“蔡澜家宴”菜单及菜谱曝光

「你是不是真的会烧菜?」到现在还是有人这么问我。

烹调不是什么高科技,只要一点点的好奇心,就学会。

有一次看到黄永玉先生在香港的画室,屋中有个半开放式的厨房,灶头火又很猛,就下手。

被人家请客时,最怕主人家躲在厨房拼命烧,我们做客的吃得不安乐。基于此,我做菜时,和大家聊聊天,喝喝酒,走进去一会儿就捧出一味新来。男人做菜,有三个条件,那就是快、狠、准。

当然事前要准备许多功夫。像汤,可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲,底锅盛水,待滚,就可以把上面的锅装进去,这种煲做出来的汤是炖的,很清,一点也不浊。锅中放瑶柱、萝卜和猪腱。炖个两小时,上桌的汤一定又清又甜,不可能失败。

如果客人杀到你家,没时间准备的话,那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。

从电器热水壶注满小锅,开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片,皮蛋一个,水一起泡,把材料放下去滚,最后下大量芫荽,即成。这时汤呈绿色,又甜又香,不必下味精。此汤又能解酒,最适合酒徒。

用猪肉做材料,有时间的话,先选一块上斜腩,这是由猪的第一节排骨算起,第六、七、八节骨外的肉最好吃,是外国人用来做卑尔根的部分,拿来红烧,放生抽和一点点冰糖,也是很容易成功的一道菜。要烧多久?那要看你的炉的火力而定,一闻到香味,再烧半小时,错不了。

没有把握用肉青好了,这块猪面上连颈项的肉,炒得老一点或不够火,都好吃。我几十年前已大力提倡,当今大行其道,大家叫它猪颈肉,不如肉青的好听。

单单用蒜茸来蒸肉青,或者炒豆豉,都很可口。要不,将榄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒,加点面酱,一块混来炒丁丁,很快就完成一道好。

至于牛肉,要先到肉档订一块肥牛,找不到的话去冻肉店买好了,当然不及新鲜的。灼肥牛这道菜可很迅速的完成,但有几个秘诀一定要遵守:一、切牛肉必须将纹理切断,否则多好的肉都会韧;二、即灼即捞,把水滚了,加酱油和南姜粉,放入牛肉,不必等再滚,即刻捞起备用。这时将芫荽和豆芽准备好,汤又滚时下锅,再滚,菜已熟,这时再将牛肉放进去,熄火,即能上桌。秘诀三:用万字酱油,其他的滚后变酸。

客人忽然来多几个,材料准备不足时,可用罐头充数。罐头都有罐头味,除了中国「默林」牌的红烧扣肉和油焖笋。倒进锅子一块炒,炒至汁剩下一点点就能上桌,再也简单不过。

不然,把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮,斩件,开一罐「光」字牌的瓜仔,倒进锅中和鸡一齐慢慢煮,愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一,叫瓜仔鸡锅,从前在酒家中喝老酒时学到的。

吃到这个阶段,已饱饱,非刺激一下不可。把红头,广东人叫为干的去衣后切成薄片,同样炮制青瓜、洋和指天椒,加糖、盐,用手捞匀,上桌前挤青柠汁进去,这时甜酸苦辣错综,有如人生,一定让胃口起变化。

下来可蒸鱼,用咸酸菜煮鲳鱼,上面再铺几丝肥猪肉和冬菇,淋上点酒,蒸一蒸,即成。

拿尾活鱼,开肚,洗净,把咸鱼切片塞进去蒸,这道菜有个花名,叫「生死恋」。

每个人家里的煮炉和器具都不同,鱼大小也不一,蒸鱼最考功夫,第一次失败,第二次失败,第三次总会成功。技巧靠经验和实践,别无他途。

如果第一次就想有点成绩,那我劝你别蒸鱼,煮鱼好了,用个锅,放日本清酒和水,每种一半,加点酱油和姜丝。滚了,把鱼放进去,刚刚够熟就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同,前者可以用眼睛看,只要鱼本身是活的,蒸或煮,都很鲜甜。

我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘,太传统或家常的菜大家会做,总要想些古灵精怪的,但绝不容易,有时想爆了头也不知弄些什么。

和友人聊天,会有灵感,金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋,用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋烚熟,切开两边,一边酿入狮子头式的碎肉,洒上酱油和绍兴酒红烧,果然制成一味失传的菜。

再想不出时,往菜市场一走,看到新鲜上市的材料,就知道要烧些什么,但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头,有柚子般大,将它切丝来炒,比普通芥兰好吃得多。

走过牛肉档时,看到牛的大腿骨被弃一旁,请肉贩将两端锯开,成为一个小咖啡杯状,洒上盐,放进烤炉三分钟,拿出来用小汤匙吃它的骨髓。拍照片的记者啧啧称奇,其实这种做法在法国南部的罗旺斯很普遍,抄袭罢了。

做菜最好天马行空:牛骨髓是白色的,再用豆腐和蛋白来蒸,最后把白菜切碎铺在上面,四种东西完全是白色。吃过的人,不会忘记。

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