及了七菹是指「韭、菁、茆、葵、芹、箈、筍」七種蔬菜，這些菜在先祖手裡都是酸菜的原料。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法：挑選上好的葵菜、菘菜、蕪菁、蜀芥等青菜，放入很鹹的鹽水裡洗淨，納入甕中（需要注意的是，不能用清水洗菜，因為清水洗的菜容易在甕中變爛）。然後把洗菜的鹽水澄清，將澄清的鹽水倒入甕中，直到鹽水將菜淹沒後再蓋上蓋子，貯存一段時間後，就可以食用了。清人謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》也記載了酸菜的製法：「寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之」。鹽菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸。
除了殺豬燴菜，酸菜和粉條也是東北人最愛的搭配之一。酸菜和粉條可炒、可燉，可以加肉也可以不加肉，全憑大廚的興趣。酸菜當然要切絲，不過對於豪放的東北人來說，切得夠細那是刀工精湛，切得不細就當是大口吃菜了。
在歐洲，酸菜的歷史可以追溯到古羅馬時期。後來的義大利人對祖宗的醃菜技術沒有什麼興趣，反而被日耳曼人學了去。日耳曼人掌握了醃漬蔬菜的技能，並將其發揚光大，成為了德式飲食中的一道特色菜。現代社會，食品儲藏不再是問題，德國人吃酸菜更大程度上是為了保健。德國及歐洲的多項研究結果也顯示，圓白菜在鹽漬發酵過程中，會產生一種名為異硫氰酸酯的化合物，以及吲哚類物質和多種乳酸菌，能抑制腫瘤生長、降低患癌風險。德國酸菜對身體多種器官，尤其是腸胃消化系統有很好的保健作用。酸菜是德國人招待賓朋的重要菜餚。德國酸菜和中國東北酸菜的相似度是極高的，這大概也是德國總理默克爾來到瀋陽時一個人忍不住吃了兩人份酸菜的原因。但是兩者還是有一定的差別。
洋蔥菜椒酸奶油汁煮的酸菜香腸
德國酸菜用的材料是圓白菜，而東北酸菜則用的是大白菜。在製作方法上，東北酸菜是把整個白菜放入缸中醃製，吃的時候取出來整棵白菜，切絲食用；德國酸菜則是把圓白菜從菜園裡採摘回來，當天將洋白菜用刨絲器刨絲，或是用刀切成非常細的絲。然後將白菜絲錘壓至柔軟出水。然後將白菜加鹽和壓榨出的汁液一起放入容器中（從前一般使用木桶）發酵。製作「葡萄酒酸菜（Weinsauerkraut）」時還可以加一些白葡萄酒。酸菜絲要完全浸沒在湯汁裡，中間不能留有空氣，以免發酵失敗。這就是為什麼在製作的開始要用力錘壓白菜絲，並在最後還要在容器上壓上重物。如此靜置於陰涼的地方4至6周即可品嘗到美味的酸菜了。
雖然德國和中國東北遠隔千裡，但都不約而同地選擇了粉絲、豬肉作為酸菜的最佳搭檔。東北有名菜酸菜燉粉條，德國也有酸菜燉粉絲；東北有酸菜汆白肉，德國有酸菜配肘子，還都是逢年過節的大菜。德國酸菜可以說是「德國國菜」了，在德國人的家常菜單中，酸菜的受歡迎度一直名列前茅。據報導，德國平均每人每年要消費10公斤酸菜。德國人對酸菜有難捨的情結。早在19世紀，德國人就開始用工業方法大批量地生產酸菜了。不過仍然有不少人願意自己製作德國酸菜。以酸菜為代表的德國菜烹調簡單，沒有法國菜的精緻，義大利菜的華麗，北歐菜的複雜……這種樸素的美味，是德意志民族質樸的體現。
