蔬菜的加工方法、你認識多少？

一、蔬菜初步加工的一般原則

蔬菜的食用部分因品種不同而有所不同，但不論使用蔬菜的哪一部分，在加工時必須做到：

1．黃葉、老葉必須去除乾淨，老的部分必須切除，以保持原料的鮮嫩。

2．蟲卵雜物泥沙必須洗滌清潔，以保證人民身體健康，合乎食用的衛生要求。

3．儘量利用可食部分，做到物盡其用，不可浪費。

4．結合烹調要求，嚴格注意加工的規格要求。只有注意加工的規格要求，才

能做出精美的菜餚。

二、蔬菜的加工方法

1、菜心、芥蘭

適用於炒、扒的菜式。

郊菜（又稱玉樹）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠上端12cm處斜剪而成。宜

用於扒、炒、伴邊之用。

菜遠（又稱玉簪）：剪去菜花及葉尾端，在菜遠上端6cm處斜剪成段即成。

適用於炒名貴菜或的配料。

2、涼瓜（苦瓜）

適用於炒、釀、燜的菜式。

炒：將苦瓜開邊，去瓤、切去頭尾，旦熟後斜刀切成片。

釀：將苦瓜切去頭尾，按每段1cm半切成段，挖去瓜瓤。

燜：將苦瓜開邊、去瓤、切去頭尾，旦熟再切成長4cm、寬2cm的日字形

3、芥菜、生菜、白菜

適用於炒、扒、滾的菜式。

改菜膽：切去原料的頭尾，去軟葉留梗，改成14cm長。在頭部用刀界「十

字」，約半cm的深度，若大株則一開二。宜於炒、扒的菜式。

用於滾湯：切去原料頭部和老葉，再切成約5cm的菜段。

若生菜亦可作菜包的配料，將菜葉洗淨，消毒疊齊，再改成約10cm圓形。

4、紹菜（稱為大白菜、津菜、黃牙白）

適用於炒、扒的菜式。

紹菜核：將原棵菜頭摘去老葉，將嫩剝下，撕去菜筋，開邊，再改成長約15公分的欖稜形，宜於作炒、扒的菜式。

紹菜膽：將嫩葉剝至膽時，再不剝葉，根據菜膽大小開兩邊或四邊，宜於作：炒、扒的菜式。

5、鮮菇

適用於扒、燜、炒、滾、釀的菜式。

用刀削去頭部的根和泥，用刀在頭部界成約05.cm的十字紋，再在菇頂淺界

一刀。若較大的則一開二，宜於炒和燜的菜式。

用於釀只取菇頭部部分。

6、冬瓜

冬瓜用途甚廣，因而加工成形也較多。

瓜盅：將無破傷有皮冬瓜近蒂部分約24cm高處切斷，在刀口處刨斜邊至見白肉為止，用刀改刻鋸齒形，然後挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻圖案）。用於原只燉的菜式。

瓜件：將冬瓜去皮，去瓤，改成約20cm方件，然後去四角（亦可改成柳葉

形或蝴蝶形等圖案）。例如用於「白玉藏珍」等菜式。用於燉的菜式。

棋子瓜：將冬瓜去皮，去瓤洗淨，改成約3cm直徑的圓條，再切成厚約2公

分的棋子形。宜於文、燉的菜式（若用於名貴的菜式可改成梅花形）。

瓜脯：將冬瓜去皮、去瓤、洗淨、改成海棠葉形或其它形狀。若用於作火腿

夾冬瓜，改成約長8cm、寬4cm的日字形（或蝴蝶形），在側面界入四分之三夾火

腿。宜於扒的菜式。宜於扒的菜式。

瓜粒：去皮、去瓤、洗淨後先開條後切成1cm的方粒。宜於滾湯。

瓜茸：去皮、去瓤、洗淨後用姜磨，磨成茸狀（亦可把冬瓜肉放於湯水中蒸

後用手搓成幼茸狀）。宜於燴羹的菜式。

7、絲瓜（又稱勝瓜）

適用於炒、滾湯、扒的菜式。

瓜脯：切頭、切尾、刨去稜邊，留瓜青，開成四邊去瓜瓤，按7cm寬切成即

可，宜於扒的菜式。

瓜件：與瓜脯的加工方法相似，按長4cm、寬2cm切成日字形成或菱形，

宜於炒的菜式。

瓜粒：去頭尾、去稜邊、開邊去瓜瓤，改長、寬1cm的方形或菱形，宜滾

湯或炒丁的菜式。

8、茄瓜（又稱矮瓜）

適用於燜、蒸、釀的菜式。

瓜條：將瓜去頭尾，創去皮，開邊，改成長7cm、寬2cm的方條，宜於燜

或蒸的菜式。

瓜夾：去頭尾，創去皮，斜切成3cm厚的雙飛件，宜於釀的菜式。

9、節瓜

適用於扒、燜、釀、煲的菜式。

瓜脯：選用新出鮮嫩的節瓜將其去毛皮，切去頭部，開邊挖去中間瓜瓤，

用刀在瓜肉表面刻「井字」花紋，宜於扒的菜式。

瓜環：選用細條的瓜，去毛皮，切去頭部，按長2cm切段挖去瓜瓤，宜於

釀的菜式。

絲狀：刮去毛皮，切去頭部，斜切厚約5cm的片狀，然後再切成絲狀，宜

於燜的菜式。

片狀：刮去毛皮，切去頭部，切成長4cm、寬2cm、厚0.4cm的日字形，

宜於滾湯、燜的菜式。

「舊」狀：刮去毛皮，洗淨，按約6cm切段，宜於煲湯的菜式。