滷菜熟食上色好看不發黑，薑黃粉的妙用 #滷味#小吃#餐…

用了薑黃粉，滷菜真好看。滷菜新手一般只會用糖色給滷菜上色，而滷菜老手會用薑黃粉，所以滷菜更有賣相，每天多賣幾百塊。

什麼是薑黃粉？把薑黃打碎成粉，就叫薑黃粉。什麼叫薑黃？薑黃是滷水中少有的具有上色能力的天然香辛料。它也是做鹽焗雞必備的調料。薑黃可以賦予食材很有食慾的金黃色，但是由於薑黃是塊狀物，給食材上色不是太方便，所以咱們一般會把薑黃打碎成粉，做成薑黃粉來使用。

在滷菜熟食中，薑黃粉一般有三種使用方法。第一直接把薑黃粉按比例放到滷水裡面，豐富滷水的金黃色，讓滷肉更漂亮。第二把薑黃粉泡水，然後用薑黃水來炒糖色，這叫薑黃糖色。用薑黃糖色代替普通糖色給滷肉上色，顏色會更漂亮。

第三在食材下鍋，滷製之前，用薑黃粉去醃製食材，以達到給食材提前上色的效果。比如鹽焗雞的製作，就是先用鹽焗雞粉醃製食材。而鹽焗雞粉的核心成分就是薑黃粉，當然薑黃除了上色作用，它還有較強的去腥增香的功能，能夠有效的增加滷肉的複合香氣。在一些特色燒烤撒料中，也會添加薑黃粉來提升撒料的金黃色，以及提升烤肉的綜合風味。

薑黃素具有一定的抗氧化性，相對來說，用薑黃來上色，滷肉更不容易氧化變黑，顏色會保持的更久。