酸菜吃法很多，可以燉、涼拌、煮湯或是製作三明治，還可以搭配各種菜餚。最有名的吃法是德國豬腳或德國香腸配酸菜芥末醬。這道菜幾乎可以在任何場合享用，比如邊看德國足球隊的比賽邊吃，特別爽口和鼓舞士氣。尤其是冬季，德國人最愛吃酸菜。這是德國人過冬養生的方式，在除夕之夜，酸菜是德國家庭的必備菜。大家圍坐在一起，把盛有酸菜的大盤子在桌子上傳一圈，祈禱全家人來年健康和幸福。
德國酸菜一般做法：
1.酸菜倒入鍋中，加入半杯水，加入少許糖，大火煮開轉成小火煮20分鐘，水分收幹一點就可以了；
2.熱鍋，加入少許黃油，加入洋蔥，翻炒，洋蔥少許焦黃就能關火；
3.將洋蔥加入煮好的酸菜中攪拌即可；
4.可以搭配香腸吃。
德國酸菜燉粉條做法：
1.冷油，放切塊後的豬肉，慢慢熬出豬肉裡的油後撈出，放進所有的香料到炒出香味；
2.倒酸菜進去翻炒，酸菜炒到基本把油都吃了後，放豬肉和水進去，水沒過酸菜豬肉；
3.蓋鍋蓋燜煮，最後放用冷水泡過的粉條，直到粉條把湯汁都吸收了；
4.起鍋前放鹽調味。
中國的酸菜可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同，最獨特的醃製泡菜的方法還要追酒溯源於最傳統的做法。以大白菜為原料，大白菜必須是精挑細選的，只有優質的白菜才能研製出優質的酸菜，去掉大白菜上的殘羹爛葉，還有大黃葉子，在太陽底下暴曬幾天，將暴曬過的白菜，用清水衝洗乾淨，然後再一顆顆的擺放到酸菜缸裡，一層層加入鹽，然後加入生涼開水或者涼水，再在上面壓上一塊大石頭，最後密封好。酸菜的發酵靠的是乳酸桿菌，而乳酸桿菌是厭氧菌，所以要加涼開水，目的是除去水中的氧氣。壓上石頭是為了將白菜徹底壓入水中，如果醃漬的白菜暴露在空氣中的話容很易腐爛。密封環節也很重要，如若密封的不好，讓空氣重新溶入水中，那一缸的酸菜就都壞掉了。東北酸菜的吃法有很多，最有名的就是酸菜餡餃子和酸菜白肉了。
酸菜水餃是東北地區特色，只有去東北才能吃上味道純正的酸菜大餃子，薄薄的餃子皮兒配上酸菜大肉餡兒，冬天吃上一口熱氣騰騰的酸菜餡兒肉餃子，整個人都洋溢著滿滿的幸福感。酸菜餃子做法簡單，易教易學。要做出好吃的酸菜水餃，首先在於酸菜的品質，選擇選擇嫩黃透亮，酸香四溢的酸菜，酸菜的香是自然而然醃製散發出來的，不是加工完成的。
將酸菜放到清水裡過兩三遍水，保留酸菜的酸爽口味二兒，將酸菜切成絲，然後剁成碎末，準備一塊新鮮的五花肉，剁成碎末後加入到酸菜中，和酸菜一起攪拌均勻，然後加入各種調味料，餡兒調好了，最後一步就是餃子皮的製作，把酸菜豬肉餡兒放在餃子皮中央，用手緊緊捏住餃子皮的邊緣，鍋內燒水，水燒開後放入餃子，輕輕攪動防止粘鍋。根據個人口味製作餃子蘸料。酸菜與豬肉的飄香夾雜著濃濃的蒜香味兒，營養美味，增加食慾，補充人體所需能量。
