黄芽菜炒鸡，老少咸宜

原文：［黄芽菜炒鸡］：将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

淸袁枚《随园食单》羽族单

大白菜大家就听得多了，黄芽菜可能有点陌生了，那么黄芽菜究竟是什么菜呢？其实，黄芽菜是大白菜的一个类群，黄芽菜也叫黄芽白，古时称为”菘”，《本草拾遗》中叫做“黄矮菜”，在《植物学大辞典》上称为“黄芽菜”。黄芽菜这个名称南北通用,北方人又称之为天津白菜。南方叫绍菜，日本人认为黄芽菜是中国园蔬中最佳品种．所以把它叫做唐菜或胶菜。

黄芽菜北方用大棚种植，在南方秋季栽培，露地越冬，元旦至春节上市，菜芯色浅黄，犹如嫩芽，相比起大白菜，首先黄芽菜的外形美观，白皮包心，顶叶对抱，包心坚实，其次，黄芽菜品质优良，叶质柔嫩，口感鲜嫩，煮则汤若奶汁，炒则嫩脆鲜美，生食熟食都适宜，用来涮火锅最棒，且耐贮藏，为冬令常备蔬菜风味独特。

黄芽菜炒鸡，取小笋鸡带骨用油炒透，加酒、酱油炖七成熟，再加菜同炒，滋味香浓，白菜与各种荤、素之物同煮食者都是很好配搭。此法乃农家制法，炒鸡属山东最捧。山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大。

说起山东炒鸡，那是闻名全国，在山东比较有名的有临沂、枣庄、莱芜三大流派，咱先说说临沂炒鸡。它也叫沂蒙山炒鸡，近几年来已经成为山东的餐饮市场的一大特色。随着餐饮业的不断发展，人们口味的变更和饮食结构的调整，蒙山炒鸡的配方革命，经过不断的配方和工艺的改进，汤汁更加浓郁，肉质弹韧，留香持久。出现了许多品牌，如徐家炒鸡、王小二炒鸡等。

蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡，加上精选的各种香料，经过各种比例的调整，炒鸡料有白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。在配上将临沂产花椒酱、蚝油配成的炒鸡酱，按照一定比例混合均匀即成。

用传统的农家炒鸡的方法，有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法，火候均匀，药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味，其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃，饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。

莱芜炒鸡是山东莱芜的一道传统名菜，莱芜地处鲁中腹地，俗称“凤城”。莱芜人宴宾待客对鸡颇受青睐，当地有句俗语“无鸡不成席”。餐桌上有鸡，寓有大吉大利之意。也表示对客人的尊重。莱芜人吃鸡名目繁多，也很有讲究，莱芜炒鸡起源于上世纪八十年代，有三十多年的炒制历史，采用散养的优质莱芜黑公鸡为原料，经过名厨精心炮制而成。其色泽红润、营养丰富、味美醇香、吮指回味，成为人们餐桌上的美食佳肴。

说起莱芜炒鸡的由来，最早兴起于位于莱城东北方的夹岭山。此山是莱芜通往著名瓷都博山的必经之地，由于这段山路蜿蜒崎岖，重山叠嶂，人烟稀少，致使过往的司机、路人就餐困难。当地头脑灵活的人看准了这一商机，在风景秀丽的宽阔地带搭起草棚，垒起了土灶，并就地取材，选用漫山遍野放养的土鸡，当着客人的面现宰现杀，用农家的方法，劈柴小火炖制，一壶茶的功夫，一盆家常炒鸡就端上来了。只见酱红色的大块鸡肉，配有褐色的松莪，翠绿的芹菜，柔软剔透的粉皮，宽汤热气，散发着浓郁诱人的香气。吃着炒鸡，再点上几道或拌或炒的田间野菜和简朴实惠的家常小吃，环视着迷人的奇山异景，呼吸着清新的空气，足以驱散一路的风尘和疲惫。这种吃法，伴随着汽车飞转的车轮越传越远。

山东菏泽有白菜蒸鸡与此菜同功异曲，说是蒸鸡，其实是炖，此菜选黑爪笨鸡。此鸡胶性大味道鲜。制法很简单，就是把整只鸡放到大锅里煮，加上八角、葱姜、酱油、盐、油，等开了锅，炖熟了就可以放白菜了，白菜不能用刀切要用手撕，白菜入锅，别翻动，炖个十来分钟就可以停火，开锅后晾凉，将鸡去骨撕成条，放点香油拌匀，菜凉了会凝成为冻，这菜凉着吃更有味道,如果到锅里温热了吃,反而失去了应有的风味。

现制作随园菜黄芽菜炒鸡，选用黑爪土鸡1只，鸡斩成小块，大小三厘米左右。用水洗净。黄芽菜用手掰成大块。锅中放油，生鸡下锅炒透变色，加入大葱、大料、蒜、甜酱炒匀，加糖、葱、大料，放绍酒煮二三十次，加酱油和适量清水在滚二三十次炖煮到七成熟。另起炒锅，放入花生油，将黄芽菜炒熟。放入炒鸡锅内再炖煮成熟即可。此菜鸡鲜味美香醇，爽口有嚼劲。老少皆宜。

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