南宮薰菜的源起

好薰菜，像參片一樣，能化著吃……

我小時候，老人買薰菜時，必會站在集市街頭，拎起一片店主切好的薄如紙的薰菜，對著太陽照一照，然後丟進嘴裡，邊吃邊品，邊說這句話。

作為交通輻輳、商賈繁雜的旱碼頭，南宮不但是平原碼頭文化的重要發祥地，也是冀南美食重鎮。明清時期的南宮有很多地方特色美食，比如隆聚園的醬菜和糕點，南關的薰雞、城西的粉皮、城東的老豆腐、七裡口的鬼子肉……均是遠近皆知的好吃食。這其中，薰菜這種被外地人叫作薰腸的食品，更是香傳數百裡的南宮味。

1992年出版的《南宮文史資料第四輯》中，董樾橋先生曾以《南宮風味小吃》為題，記錄了大集餅卷、同心居燜餅、周老從大餅、越四油酥火燒、呂大朋滷湯、李三華水煎包等七種美食，其中開篇第一講的也是燻菜。在這篇小文中，他沒有提老槐坡燻菜、周家大門薰菜，而是講到了熱賣時間更早的喬老殿燻菜。他在文中說：南宮喬老殿的燻菜，馳名周圍幾百裡。他的薰菜配料講究、清潔衛生。喬老殿自己開著豬肉鋪，灌燻菜都是選用優質豬肉，並按比例添加鮮雞蛋、純正綠豆澱粉、薑絲和小磨香油，攪拌成粥狀，灌入腸衣。之後，用配好作料的湯煮熟，再用鋸末煙火薰烤成紫紅色，外皮再抹上香油，然後出售。喬老殿的燻菜吃起來清香而沒有腥味，放幾天也不變味，因此深受歡迎。外地人不但在這裡吃，還要帶回一些當禮品送人……

說來可悲！可能時間太遠，可能資料太少，也可能有些學者怕把民間傳說寫成史料，會有失身份，總之，至少已經香飄冀南大地兩百年的南宮薰菜，關於它的文字記載，我翻遍史料，只能推到這篇小文出現的九十年代。而關於南宮燻菜的源起，根本無人問津。

人要人敬，先要自重。薰菜是南宮一寶，即為斯民，我覺得有必要為它驗明正身。那怕不能還其完全信史，起碼要為薰菜尋一個茶餘飯後的談資。不然，名不正，言何順！

關於南宮薰菜的起源，我知到的共有四種說法。

一是移民說。即，在明朝初年，從山西洪洞縣向中原大移民的過程中，移民把山西薰肉、薰饃、薰醋等帶進南宮。南宮當地人愛吃切食（就是把把食物切片吃），薰肉一切就碎，於是，經過改進，形成了薰菜。山西綿山是「寒食文化」的發祥地，薰制食物的歷史悠長，此說可以參考。

二是商埠說。即，南宮在明清時期是旱碼頭，過往的官員和客商眾多。為迎合趕路之人的需求，南宮人把攜帶方便的煮灌腸，加上了「用柏木鋸末燻蒸」這道工藝，以去除水分、消殺細菌，延長保持期，從此大賣。這種說法在南宮賣肉者中流傳最廣，不可忽視。

三是藥石說。即，有一年南宮鬧瘟疫，很多人都長了斑點瘡，怎麼都治不好。後來，從西山下來了一個老中醫，售賣藥材薰肉，治好了瘟疫。因為薰肉太貴，普通人家吃不起，所以就改成了薰灌腸，再後來病治好了，逢年過節，百姓改用鋸末薰灌腸，作為宴請賓朋、去晦迎新的必上菜，慢慢的，這種薰灌腸的名字便成了薰菜。這種說法有些神話色彩，雖不足信，亦可留觀。

