2022年成都米其林指南公布首批榜單，三星餐廳輪空且只有一家餐廳榮獲了米其林二星，就是玉芝蘭！與傳統川菜不同，玉芝蘭沒有濃烈華麗、大麻大辣的狂野，堅持「以湯定味，以食材定格，以輔料定神」的烹飪理念，製作出融匯貫通、清淡雅致的私房菜。
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上海玉芝蘭夏季菜單
恰逢玉芝蘭推出了全新的夏季菜單，我們探訪了全國唯一一家玉芝蘭分店、上海唯一入選米其林星級的川菜餐廳——上海玉芝蘭。體驗了剛上線的夏季菜單，聽主廚駱啟龍，聊了蘭桂均師傅和新菜單的故事。
1994年，駱啟龍師傅進入成都傳統川菜蜀風園工作後拜蘭桂均為師，距今已有28年。2005年至2017年，駱啟龍在波蘭的華都飯店擔任廚師長。做的是傳統「大麻大辣」的川菜，水煮肉片、魚香肉絲等都是當地人極為喜愛的菜品。
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駱啟龍師傅正在接受我們的採訪
2016年，蘭師傅邀請駱啟龍來打理上海玉芝蘭。蘭師傅說打理玉芝蘭需要淡定、能堅持。蘭師傅看重的就是駱啟龍的平和與淡定，努力而堅持。蘭師傅曾說：「駱啟龍若不回來，玉芝蘭就不開分店了。」
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駱啟龍師傅正在後廚忙碌
決定回國後，駱啟龍花了1年的時間辭職（培養新人）。2018年上海玉芝蘭順利開業後，嚴格執行蘭師傅的烹飪要求，傳承蘭師傅的理念，做到了七成菜和成都玉芝蘭相同，玉芝蘭上海店在開業1年後獲得上海米其林一星。
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蘭師傅正在製作泡椒鳳爪
玉芝蘭的名字源自於師傅蘭桂均名字裡的「蘭」字與他夫人（也是成都玉芝蘭的副廚）名字裡的「玉」字，這也是中國蘭花的品種之一。要吃懂玉芝蘭的烹飪哲學，就要從蘭師傅的人生故事談起。
1985年開始蘭師傅在成都傳統川菜館蜀風園工作，1992年被外派到日本，1998年出任鄉老坎酒家總廚，研發出了風靡全國的泡椒鳳爪，2011年，開設了一家全新的，與眾不同的私房川菜——玉芝蘭。
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上海玉芝蘭
蘭師傅將自己的人生劃分為三個階段。第一階段是「花花世界」，各種菜系、烹飪手法都想學習。第二個階段是「江湖義氣」，要帶著夥伴、徒弟往前走。第三個階段是「淡定人生」，40歲以後，蘭師傅發現辣也要有藝術，麻也要有感覺，食物的本真才是第一位。
蘭師傅說，世界上只有三種味道：自然之味、發酵之味、調和之味，集世間這三味，便是人生百味。所以開設玉芝蘭之後，他堅持只用最基礎的鹽、糖、菜籽油、醋、醬油，不使用任何增鮮劑，必須做到零添加。
上海玉芝蘭的菜品就是以蘭師傅的個人經歷為神魂，將這些閱歷融會貫通，呈現在每一道料理中。
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香煎松茸和牛
如果說蘭師傅是上海玉芝蘭的「魂」，那駱啟龍就是上海玉芝蘭的「肉與骨」。傳承絕不是照搬，上海玉芝蘭七分的菜和成都相同，其餘的三分是駱啟龍在上海自己的發揮。
在今年的菜單中，紅油水晶蝦凍、水煮牛肉等菜品都來自於駱啟龍和同事們的創意，其中水煮牛肉是駱師傅做了十幾年的傳統川菜。這些，在成都玉芝蘭是吃不到的。
在玉芝蘭用餐，可以感受一場激昂的「舌尖交響樂」！秉承著「一味增一味、一味和一味、一味減一味」的原則，整套菜單從前奏、間奏到高潮、落幕、最後歸於平淡，這一切都井然有序，令人回味無窮。
