高端会所总厨带来八道融合潮菜,包你眼前一亮

做融合菜,既要不脱离传统,也要有大胆创新的魄力,这才能体现厨师对烹饪的理解。

今天,鼎纮私房菜主理人陈宏新为大家带来八道自创的融合潮菜,高端大气又别出心裁,一起来看看吧。

清汤手打牛肉丸、头水紫菜

<主料>

取老鸡3只,龙骨5斤,金华火腿半斤,自制牛肉丸,南澳头水紫菜适量。

<辅料>

白萝卜丝,炸蒜,潮州香芹。

<制作>

1、老鸡、龙骨、金华火腿冷水下锅飞水,去净血沫捞出,流水冲洗十分钟入汤桶,下入烘干碎谷柱3两、新会陈皮两片、炒香白胡椒粒少许,倒入20斤山泉水,大火煮开后转小火至水似开未开的状态,慢熬12小时得10斤清汤,隔渣备用。

2、另取3斤鸡胸肉、1斤猪肉,打烂成蓉下入汤锅,开火扫汤至再次汤色清澈,滤清,即得自制清汤。

3、取精选牛肉敲打至起胶,加入冻牛油粒、炸蒜、生粉拌匀,挤成丸子入温水60摄氏度,开火煮至浮面,过冷水,得自制牛肉丸备用。

4、头水紫菜改刀成型,用烘干机68℃烘12小时至紫菜香脆,备用。

5、白萝卜丝飞水入底味,表面放上烘干的紫菜、牛肉丸,撒上炸蒜、潮州香芹,上桌时淋上加盐的自制清汤,即成。

手指柠檬豆酱龙虾饭

<主料>

澳洲花龙1只(5斤左右)。

<辅料>

手指柠檬适量。

<调料>

普宁豆酱200克,清鸡汤300克,花生酱10克,高温琼脂5克,黄原胶2克,乳化剂1克,白糖适量。

<制作>

1、鲜活龙虾放尿后用水冲净,用竹签插好定型,上笼蒸10分钟,过冰水去壳备用。

2、普宁豆酱冲水留豆,去豆衣,倒入料理机加清鸡汤、花生酱打碎,过筛得350克豆酱汁,加入高温琼脂、黄原胶、乳化剂、白糖,搅拌均匀备用。

3、花龙去壳改刀摆盘,点缀豆酱和手指柠檬,即成。

九年鱼子酱蟹粉小笼包

<主料>

带子200克,膏蟹1只。

<辅料>

阿拉斯加蟹粉100克,新鲜海胆50克,龙虾汤150克,9年鱼子酱3克,金汤20克。

<调料>

淡奶油100克,蛋清2个,黄原胶5克,胡椒粉、盐适量。

<制作>

1、用料理机将带子肉加淡奶油打烂,加入蛋清再次搅拌均匀,装入裱花袋得外皮,备用。

2、台山膏蟹原只蒸熟,拆蟹肉蟹粉备用;锅烧热放油爆香姜粒,加入阿拉斯加蟹粉、海胆、蟹肉蟹粉炒香,加入龙虾汤煮出香味至熟,加入适量胡椒粉、盐调味,再加入黄原胶搅拌至浓稠状倒出,装入裱花袋得馅料,备用。

3、定制小笼包形容器用食用级保鲜膜铺好,挤入外皮20克,加入蟹黄馅15克,再次挤入外皮20克,用小扎带包制,每个约55克。

4、将包好的小笼包用万能蒸箱蒸7分钟至熟。

5、上桌时金汤做底,小笼包剪去保鲜膜放上去,点缀9年鱼子酱、薄荷叶即成。

米油韭菜东海黄鱼线

<主料>

东海大黄鱼1条。

<辅料>

珍珠米20克,韭菜50克,潮州江东竹笋5克,潮州咸菜丝3克,潮州香芹1克,风干火腿丝1克,新会陈皮丝1克,姜丝1克,冬菇丝5克,炸脆米1克,9年鱼子酱5克。

<调料>

胡椒粉、生粉、盐、蚝油、生抽、鱼露各适量。

<制作>

1、珍珠米蒸熟,冲洗干净表面黏液,风干机45℃风干8小时;锅里烧油,油温160℃~180℃,放入风干珍珠米炸制成脆米备用。

2、黄鱼杀好去骨取肉剁碎,取500克鱼肉加盐调味,再加入蛋清1只、冰水100克、生粉少许,用料理机打蓉装入裱花袋备用;姜葱水烧开,将黄鱼蓉挤成一条条面条形状下锅定型,捞出过冰水备用。

