一天售出1500份羊蝎子火锅的全羊肉馆子配方已经分享出来!

主料:羊蝎子30斤

配料1:

姜300克、葱300克、蒜可以放点、永丰料酒90克、红曲米60克、蚝油90克、冰糖30克、金狮酱油1.2斤、生抽150克、南乳汁30克、胡椒粉30克、盐150克

配料2:

鸡精90克、味精90克、麦芽粉15克、山珍精30克、麻辣鲜15克、豆豉30克、六位仙30克

小计:0.6斤

配料3:

干辣椒90克、麻椒60克

小计:0.3斤

配料4:

千里香25克、丁香25克、草果50克、白扣50克、孜然125克、白芷50克、木香25克、橙皮25克、香菜籽50克、肉桂100克、胡椒50克、罗汉果25克、山楂50克、毕波25克、山奈25克、甘草25克、砂仁25克、良姜100克、肉寇50克、茴香50克、香果50克、淮山50克、排草25克、草寇25克、当归50克、香茅草25克、灵草25克

小计:2.4斤

做法

1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5—8小时捞出备用。

2、凉水加入大桶上火烧开,下入备好的羊蝎子烧开,除去浮沫。

3、把配料4粉碎前用小火炒香(条件不允许也可以不炒)。

4、把配料3混合一起后粉碎备用(注:配料3是30斤羊蝎子的比例)。

5、把按比例配好的配料2(注:配料2是30斤羊蝎子的量)和配料3(注:配料3是30斤羊蝎子的量)和配料4(注:配料4不是30斤羊蝎子的量,取其中配料4中0.2斤)混合一起拌匀制成混合料备用(注:混合一起共计1.1斤,)。即羊蝎子和混合配料比例为30:1.1。

6、把混合料装料包和配料1(注:配料1是30斤羊蝎子的量)一起放入锅里大火烧开,小火煮30分钟下盐,75分钟左右关火,泡制30分钟左右即可。

7、关火前15分钟可放入肉香精9克,顶级回味王或樱酥粉15克也可不放(此步骤可省略)

注意事项

1、羊蝎子的量以泡水前称的量为准

2、红曲米适量加,根据当地所需要的颜色。

3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可(不可加太多的水)。

4、根据当地的口味,混合料时其中配料4,当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些,其不可超过0.3斤,当地人不喜欢中药味浓的话可适当减少,共不可少于0.1斤。

5、配料1和配料2可以根据实际情况增减,配料3可根据当地口味需求增减,配料4是绝对不能变动比例的。

6、羊蝎子煮熟泡30分钟后必须捞出,料包也必须捞出(料包为一次性使用),酱油可使用老抽替代约300克(最好不要使用颜色口味都不如酱油的效果好)

7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开,防止变质(烧完后不能再动)

羊蝎子保存

1、给客人加汤时防止原汤不够,取出一般原汤加一半水用老抽调色,加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后放入煮完羊蝎子的料包,大火煮开5分钟左右捞出料包即可使用。(给客人上羊蝎子时最好使用原汤,以免影响口味)

2煮熟的羊蝎子捞出放塑料盒里,用浸湿的纱布盖上防止变色,保存时最好放在冷藏冰箱里,不可冷冻以免影响口感味道)

其他口味做法

1.酱香味羊蝎子:锅里放入油500克,烧至4成热下入干黄酱150克炸香,倒入配制好的配料1里即可,其他步骤和标准羊蝎子做法一样。

2.香辣羊蝎子:锅里放入油600克(其中色拉油500克,香油100克),烧至4成热放入豆瓣酱240克炒出香味和颜色后打掉渣子,接着加入配料3炒香继续加入火锅底料150克熬化即可,把辣椒和麻椒装入料包和炸完的油备用,其他步骤和标准羊蝎子做法一样。

谢谢你的观看,如果你有更好的建议和意见,请在下面留言。

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