■聞唱
俗話說：假的真不了。不妨聽聽醫學和營養專家們如何用科學方法來解析這些飲食謠言和營養誤區，用知識粉碎謠言，讓真理越辨越明，引領我們以科學態度踐行健康生活。
營養傳言1：多吃豆類及其製品會導致性早熟嗎？
近年來有一種傳言頻頻困擾著女性，即：大豆中所含的大豆異黃酮是植物雌激素，多吃大豆及其製品會促使孩子性早熟，女性多吃還會誘髮乳腺癌。其理由是，既然是激素，多吃一定會造成激素攝入過量，對女性和兒童造成不利影響。
專家解惑：江西省疾控中心副主任醫師陳軼英指出，大豆富含優質植物蛋白，其中所含的大豆異黃酮是一種多酚類化合物，因為化學結構與雌二醇相似，可以發揮類雌激素和調控內源性雌激素的作用，故被稱為植物雌激素。
但陳軼英提醒，大豆異黃酮類≠雌激素。大豆異黃酮在機體內部雌激素水平較低時，表現為雌激素作用；而在體內雌激素水平較高時，表現為抗雌激素作用，可調節體內雌激素水平。臨床實驗表明，大豆異黃酮攝入對圍絕經期和絕經後女性的性激素水平無影響，對男性性激素水平也沒有明顯影響。所以大豆異黃酮並不是激素，僅是起到調節雌激素的作用，因此營養界一直建議女性多吃大豆及其製品。
那麼吃多少大豆及其製品才算過量呢？據2010~2013年監測結果顯示，我國居民該類食物食用量（換算為大豆量）女性不同年齡段最高量沒超過10克，兒童不同年齡段最高量也沒超過10克。而中國居民膳食指南推薦的適宜豆類及其製品食用量是17~25克，我國居民還遠沒有達到這個推薦量，日常食用量還有多吃的空間。我國制定的絕經後女性大豆異黃酮可耐受最高攝入量為每天120mg，換算成大豆及其製品的量，意味著每天要食用155克黃豆≈2260克豆漿≈340克豆腐乾≈450克北豆腐≈868克南豆腐≈248克豆腐絲≈326克素雞；而對於男性和絕經前女性，目前尚未設置其攝入量的上限。
營養傳言2：特級初榨橄欖油只能涼拌不能炒菜嗎？
專家解惑：北京協和醫院臨床醫師鄭西希指出，在高溫烹飪過程中，油脂中的脂肪會被氧化，脂肪酸的長鏈會斷裂，還會產生反式脂肪，但這與烹調方式和油的「冒煙點」有關，如果加熱溫度高於冒煙點可能有一些不利化學物質產生。特級初榨橄欖油的冒煙點是190~200℃，比生活中常用的精煉花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右，但比一些未精煉的花生油、大豆油要高。
有研究者比較了不同植物油經過「中國式」烹飪方法後的成分變化，結果發現，在多種植物油中，橄欖油在各種烹飪方式下單不飽和脂肪酸成分被破壞得最少，抗氧化能力最強。研究還發現，使用橄欖油在油炸和炒這兩種烹飪方式之後，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但在煮之後脂肪含量和多酚化合物含量降低了。這說明特級初榨橄欖油完全可以用來炒菜，但和所有其他油一樣，烹飪時間不宜過長，油溫也不宜過高。實際上，「地中海飲食」中用來炒菜、煎魚、熬湯、做傳統意面醬等用油也都是橄欖油。
需要注意的是，橄欖油也有好壞之分。在配料表上寫「精煉橄欖油」的都不是「特級初榨」，而是把化學提取的和特級初榨混合在一起的橄欖油。從特級初榨橄欖油—初榨橄欖油—橄欖油—橄欖渣油,隨著橄欖油品級的下降，其對健康的益處也隨之「縮水」。
營養傳言3：不吃晚飯真的能減肥還長壽嗎？
「不吃晚飯」這種方法得到很多減肥者的認可，還被稱為減肥的「金科玉律」，甚至有人還稱不吃晚飯可以預防疾病、延長壽命。
專家解惑：食品科學研究者彭亦谷認為，人體體重不僅是由脂肪控制，還有很大一部分是水分，而不吃晚餐減掉的大多是水。
以成年男性來講，每天需要2250kcal的能量來維持「生計」，計算成重量後，約為1斤。如果一整天不吃任何東西，可以掉大約一斤體重。如果只是不吃晚餐，那麼就會掉大約150g。但人體每時每刻都在進行能量代謝，就是把能源轉化為能量。如果不吃晚飯，到第2天早飯前，大約有10個小時，身體處於無能量供給狀態，但能量消耗並未停止。沒有供給，身體就會分解蛋白質。蛋白質是組成肌肉的成分，蛋白質消耗了，肌肉也就減少了。肌肉率和脂肪率存在一個此消彼長的關係。肌肉少了，脂肪就相對多了、儲藏糖原的量就下降了，所以一有能量過剩時，就更容易轉為脂肪儲存起來。因此，長期不吃晚餐或許會比以前更胖，也特別容易體重反彈。
