泡菜秘方-生水壇

泡菜秘方-生水壇

生水壇

【原料】

罈子先洗淨晾乾
生水（自來水）2400克（多了，放入蔬菜後就太滿了，2000克足夠）
鹽200克，花椒一把，白酒兩瓶蓋，白糖20克（開始忘了家裡有冰糖，此物可省去）
冰糖3塊板慄大小，八角4-5個，泡野山椒十幾個吧
蔬菜：藠頭、胡蘿蔔、青椒
壇沿加水密封，陰涼處存放一周。

左圖是剛起壇的樣子，滷水還很清澈

右圖是一周後的樣子，滷水已經是乳白色了，說明乳酸菌發酵得很好

左圖

右圖這是八天後的泡菜，味道很正

跳水泡菜
跳水泡菜指只泡一兩天甚至是隔夜就能吃的泡菜。
買了個帶出氣孔密封蓋的大瓶子，20元
【原料】
生水1055克，鹽120克（一般按水的8%放鹽，第一次起壇水，我放得多些）
高度白酒2瓶蓋，冰糖3顆板慄大小，花椒一把，一包市售野山椒（水全部倒水瓶內，野山椒只放了十幾個）
蔬菜：藠頭、青椒、胡蘿蔔、白蘿蔔、紫薯（這可是美豔泡菜的關鍵哦，另外紫甘藍也不錯）
心裡美蘿蔔也是很出彩出味的，只是長沙鮮見有賣。
蔬菜洗淨晾乾，無需特別幹，這就是生水壇的好處。
胡蘿蔔去皮，縱向挖幾個槽再切片，這是為了好看，直接切條或片都可以，
紫薯去皮切片，紫薯的顏色會使壇水美豔無比，
我通常會將青椒撕開，入味更快，
白蘿蔔不要去皮，口感更脆，
藠頭去老皮。

新入的玻璃發酵瓶，有內外兩個蓋，內蓋還帶有可開關的出氣孔。
洗淨晾乾，便可起壇了~

將所有蔬菜（含野山椒）放入瓶內，再將野山椒自帶的水倒入（左圖），再加生水至蓋住所有蔬菜

加鹽、花椒、高度酒、冰糖等，蓋上密封內蓋，合上出氣孔，加外蓋。

左為剛起壇的圖，右為第二天早上的樣子，紫色開始在壇內暈開了，有木有~

第三天，美哉輪焉，美哉奐焉？！漂亮的泡菜得了~

兩壇泡菜都有朋友的愛。
有愛的兩壇泡菜合影，5月23日清晨

第三天，早餐佐粥的泡菜。
據說，若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了
改天再放些剛上市的新蒜，還有青青的香芹，萵筍，包菜。。。。。

專門查閱了有關泡菜的論文，說是泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，
還含有豐富的維生素、鈣、磷等有機物和礦物質以及人體所需的十餘種胺基酸，營養成分包括維生素A、B1、C，鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、辣椒素、纖維素、蛋白質等，能起到殺菌、抗癌、預防便秘、降低膽固醇等諸多作用。

【備註】：
1、泡菜罈如果是冷開水做的就要禁生水，我這是生水起的壇，對生水不太敏感。
2、無論什麼水起的壇，都禁油，切記。
3、每次加新菜時，再加點鹽。
4、生花時，加點高度酒，或紫蘇，或花椒。
5、四川稱為「跳水泡菜」或「洗澡泡菜」。跳水泡菜的來由是因為這菜泡在罈子裡很快就取出來吃了。可以作為一個專門的菜。在川菜館裡的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。材料：通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條。