蔬菜的加工方法、你认识多少？

一、蔬菜初步加工的一般原则

蔬菜的食用部分因品种不同而有所不同，但不论使用蔬菜的哪一部分，在加工时必须做到：

1．黄叶、老叶必须去除干净，老的部分必须切除，以保持原料的鲜嫩。

2．虫卵杂物泥沙必须洗涤清洁，以保证人民身体健康，合乎食用的卫生要求。

3．尽量利用可食部分，做到物尽其用，不可浪费。

4．结合烹调要求，严格注意加工的规格要求。只有注意加工的规格要求，才

能做出精美的菜肴。

二、蔬菜的加工方法

1、菜心、芥兰

适用于炒、扒的菜式。

郊菜（又称玉树）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端12cm处斜剪而成。宜

用于扒、炒、伴边之用。

菜远（又称玉簪）：剪去菜花及叶尾端，在菜远上端6cm处斜剪成段即成。

适用于炒名贵菜或的配料。

2、凉瓜（苦瓜）

适用于炒、酿、焖的菜式。

炒：将苦瓜开边，去瓤、切去头尾，旦熟后斜刀切成片。

酿：将苦瓜切去头尾，按每段1cm半切成段，挖去瓜瓤。

焖：将苦瓜开边、去瓤、切去头尾，旦熟再切成长4cm、宽2cm的日字形

3、芥菜、生菜、白菜

适用于炒、扒、滚的菜式。

改菜胆：切去原料的头尾，去软叶留梗，改成14cm长。在头部用刀界“十

字”，约半cm的深度，若大株则一开二。宜于炒、扒的菜式。

用于滚汤：切去原料头部和老叶，再切成约5cm的菜段。

若生菜亦可作菜包的配料，将菜叶洗净，消毒叠齐，再改成约10cm圆形。

4、绍菜（称为大白菜、津菜、黄牙白）

适用于炒、扒的菜式。

绍菜核：将原棵菜头摘去老叶，将嫩剥下，撕去菜筋，开边，再改成长约15公分的榄棱形，宜于作炒、扒的菜式。

绍菜胆：将嫩叶剥至胆时，再不剥叶，根据菜胆大小开两边或四边，宜于作：炒、扒的菜式。

5、鲜菇

适用于扒、焖、炒、滚、酿的菜式。

用刀削去头部的根和泥，用刀在头部界成约05.cm的十字纹，再在菇顶浅界

一刀。若较大的则一开二，宜于炒和焖的菜式。

用于酿只取菇头部部分。

6、冬瓜

冬瓜用途甚广，因而加工成形也较多。

瓜盅：将无破伤有皮冬瓜近蒂部分约24cm高处切断，在刀口处刨斜边至见白肉为止，用刀改刻锯齿形，然后挖去瓜瓤成盅形。（可在瓜皮刻图案）。用于原只炖的菜式。

瓜件：将冬瓜去皮，去瓤，改成约20cm方件，然后去四角（亦可改成柳叶

形或蝴蝶形等图案）。例如用于“白玉藏珍”等菜式。用于炖的菜式。

棋子瓜：将冬瓜去皮，去瓤洗净，改成约3cm直径的圆条，再切成厚约2公

分的棋子形。宜于文、炖的菜式（若用于名贵的菜式可改成梅花形）。

瓜脯：将冬瓜去皮、去瓤、洗净、改成海棠叶形或其它形状。若用于作火腿

夹冬瓜，改成约长8cm、宽4cm的日字形（或蝴蝶形），在侧面界入四分之三夹火

腿。宜于扒的菜式。宜于扒的菜式。

瓜粒：去皮、去瓤、洗净后先开条后切成1cm的方粒。宜于滚汤。

瓜茸：去皮、去瓤、洗净后用姜磨，磨成茸状（亦可把冬瓜肉放于汤水中蒸

后用手搓成幼茸状）。宜于烩羹的菜式。

7、丝瓜（又称胜瓜）

适用于炒、滚汤、扒的菜式。

瓜脯：切头、切尾、刨去棱边，留瓜青，开成四边去瓜瓤，按7cm宽切成即

可，宜于扒的菜式。

瓜件：与瓜脯的加工方法相似，按长4cm、宽2cm切成日字形成或菱形，

宜于炒的菜式。

瓜粒：去头尾、去棱边、开边去瓜瓤，改长、宽1cm的方形或菱形，宜滚

汤或炒丁的菜式。

8、茄瓜（又称矮瓜）

适用于焖、蒸、酿的菜式。

瓜条：将瓜去头尾，创去皮，开边，改成长7cm、宽2cm的方条，宜于焖

或蒸的菜式。

瓜夹：去头尾，创去皮，斜切成3cm厚的双飞件，宜于酿的菜式。

9、节瓜

适用于扒、焖、酿、煲的菜式。

瓜脯：选用新出鲜嫩的节瓜将其去毛皮，切去头部，开边挖去中间瓜瓤，

用刀在瓜肉表面刻“井字”花纹，宜于扒的菜式。

瓜环：选用细条的瓜，去毛皮，切去头部，按长2cm切段挖去瓜瓤，宜于

酿的菜式。

丝状：刮去毛皮，切去头部，斜切厚约5cm的片状，然后再切成丝状，宜

于焖的菜式。

片状：刮去毛皮，切去头部，切成长4cm、宽2cm、厚0.4cm的日字形，

宜于滚汤、焖的菜式。

“旧”状：刮去毛皮，洗净，按约6cm切段，宜于煲汤的菜式。