還有一道人盡皆知的江湖菜，酸菜燉排骨。酸菜與排骨的完美結合，燉出的湯鹹鮮酸爽，香味濃鬱。酸菜口感脆爽，酸香四溢，保留了原有蔬菜的維生素和纖維素，促進人體對鐵元素的吸收，還能夠去除排骨的油膩，增加食慾。排骨含有大量的蛋白質和鐵元素，對缺鐵性貧血的患者起到輔助治療作用，還對少兒和老年人有益，提供他們身體所需鈣元素。做酸菜排骨時要涼水下鍋，撇去浮沫，酸菜下鍋之前要先煸炒一下才能保證口感醇美，生抽適量就好，使菜色看起來誘人。加入酸菜後改小火慢燉，燉出排骨的香味兒，燉到肉浸滿調料的香味兒，燉到骨肉快分離的程度最好，入口肉質香嫩，湯汁鹹鮮酸香。出鍋時可根據個人口味兒加入鹽等其他調味品。
酸菜燉粉條是東北地區的一道傳統的特色菜，幾乎家家戶戶都會做這道菜，配上一碗白米飯，可口誘人。聽著酸菜燉粉條這道菜名，大家肯定會說這是一道素菜，其實不然，酸菜燉粉條裡有豬五花肉，將五花肉洗淨切片，起鍋熱油，加入肉片翻炒，炒出肉片裡多餘的油，把肉撥到鍋邊，用鍋裡多餘的油爆炒蔥姜蒜，然後加入酸菜翻炒至沒有水分，使酸菜充分吸收鍋裡的油，釋放酸菜的酸香味兒。最後加入料酒翻炒兩下，加入水和粉條，開小火慢燉到粉條熟了就可起鍋。粉條是現代年輕人的最愛，融入到蒜香美味兒的湯汁中，吃起來爽口飄香。酸菜與五花肉的靈魂結合，葷素搭配，健康營養，酸菜酸爽可口，開胃消食，增加食慾，補充腸道所需菌類，促進人體身體健康。
南方的酸菜根據地域不同種類有很多，在這裡主要說四川酸菜。四川酸菜又叫泡酸菜。跟東北只做大白菜不同，四川酸菜什麼都可以做，青菜、白菜、蘿蔔什麼的都可以。而酸菜牛肉麵和酸菜魚中的酸菜用的是芥菜。說到芥菜，其實芥末就是用芥菜籽磨成粉製作而成的。四川酸菜除了可以直接佐餐之外，最有名的就是文中所提到過的酸菜魚了，酸菜爽脆，魚肉滑嫩，湯汁鮮美，只是說說就讓人垂涎三尺。
老壇酸菜，是最好吃的酸菜一種，最正宗的四川老壇酸菜正宗做法。先將芥菜洗淨，然後晾曬乾備用。鍋底給清水，然後燒開放涼，加入食鹽、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生薑進行攪拌均勻備用。把準備好的壇洗淨，然後曬乾壇中的水分，放入曬乾的芥菜和煮好的水。蓋上蓋，耐心等待30天就可以食用了，時間越長味道越好。
酸菜魚起源於上世紀90年代，傳說是漁夫為了換酸菜吃，將賣剩的小魚與農家換酸菜吃，漁夫將魚和酸菜燉成一鍋，湯汁鮮美，肉質嫩滑，經過各地廚師移植，最終成為重慶的幾大名菜之一，現已流傳到全國各地。酸菜魚的做法多種多樣：
1、首先草魚要處理乾淨，剁掉魚頭，剔除魚骨剁成小段，等會熬魚湯。魚肉切成斜刀片備用。
2、把魚肉和魚頭以及魚骨一起，用鹽、五香粉、料酒、澱粉、蛋清、生抽抓拌均勻醃製備用。
3、鍋中加入水，加入料酒，加入魚頭、魚骨，加鹽，小火慢燉半個小時。
4、酸菜切成小片，小米椒切成小段，姜切成絲，蒜拍扁。
5、起鍋燒油，油六成熱加入蔥段、蒜瓣、小米椒、薑片炒出香味，然後倒入切好的酸菜，炒出香味之後，倒入熬好的魚湯，水開之後，加入醃好的魚片。魚肉熟了之後，撒上香菜就可以上桌了。
如今時代變遷，新鮮蔬菜不再受季節的約束，人們不再為冬季吃菜而發愁，但立冬醃菜，依然是許多地方每年不變的習俗。因為醃菜，在中國人的心裡，埋入了一份無法割捨的情。最簡單、最樸實的，才是最幸福快樂的。我們不用刻意去追求幸福，因為它就在我們身邊，只是被我們忽略了。
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