3、珍珠米加入纯净水煲成粥油至浓稠,再用料理机打碎成米浆备用。

4、黄鱼骨加入姜片胡椒粒煎香,加入沸腾的纯净水熬至出味即可。

5、韭菜飞水过冰水,倒入熬好的鱼汤,用料理机打烂,再加米浆增稠,增加滑度香味。

6、调好的米油煮沸,加入咸菜丝、陈皮丝、冬菇丝、姜丝一起煨煮入味,放入黄鱼线煮沸出锅摆盘,撒入潮州香芹、炸脆米、风干火腿丝,点缀9年鱼子酱即成。

慕斯沙茶羊肚菌

<主料>

羊肚菌3只,墨鱼胶100克。

<辅料>

青豆仁适量,肥猪肉粒20克,蟹子3克,马蹄8克,虾米4克,瑶柱5克,姜米1克,春笋粒5克。

<调料>

胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。

<制作>

1、羊肚菌洗干净、控干水分后,羊肚菌里面拍入生粉,酿入打好的墨鱼胶备用。

2、热锅,下入羊肚菌和高汤煮熟,捞起煎香,倒入浓汁煨煮入味出锅备用;甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。

3、上汤加沙茶酱搅拌均匀,加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃,融化后过滤倒入虹吸瓶;甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化,倒入虹吸瓶备用;打入两粒奶油子弹摇匀,即得沙茶慕斯。

4、甜豆仁垫底,放入羊肚菌,加入腌好当季荞头搭配,挤上沙茶酱慕斯即可。

手撕南澳海鸭丝

<主料>

野生海鸭一只。

<辅料>

南姜二斤,甘草20克,八角10克,桂皮10克,香叶10克,新会陈皮30克,辣椒干200克,香茅50克。

<调料>

清水15斤,美极鲜豉油5斤,冰糖2斤,黄糖2斤,味精100克,鸡粉100克。

<制作>

1、原只海鸭洗净,加入辅料、调料,入密封袋密封,75℃低温慢煮3小时,取出吊起晾干,再入风干机55℃风干48小时。

2、取风干好的海鸭,去骨手撕成丝,上桌前撒入白芝麻,调入少许陈醋拌匀即成。

十五年鲟筋焖潮牛尾

<主料>

新鲜带皮黄牛尾1条(7-8斤左右),十五年鲟龙鱼筋1条。

<辅料>

老姜200克,八角4粒,桂皮5克,香叶2克。

<调料>

红酒200克,家乐煲仔酱200克,广合腐乳30克,东古南乳30克,芝麻酱15克,花生酱20克,蚝油20克,生抽50克,白醋50克,九江米酒60克,片糖20克,盐、老抽、鸡粉适量。

<制作>

1、牛尾烧毛,刷洗干净,砍成合适大小,冷水下锅,调入白醋、米酒飞水,撇净浮沫,捞出洗净备用。

2、老姜带皮入油锅炸香炸透去渣得姜油,下牛尾炒香,调入调料、辅料,锅边淋入米酒,下开水煮开转高压锅,压制20分钟得处理好的牛尾。

3、鲟龙鱼筋飞水,入锅微火加牛尾汁浸煮20分钟,至上色入味,备用。

4、牛尾、鲟龙鱼筋改刀,另起锅倒入牛尾汁,大火收汁,即可装盘。

蟹粉干捞海虎翅

<主料>

海虎翅500克,阿拉斯加帝王蟹蟹腿1只。

<辅料>

银芽35克,芫茜梗20克,鸡蛋丝30克,风干火腿碎10克,姜适量,葱适量。

<调料>

清鸡汤200克,鸡粉、白糖、盐、生抽、老抽、鸡油、蚝油各适量。

<制作>

1、海虎翅干蒸30分钟,放入冰水过夜,第二天剪去翅根,用竹网夹着鱼翅,加水、葱、姜、花雕酒上笼蒸1个小时,取出来冲水,重复此步骤一两次,得发透鱼翅,留下翅针,备用。

2、蟹腿上笼蒸5分钟,过冰水,去壳取肉100克,备用;配料改刀切丝备用。

3、鸡油起锅,下入蟹腿肉煎制至两面金黄,盛出备用;银芽入热水,加盐杀青断生捞出沥水,备用。

4、鸡油另起锅,下入发透的海虎翅,煎炒至干,加入调好味的清鸡汤,调入蚝油、生抽、老抽增色增香,再下入蟹腿肉、银芽、芫茜,大火翻炒炒出锅气,下入鸡蛋丝翻炒均匀即可出锅,点缀火腿碎即成。

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