東北鐵鍋燉菜

在東北，一過霜降，天就冷了下來。想要出去吃一頓既方便實惠又熱乎的飯菜，東北鐵鍋燉菜（又稱大地鍋）無疑是一最佳的選擇。這是燒木柈子火、圍坐在火炕上、蓋著木鍋蓋、用鑄鐵鍋燉製，守著灶臺的一種原始吃法。

東北鐵鍋燉菜品源遠流長，風靡關東已有三百餘年了。據野史所述：康熙二十一年，皇上為抗擊沙俄侵犯我黑龍江廣大領土，曾親率軍攻打來犯之敵。途徑鄂倫春聚集地的部落，在此用膳，當地百姓現場壘灶加工，用大鐵鍋燉製江魚和野味家禽，呈予皇上，品嘗後連聲叫好！自此，鐵鍋燉菜聞名關東，時至今日。

鐵鍋燉菜的整體口感偏重，主要食材也就是所說的鍋底以肉類為主，常有排骨、笨雞、大鵝、魚、筋頭巴腦。這些食材除了魚之外，都先用高壓鍋輕壓一下，這樣下鍋後，不用很長時間，肉質就會酥爛。

配菜種類繁多，有油豆角、酸菜、煮熟斷好的玉米段、粉條、清水泡好的榛蘑、土豆塊、手撕白菜、凍豆腐、海帶根、手撕茄子、水豆腐、蘿蔔塊等等，這些食材都可以同肉一起下鍋的。

在東北鐵鍋燉菜中，最有名的幾道菜：排骨燉油豆角、小雞燉蘑菇、大鵝燉土豆、鯰魚燉茄子、筋頭巴腦燉蘿蔔。當然，吃鐵鍋燉菜，不可能幾種鍋底都要，也不會拘泥一個菜名，大都是多選幾個配菜一同下鍋「亂燉」。

鐵鍋燉菜是否好吃，佐料的配製應是極重要的。各家店都有自己專屬的佐料配製方法，這也是每家店的商業機密，輕易不會外傳。為了杜絕爆鍋的油煙引起不適感，現在都用事先熬好的「老湯」，替代了爆鍋熗湯的那個環節。

每每客人點好菜，一師傅就先點燃灶內的木柈子，鐵鍋迅速升溫，服務員便拎著湯壺將老湯注入鍋內，加入選好的肉和菜，蓋上鍋蓋。這時，圍了大半圈的火炕也上來了熱度，大家落座。用不多大一會兒，鍋內就發出「咕嘟咕嘟」的開鍋聲，順著鍋蓋周圍也冒出熱氣。一師傅又端著和好面的盆過來打開鍋蓋，沿著鍋邊的四周貼滿金黃的玉米面貼餅子，這就是東北常說的「上貼餅子下燉菜」。之後在鍋內另置一個小帘子，上面擺好十幾個白面小花卷，中間放一小碗辣椒燜子，再蓋上鍋蓋，就等待開餐了。

而辣椒燜子的做法，是由雞蛋、東北大醬、青辣椒末、蔥花放到一小碗內，再加上適量的豆油、調料，攪勻上鍋一蒸即可。

這時，服務員端上四碟免費的壓桌小菜，多是糖醋蘿蔔條、鹹黃瓜片、熗幹豆腐絲、炸花生米等。

待再開鍋等上十分鐘，一師傅會前來掀開鍋蓋，撿出白面小花卷，端出辣椒燜子，撤掉小帘子，而玉米面貼餅子，可以隨吃隨用鍋鏟剷出。就著這熟好的連飯帶菜，便可動筷開餐了。

看著鍋裡的菜「咕嘟咕嘟」地冒著泡，散發著讓人饞涎欲滴的香味，沿著鍋邊烙上的玉米面貼餅子，在吸收鍋內鮮美湯汁的同時，也讓烙餅變得更加松酥。朋友相會也好，家人小聚也罷，不喝上幾口小酒，還真對不起這熱乎乎的氛圍。

酒喝到盡興，菜吃到暢快時，人人都會滿面通紅，甚者汗流浹背。大鍋就這麼一直燒著，不用擔心菜會涼。也不用怕會沒菜吃，可以隨時加單，服務員也會不定時的來添湯，讓每個人都吃個酣暢淋漓。

這就是東北的鐵鍋燉菜，保持著最原始的鮮香，那純純原汁原味、返璞歸真的味道，帶著濃鬱的農家氣氛，把這豪爽熱情的東北品質、朵頤豪飲的東北性格，浸溶在東北鐵鍋燉菜熱乎乎的享受中。