德国大兵与腌酸菜不得不说的故事

在二战期间,盟军士兵喜欢给敌人起带有蔑视性质的绰号,如他们给德军士兵起的绰号为“酸菜佬”。此词来自于德国酸菜“Sauerkraut”一词的“kraut”,他们从德国人爱吃酸菜的饮食习惯给起了这么一个绰号。

▲被盟军蔑称为“酸菜佬”的二战德军士兵。每人手里拿着餐具,没有戴头盔,估计是在后方等野战炊事车做好饭菜。

其实,德国并非德国酸菜的发源地,关于这个发源地也有不同的说法,一种说法是源自古罗马,早在1世纪时,古罗马就有食用发酵类蔬菜的纪录;还有一种说法是13世纪蒙古人将酸菜带入了欧洲。不管哪一种说法正确,至少有一点可以明确的是,在16世纪至18世纪之间,德国酸菜已在东欧与日耳曼的料理中扎根。在其他国家,如法国、英国、俄罗斯等也制作和食用酸菜,只不过不如德国人如此嗜吃。

▲由于地理气候原因,在德国有超过上千种保存期长的香肠。

与咱们东北酸菜使用大白菜制作不同,德国配菜使用卷心菜,叶片较厚,虽不如包菜那么甜,但好在够脆。卷心菜在德国的石荷州(Schleswig-Holstein)、巴伐利亚州、北威州(Nordrhein-Westfalen)和斯图加特等地有大量种植,接下来看看在勃兰登堡的斯普利瓦德(Spreewald)的一家工厂如何用传统方法制作德国酸菜。

▲一个可爱的德国小姑娘头顶一片厚实的卷心菜叶。由于有厚度,德国酸菜吃起来十分脆口。

在斯普利瓦德,斯普利河被分成许多支流,形成了天然的水道,主要供小型船只往来,这里仿若一座小型的威尼斯城。而且这里气候湿润,非常适宜黄瓜和卷心菜的生长。

▲菜农利用斯普利河的天然水道为工厂运送卷心菜。也许从古至今都是如此。

当卷心菜运到工厂之后,与其他大型工厂一样,使用机械将卷心菜切丝,然后通过传送带将切丝的卷心菜运到一个超级大的桶里,由工人在里面用脚踩,一边踩还一边搅动,同时还要撒上盐。当然了,工人的双脚已经清洗干净,再套上塑料袋或是穿橡胶长靴。这一踩就是好几个小时,直至水份排尽,然后将桶密封,让卷心菜发酵4~6周的时间。到此,德国酸菜就算做好了。在德国,酸菜早在19世纪就已工业化,味道也十分符合大众口味,不会太咸也不会太酸。如果是家庭制作,现在已很少使用大缸或大桶,而是用小的瓶子或罐子腌制。↓

▲机械切卷心菜成丝。

▲传送带传送。

▲工人直接在大桶里踩。当然,是穿着干净的靴子。

▲翻动。

酸菜做好之后,最经典的吃法自然是与德国无处不在的香肠搭配食用,相信许多军迷都知道,这道酸菜香肠也曾是二战德军士兵餐桌上的美食。另外,搭配一整个烤好的猪蹄也很德国风,甚至还可以别出心裁的与其他食材搭配出新料理。

▲德国料理中的传统料理——酸菜香肠。

▲不失德国风味的酸菜猪肘。

▲别出心裁的酸菜虾。

众所周知,蔬菜富含各种维生素、胡萝卜素、矿物质、食物纤维等人体不可或缺的营养元素,但在,在以往的战争岁月,由于冷藏技术不发达,未能有效保存大量的生鲜蔬菜;虽然当时已有温室栽培技术,也远未达到如今的水平,许多蔬菜还只能当季种当季吃,而且生鲜蔬菜主要在战地购买,这一点极易受到当地蔬菜种收情况的影响,难以保证获得所需的量,很大程度上还得依靠后方的补给。二战德军后方提供的蔬菜补给除了保存期长的豆类、洋葱、土豆以外,基本上以罐头、干菜以及像泡菜、德国酸菜等腌制蔬菜为主。

▲正在“野炊”的两名德军士兵,眼睛正盯着锅里的食物,不知道在做什么好吃的,会不会是酸菜炖肉呢?

经过特殊制作的蔬菜各有优点:罐头的优点信手拈来,如易于携带、保存性好,就像成为罐头在德国普及契机的芦笋那样,还能吃上带有季节感的食物;干菜、干果由于去除了多余的水分,在利于长期保存的同时,重量与容积也大幅缩小,更具便携性。关于酸菜,当时的德军是将酸菜装在桶里或罐头里送到前线,据说德军士兵的背包里总会有那么一小罐酸菜。这种保存期长,富含维生素的酸菜作为能够补充维生素C的军粮来说简直再合适不过了。

▲家庭版德国酸菜,装在小瓶子里看起来既精致又美味。

最后,我们一起来动手复刻这道战场上的德国料理。

食材:

1、瓶装或袋装德国酸菜500克

2、洋葱(小)2个

3、苹果1个

4、月桂树叶2片

5、杜松子10粒

6、德国孜然少量

7、猪油50克

8、熏制培根50克

9、盐胡椒适量

10、白葡萄酒200毫升

做法:

1、将培根皮整条切下,预备。然后将洋葱、培根切碎。苹果削皮去核后切小块。

2、加热平底锅融化猪油。

3、加入洋葱和培根碎,小火慢炒,期间加入德国孜然混炒,直至洋葱变透明。

4、取出酸菜,拧干水分后放入平底锅,将锅里食材炒匀。

5、倒入苹果炒匀,撒盐胡椒和杜松子。

6、放入月桂叶、培根皮和倒入白葡萄酒,加入刚刚没过食材的水量,盖上锅盖文火炖煮5~6小时(每小时搅拌1、2次,水量不足时加水)。

7、最后加入香肠再煮10至15分钟即可。

你,饿了吗?

(以上图片均来自网络)

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