秋分一到，晝夜溫差變大，一場秋雨後，就真的一陣秋風一陣涼了。夏日裡種的莧菜已經抽稈結籽，秋後下種的莧菜尚未老去，就著秋風秋雨，來一碗鮮紅的蒜末莧菜，或者臭臭的黴莧菜梗，無論重顏色、還是重口味，都極其開胃下飯。
莧菜，我們叫「漢菜」、「旱菜」。「六月莧，當雞蛋。七月莧，金不換」，夏秋季節，美味營養的莧菜是餐桌上一道獨特的重顏色的菜，紫紅的菜葉、鮮紅的菜湯，拌成醒目的紅飯，引得小孩兒歡喜得大口大口吃飯。張愛玲在《談吃與畫餅充飢》中就說到莧菜，稱其紅色把白色的蒜瓣都浸染得淺粉色了。「在上海我跟我母親住的一個時期，每天到對街我舅舅家去吃飯，帶一碗菜去。莧菜上市的季節，我總是捧著一碗烏油油的紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。」
莧菜不止紫紅色，還有綠色及紅綠混雜色，紫紅葉的稱為紅莧、綠葉的叫綠莧、紅綠相間葉是彩莧。今年夏天，在杭州靈隱寺山腳的一片菜地裡，湊巧看見有一畦地種了紅莧、綠莧和葉片寬大的彩莧，難得三個品種都齊全了。三種莧菜味道相差不多，只是燒熟後，紅莧和彩莧都會滲出紅汁，而綠莧的菜湯裡清清爽爽，毫無掉色的痕跡。
莧菜生長很快，杜甫《種萵苣》有言「而苣不甲坼，獨野莧菁菁」。現在，菜市場每個季節都能買到大棚種植的莧菜，可吃來吃去，唯獨母親種的莧菜最嫩。母親會把一畦地分成三期，間隔一定的時間播種，收穫也就有了時間差。黑黑的莧菜籽播下後，早晚各用噴壺灑一遍水，沒過幾天就冒出芽兒，再過五六天就有尖嫩尖嫩的莧菜苗了。從大往小拔，長一點拔一點，和菜市場裡的莧菜比起來，母親種的莧菜苗自然新鮮又嫩滑。眼看這一茬快吃完，母親再播下一茬，這樣前前後後可以從立夏吃到中秋。
有一回參觀澳大利亞和紐西蘭的牧場，當地的農場主將整片牧場分割為10多塊小草坪，間隔時間種植，輪流放牧牛羊，一塊草坪吃完，才吃下一塊，吃到最後一塊時，第一塊草坪又長好了新鮮的嫩草。這種種植和放牧法，合理利用了植物生產周期，既確保牛羊吃到最嫩的草，又有效提高了牧場利用率。其實，母親也是用了這個種植方法，每次我們都能吃到最嫩最鮮的莧菜苗、青菜、豇豆等蔬菜。
莧菜最家常的做法是清炒，不過，要記得下點蒜末，這點張愛玲也是有講究的，「有一天看到店鋪外陳列的大把紫紅色的莧菜，不禁抨然心動。但是炒莧菜沒蒜，不值得一炒。」可以說，蒜是莧菜的黃金搭檔，就像吃餃子要大蒜、吃螃蟹要醋、吃龍蝦要冰啤、吃生魚片要芥末，離開這些配角，主角就會黯淡失色、食之無味，甚至不再是主角。
另一種搭配白色的燒法是紅莧菜豆腐湯，老家還有道紅綠混搭燒法——紅莧菜燒嫩南瓜葉。撕掉嫩南瓜葉的經絡，開水焯熟撈出，與莧菜下鍋帶湯汁燒，出鍋前加勾芡，一種紅色、一種綠色，一個細嫩、一個粗實，倒也下飯。立夏、端午、中秋都會備這道素菜，以前條件艱苦時，即使少量的菜也捨不得浪費，幾樣少量能拼湊成一盤端上桌。現在節日裡燒這道菜，也算是提醒仍要傳承節儉持家的良好風俗。
和菠菜、南瓜、紫薯一樣，莧菜具有天然色素，也可以和進麵粉，拼盆做出顏色鮮豔的彩色饅頭、彩色麵條。可惜的是，紅莧菜的色素著色不穩定，紅紅的饅頭回鍋再蒸，只剩下淡淡的粉色，不像南瓜的金黃蒸多久都不會褪色。
莧菜以上做法都很常見，但民間飲食界不乏掃地僧，能用普通食材創造出其不意地的新味道。深秋後，莧菜長高變老，不再鮮嫩，就被食林高手做成既臭又香既噁心又好吃的黴莧菜梗。第一次見識黴莧菜梗蒸豆腐，是在浙江金華的一家飯店裡，誤以為這臭菜梗是一種未見識過的新物種，一打聽才知是熟悉的莧菜梗。
原來，將老去的莧菜梗去葉留枝切小段放入翁、缸、壇中，加入鹽、鹼等發酵，不久就生成了臭氣燻鼻的黴莧菜梗。這黴莧菜梗與豆腐一起蒸，菜梗外皮堅硬粗糙咬不動，內芯細嫩，帶湯汁吸進嘴裡入口即化，加上墊底蒸的豆腐，臭而有味，下飯利器，賽過山珍海味。醃製剩下的臭滷水還能繼續浸泡臭豆腐，也算是物盡其臭了。
酸甜苦辣鹹，說起來，五味之中並未包含臭。但臭豆腐、香菜、臭鱖魚、螺螄粉，的確是一種可吃可吐可愛可棄的味道。重口味的臭可是仁者見仁智者見智，要麼嗤之以鼻，要麼欲罷不能。「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，討厭臭的人認為肥美的鱖魚做成臭魚是糟蹋食材，好這一口的人卻覺得臭鱖魚才是人間至味。
當然，少有人天生愛吃臭東西，大多數人會經歷黑轉粉的過程，原先不屑於吃、不敢於嘗，後來逐漸被臭誘惑得靈魂出竅，為了一道臭菜簡直可以放棄全世界，還不忘像王境澤那樣說句「真香」。就像我第一次吃黴莧菜梗蒸豆腐，幾乎掩著鼻子才吃完一餐飯，現在會因為一家飯店裝修吃不到其招牌的黴莧菜梗蒸豆腐而碎碎念。有時，跨越臭菜帶來的心碎和心醉之間的鴻溝，只需閉眼「臭不要臉」地試吃幾口，說不定就上癮了。
本文為讀者投稿。
如果你對社會熱點話題有敏銳的感知力與豐富的寫作經驗，歡迎自薦為《三聯生活周刊》微信公號自由撰稿人；如果你在藝術時尚、影評娛評、美食體育、旅遊地理等任一領域有所專攻，歡迎隨時給《三聯生活周刊》微信投稿！
撰稿人申請與原創投稿皆發至：zhuangao@，此郵箱長期開放。
來稿請寫明聯繫方式，標題註明「自薦撰稿人」或「投稿+稿件領域」。
稿件字數三千字以內為佳。
一經採用，我們將提供有競爭力的稿酬，真的特別有競爭力！
期待你的文字。
⊙文章版權歸《三聯生活周刊》所有，歡迎轉發到朋友圈，轉載請聯繫後臺。
一鍵下單「最美海島」
+ There are no comments
Add yours