四是縣令說。即，乾隆年間，南宮有個縣令叫顧老泰。當時的南宮連年鬧地震，百姓為避震，都不開火做飯，靠吃保質期長的燻豆腐、燻茄子、燻肉等燻制食品度日。當時，為了招待上面來的巡查、賑災的官，同時不給南宮父老增加負擔，顧老泰就用老百姓避震時吃的各種燻食拼湊成宴席應付。後來，因為治彤（南宮簡稱彤）有功，他被升為了天下第一縣——北京宛平縣縣令。但因為在南宮時，他用拼湊的燻食接待高官，得罪了人，所以當宛平縣令幾個月就遭到了誣陷和彈劾。再後來，在南宮全縣父老的保推中，他又回南宮做了縣令。回南宮後，他改進南宮燻制食品，創製了有二十四道菜的燻菜宴，每逢有有達貴到南宮，皆以燻菜宴接待；春秋大考、節日慶典，他也用燻菜宴招待學子、賓朋。到後來，顧老泰離任後，這種燻菜宴延續了一段時間就廢了。二十四道菜，到現在只留下燻雞、燻魚、燻豬臉、燻豆角、燻豆腐、燻茄子、燻灌腸這幾道菜，坊間仍在做，大部分已經失傳或不做。而在這二十四道燻菜中，作為這道特色宴席的代表菜品，因為燻灌腸最出名，所以民間也便給其冠以了燻菜之名。

以上，便是南宮薰菜的四種源起傳說。關於縣令說中的顧老泰，我還要多說幾句。

查閱史料可知，顧老泰就是清代乾隆年間的南宮縣令顧朝泰。他是江蘇無錫籍舉人，字升階，號喆園，於乾隆三十一年開始做南宮知縣，一直做到乾隆四十，因治彤（南宮簡稱彤）有功，四十年升任福建漳州通判。這期間，他於乾隆三十四年確實做了幾個月的宛平縣令，後遭小人彈劾，當年又返回南宮做了知縣。他是一個很有品德的好人，他來南宮之前，南宮的縣令是湖北光化人舒鴻儒，那是個靠拔貢（託關係、走後門）當上南宮縣令的人，上任第二年（乾隆二十九年）冬十月初二，南宮就發生了地震（據道光年間續修《南宮縣誌·事異志》記載，有清一朝南宮共發生了五次地震，且都發生在了乾隆君臨天下六十多年中；分別是乾隆二十九年冬十月初二、三十一年冬十一月初二、三十二年七月二十五日、三十八年七月二十六日、五十六年五月初九）；因為賑災不利，舒鴻儒很快就被罷了官。萬分危機中，顧朝泰當上了南宮縣令。此後，他不但在上任的第一年冬十月、第二年七月、第八年七月，成功賑扶了發生在南宮的三次地震災害；還主持重修的南宮的宗祭南宮子祠，在鄉間興建了許多讓南宮子弟免費學文的義學，在城中修建了救濟貧苦的養濟院，更以南宮頻發地震、風霾、蟲災為由，在朝廷已經發旨免除正賦（主要賦稅）的情況下，硬硬的免了南宮百姓一年的耗羨（附加稅），使父老生活變得從容，這也正是民間俚語「來了顧老泰，有鋪又有蓋」的出現原因。當然，這樣的好官，在當時註定是不受上方喜歡的。據《清實錄·乾隆朝實錄》記載，乾隆二十五年（顧朝泰當南宮縣令之前五年），福建延平府上洋廳缺一名通判，當時的大臣推薦了兩個後備人選，一個是李煒，一個是顧朝泰，經過調查得出的結論是「詳加確核，顧朝泰較優於李煒。」但最終結果卻是李煒當上了上洋廳通判，顧朝泰卻因聽到消息後沒有送禮走關係而落選。由此可鑑，顧朝泰真君子也！！！

顧朝泰不但是君子，還是文杰。他的《落梅》「何人夜吹笛，香雪落紛紛。流水失殘夢，空山欲斷雲。橫斜愁對影，遲暮卻憐君。翠羽啁啾處，疑來月下聞。」至今仍為詩壇星鬥。他在《重修南宮子祠記》提出的醒世名句「治世以法，不如治世以道。」「景先賢而不返之身心，如遊珠林不得其寶」等，更已成為百年絕唱。他在南宮十年，對南宮的感情很深！他曾為南宮縣衙前的鑑遠樓題寫匾額「詩禮名邦」，更促成了一代名臣直隸總督方觀承為南宮的人才搖籃東陽書院親題堂匾「敬業樂群」。最需要點明的是，他一生的自號「喆園」就因南宮縣衙中的兩座小花園（春園和秋園）而得。他認為春秋含有大奧妙、大吉祥，所以取喆字以號；這喆字的一個「吉」是南宮縣衙秋園，另一個「吉」則是南宮縣衙春園。