還有更多研究證明，如果一個人長時間不吃晚飯，很容易患上胃炎，嚴重時還可能誘發胃癌。此外，內分泌失調也會找上門，最常見的就是臉上會不斷長痘痘，皮膚會發黃，情緒還會出現變化，女性還易受婦科疾病困擾。若一個人患有慢性疾病，又長時間不吃晚飯，那麼很有可能會使病情進一步惡化，更不用說長壽了。
營養傳言4：吃冷凍肉有害健康嗎？
專家解惑：我國地方儲備肉體系中就包括了冷凍肉，冷凍肉的製作保存非常嚴格，宰殺後的畜禽肉，在-25℃以下快速冷凍，-18℃恆溫條件下儲存，肉的深層溫度必須恆定保持在-6℃以下。而這個溫度，腐敗細菌基本不活動也不會繁衍了，因此食用冷凍肉不會對身體造成危害。食品安全專家稱，在這種理想狀態下，豬肉、牛羊肉等畜肉保質期可達2年，雞肉、鴨肉等禽肉保質期可達1年，魚類、海鮮類產品保質期為6個月。
中國農業大學營養與食品安全博士後王國義認為，冷凍肉的存放時間既與儲存溫度有關，還與肉的品種、冷凍前肉的新鮮度有關。雖然冷凍肉在理論上保質期較長，但從超市購買的肉在銷售過程中容易受到細菌汙染；另外家用冰箱門經常開關、突然斷電等情況，都會使冰箱溫度發生波動，溫度變化會加快脂肪、蛋白質、維生素等營養素氧化分解，細菌也會緩慢生長，導致肉的營養價值降低、口感風味變差。因此從超市購買的各種肉，冷凍後儘量在1個月內食用完，最好現吃現買，在冰箱中存放時間越短，肉的營養價值越高，風味口感越好，食用安全性也越高。
營養傳言5：食用產品標號「SB」開頭的醋有害嗎？
近年網上流傳稱醋瓶上印有「SB」這2個字母說明是配製食醋，也就是「勾兌醋」，人吃久了會影響健康，再便宜也不建議買。那麼配製食醋是什麼？是否真的有害健康？
專家解惑：按照生產方式，食醋可分為兩大類：釀造食醋和配製食醋。前者使用糧食為主料，經過發酵得到；後者使用冰醋酸或釀造醋，加入其他輔料配製而成。二者都是合法的生產方式，只是產品標準和風味不同。而「SB」指的是產品標準號代碼名稱，我國產品標號代碼以「SB」開頭的醋是「配製醋」，以「GB」開頭的醋是釀造食醋。
專家指出，凡是正規渠道銷售的食醋都是合格產品，都會明確標示出是釀造還是配製，只要在購買時認準質量合格就可放心食用。而將「SB」標號的醋稱為「勾兌醋」，是一種「醜化」說法，也是不負責任的。
營養傳言6：食品保質期越長，添加的防腐劑越多嗎？
很多人都認為保質期較長的食物一定是添加了更多防腐劑，也讓不少人在購買食物時非常注重其保質時間。那麼食品保質期的長與短真的和防腐劑有關嗎？
專家解惑：並不是所有保質期較長的食物都添加了防腐劑，現在市面上很多食品都可做到無防腐劑保鮮。比如白酒、蜂蜜等一些高鹽、高糖、高酸食品，食材本身就有抑菌作用，蜜餞和速凍食品本身水分就很少，不添加防腐劑，同樣也能保存較長時間。
上海市食品學會食品安全專業委員會主任、高級工程師馬志英指出，需添加防腐劑的食品一般都是常溫保存、包裝比較簡易、有一定含水量以及有保質期要求的食品，比如豆製品、糕點、醬油、含氣飲料、果汁、果醬、西式熟肉、中式火腿腸、包裝醬菜、各種肉乾等。其中醬油、果醬因打開包裝後不會很快吃完，所以需要添加防腐劑來防止腐敗變質，延長保存時間。
除添加防腐劑外，延長食物保質期的方法還有很多，如被膜法、暴醃法、高溫高壓殺菌法、冷凍和輻照等，即使不添加防腐劑也可保存很長時間。
另外，不能籠統講使用了防腐劑的食品不安全，不使用防腐劑的食品就是安全的。專家認為，無論是防腐劑還是食品添加劑，都不能離開「量「說事。在相同食用量下，常用防腐劑丙酸鈣毒性與食鹽相當，而現在被廣泛使用的山梨酸鉀，毒性更是只有食鹽的1/2。比如每千克包裝醬菜中使用山梨酸鉀最大允許量為500毫克，按照一個成年人50千克的體重，每天允許攝入1250毫克山梨酸鉀來計算，即每天要吃2.5千克的包裝醬菜才能達到這個量。所以，正常飲食就不必擔心防腐劑攝入過量。
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