人人都有一張吃火鍋必點菜單，有人貪慕牛羊肉的鮮嫩，有人愛戀應季蔬菜的鮮甜，而我卻沉迷於貢菜「咯吱咯吱」的口感不能自拔。那麼問題來了，貢菜到底是什麼菜？
01
貢菜
不只出現在火鍋裡
日本的居酒屋裡經常提供一種下酒小菜——芥辣章魚，它的主料除了章魚，還有一種吃起來咯吱咯吱、似菜非菜的東西。你如果問這是啥，老闆會告訴你它叫「山クラゲ」，クラゲ就是海蜇、水母的意思，但是這些刺胞動物終生離不開水，不可能生活在山上，但這個「山海蜇」到底是啥呢？其實它是一種從中國大陸傳到日本的乾菜，在火鍋店、烤魚店裡十分常見，只不過在我們叫它貢菜。
淺綠色的小菜丁就是貢菜
貢菜並不是這種植物的名字，它被曬乾前的樣子我們更熟悉，就是萵筍——萵苣（Lactucasativa）的莖用品種。萵苣自從六千多年前被古埃及人馴化後，隨著人類文明擴散到世界各地，出現了許多品種，世界其他地方的萵苣品種如生菜、油麥菜等大多吃葉，唯獨中國唐代農民選育出來的萵筍主要食用部位是肉質肥厚的莖。
貢菜就是萵筍做的
萵筍變身成貢菜的過程並不複雜，把收穫下來的萵筍莖去皮切成一釐米粗細的條，再經過日曬風乾就成為幹貢菜。
幹貢菜
市售的那種真空包裝的是曬乾後再經過鹽水浸制的，這種脫水再吸水的加工過程帶給了貢菜脆韌的口感，和海蜇確實有點相似。
02
高菜vs芽菜
芥菜的72變
這兩年重慶小面火遍全國，其實川渝的麵條裡我更喜歡宜賓燃面，不管是小面還是燃面，裡面都少不了芽菜。芽菜這個東西，它的原材料是芥菜，在宜賓當地稱作青菜，葉片濃綠繁茂。芽菜的生產季節是冬天，把當年的新芥菜劃成細條脫水到半乾，脫水後的菜條就可以放進缸裡加鹽醃製了，整個發酵過程中是靠乳酸菌來發酵的。
這種剛做好的芽菜含水量不高，吃起來不像泡菜那樣湯湯水水的，反而有些像江南的梅乾菜。農戶在做好芽菜後，會把它們賣給加工廠，加工廠再清洗、調味、滅菌、切碎後就成了市場上能買到的真空包裝碎米芽菜了，味道雖然也挺好吃的，不過和在宜賓當地吃到的還是不太一樣。芽菜既可以做調料也能直接當菜吃，宜賓燃面裡主要用它帶出鮮香味，和肉末炒在一起特別下飯，做成芽菜扣肉更是讓人看一眼都覺得餓。另一類看上去和芽菜相似的是醃高菜。高菜和雪裡蕻一樣，都是芥菜的變種，葉子肉厚肥碩，乍看上去頗似大白菜，掰開後可以聞到十字花科植物特有的辛辣氣味，在日本常見，博多拉麵裡經常出現它的身影。醃高菜和芽菜製作方法類似，先脫去水分再進行發酵。在食品工業上把這類醃菜統稱為半乾態發酵醃製品，是古人保存蔬菜以備冬季食用的常用方法，南宋時期的《浦江吳氏中饋錄》裡就有幹閉翁菜的記載，做法和現在差不多。在這種醃菜裡，植物細胞中的糖和蛋白質被乳酸菌等微生物用作維生的口糧，分解後釋放出乳酸、胺基酸等多種呈味物質。
04
天津冬菜
也是先曬乾再發酵
冬菜的原料是大白菜，相傳是河北滄州的藝豐園醬園首創，在天津靜海發揚光大，選用當地產的青麻葉大白菜，切成小塊放在蓆子上晾曬幾天再加鹽混勻裝進缸裡，之後的一步工序讓冬菜變得有人歡喜有人愁，需要在罈子裡放入大量蒜末，發酵後就成了帶有濃鬱蒜香（臭）味的冬菜了。這種加了大蒜的冬菜叫葷冬菜，也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的，叫作素冬菜。成品冬菜的含鹽量很高，一般都是做調料用，包包子裹餛飩時放一點特別好吃，炒菜、做湯時候也可以用來提味，只是千萬別放多了，要不然會鹹得咽不下去。
天津冬菜
（科普中國）
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