乾隆四十年，顧朝泰離開南宮後，那一年連續來了兩個縣令，一個是江蘇溧水人鄭制錦、一個是浙江德清人沈麟昌。可能是顧朝泰留下的南宮縣衙太清貧，也可能南宮百姓思念顧公，看不上新官，反正這兩個官都是上任就離任，整個乾隆四十年，算上顧朝泰，南宮一年就送走了三個縣官。再後來，山東歷城人唐奕恩（字載熙）來到南宮，由獲鹿縣（現石家莊市鹿泉區）知縣轉任，當上了南宮縣令。唐公亦是仕林君子，可能是為了安撫百姓思念，也可以純出於敬重，他在南宮城隍廟大堂西側，創建了一座紀念顧朝泰的秋碧軒；「秋碧」者，「春秋」也。

清末以後，南宮縣衙漸廢、南宮城隍廟漸廢、東陽書院漸廢、南宮子祠漸廢，鑑遠樓、養濟院、村義學等等，一切有顧朝泰均漸廢。就連傳說中他創製的二十四品燻菜宴，也消逝殆盡！只留下了南宮縣衙東園宴的傳說——縣衙中路大堂東邊有座大側樓，下面是衙神廟，上面有個小二樓叫雷亭，裡面有狐仙兒，善斷疑難，能解疾苦。從樓上東下望，是一座兩進小花園，一個是春園，一個是秋園，裡面有花、樹、池、廊，山石臺榭，景色很佳，又因兩園暗合的「春秋」大義，所以，不管是什麼人，只要來南宮，都要遊東園。而貴客遊東園時，或值春秋大典及會考之期，縣令都會在這裡舉辦宴席。那時，南宮人把食品燻制一環發揮到了極致，比如雞鴨魚肉，茄子、豆角，所有上桌的菜全部要經過燻制。比如茄子，直接用鋸末燻不能入味，於是南宮人就發明了另一種燻制手段——烤燻。具體做法是，先把嫩茄子架在柏木火上燒烤，把外皮完全燒糊後，立刻丟到冷水裡；這時茄子焦糊的皮會在水中慢慢脫落，茄肉變成淡黃色，並且充滿醇厚的燻烤味道，再拌或炒，此味都不會消失。此外，那怕黃瓜、瓠子不能直接用香料和藥材薰，也要加上薰豆乾、薰肉之類的做配伍，炒成菜當然，以出燻味兒。鑑於這種宴席「火氣」大，所以傳說當時的全燻席上還有一道北方宴席少見的保留湯——綠豆湯。每個上桌的人飯後都要喝一碗這種湯，不然，第二天肯定嗓子疼……至民國時期，全燻席（亦稱東園宴、衙府菜）的二十四道薰菜幾乎全部失傳，只留下了燻菜（燻腸），作為這種歷史的記憶，「活」了下來，成為了一道南宮特色餐食。

不經燻烤難出味，亦甘亦苦乃豐食。這是南宮燻菜的特點，也是南宮人奉獻給世界的薰之味。這種味道，不是煙燻火燎的暴虐之氣，而是可以冠以清新淡雅的，一種淡淡的人間煙火氣。所以，我每與友人聊起家鄉這種美食，常說：幾百年來，南宮人對味道的認知，是從燻開始的。人間三千滋味，如果問什麼最不舍，南宮人肯定會說是燻。可是，曾經的問燻人已經少有人提及，曾經的宴燻處更寡有人知。每食燻菜，我常想一個問題——是否有一天，有那麼一個人，能重新恢復全燻席上二十四品燻菜，讓燻腸不再孤單呢？

鳳鳥不至，河圖不出。很多時候，我是不願回憶過去的。我固然知道迂腐面前需仗書，不可沽名做匹夫。亦知道「故事能不能入史？」這不是智者該想的問題。往事不丟，才是關鍵。但為兒時耳語，去故紙尋蹤；因不忍明珠落土，而寫出的真事，卻遭人誹謗、質疑。秋風原野、遲墓春暉，凡心對此，誰也難免生起無限惆悵。（文/車前，戊戌秋寫於茂林精舍）