花花世界（前菜）
前菜與青年時初見這「花花世界」的心境相互融合，從特色小點到熊貓攢盒，每一小碟都是一種完全不同的味蕾體驗。
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荷香楊梅冰粉與煎青豆餅
第一道被端上桌的是餐前小點荷香楊梅冰粉與煎青豆餅，盤中裝著的分別是黃瓜汁、楊梅冰粉與青豆餅。
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荷香楊梅冰粉與煎青豆餅
正值炎夏，一杯無糖無添加的黃瓜汁下肚，瞬間消散了悶熱的心情，口中只剩下清爽。
冰粉是四川的特色小吃，搭配上自製的楊梅醬，清雅不甜膩。現做的青豆餅咬下去還熱乎乎的，吃起來豆香味濃鬱，細細咀嚼還能吃出淡淡的甜。
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熊貓攢盒
品過了餐前小點，就到了前菜的重頭戲，開胃菜：熊貓攢盒。
盒子由金絲楠木製成，盒子上陶瓷的熊貓圖案由蘭師傅親自設計，兩塊瓷片，一正一反，通過榫卯結構固定，整體設計一氣呵成，堪稱天衣無縫。
熊貓攢盒是由6種不同味型的開胃涼菜組合而成，今夏的菜品分別是玫瑰雲南筍、燒椒非遺皮蛋、紅油水晶蝦凍、泡椒鳳爪、紅湯牛腱、芝麻琥珀桃仁。
一菜一格，百菜百味，由顏色最淡到顏色最深的菜品陸續品鑑，一味增一味，一直吃到味道最重的菜品，將味蕾徹底打開。
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玫瑰雲南筍
玫瑰雲南筍是餐盒內最吸睛的所在，筍是來自於雲南普洱可生吃的甜竹筍，每年只在7月-10月收穫3個月。
小碟內分別有兩根煮熟的，兩根生的，生的甜竹筍入口後筍鮮與奶香交織，好像在吃荸薺一樣，點綴玫瑰糖水的沁甜讓人回味無窮，熟的少了一分鮮嫩卻多了水靈，別有一番滋味。
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蚌仔鮮雞樅怪味五彩面
熊貓攢盒過後，登場的是蚌仔鮮雞樅怪味五彩面，品嘗這道菜之前要先吃鮮雞樅菌。牙齒咬開飽滿的鮮雞樅咯吱作響，獨特的鮮甜與香氣在口中迸發。
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鮮雞樅
手工五彩面由橙色（甜椒）、白色（麵粉）、黃色（南瓜）、綠色（芥藍）以及粉色（火龍果）五種食材作為天然色素組合而成。
將它們與四川傳統怪味蘸汁充分攪拌均勻，入口甜酸混著濃鬱的麻醬香氣頗有上海冷麵的風味，咀嚼過後是麻與辣在口中蔓延，五味俱全又相互融合，風味甚佳。蚌仔鮮爽微辣，最後入口，牙齒歡愉的同時還能解麻醬的膩。
江湖義氣（主菜）
主菜部分表達的是「本味」，與蘭師傅壯年時心懷雄志心境相符。駱師傅這部分的菜品中加入了自己的理解，滋味層層遞進，後一道總比前一道更令人驚喜。
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松茸金絲面
「本味」的開始是吃過一定會愛上的大刀金絲面，玉芝蘭的金絲面，和面時沒有加入一滴水，靠的純是鴨蛋黃，從揉面、擀麵到切面的手工製作起碼兩小時。
湯頭也是這碗金絲面的靈魂所在，湯品是檢驗廚師水準的一大利器，俗語「唱戲的腔，廚師的湯」指的就是這個意思。麵湯使用的是川菜裡最高級的清湯，看似平平無奇喝上一口雞、鴨、瘦肉、金華火腿的鮮在舌頭上遊走，鮮得人服氣。
夏季菜單上的金絲面搭配了當季最鮮嫩的松茸，湯底與松茸的鮮相互融合，仿佛一首鮮味的歡歌，讓人沉醉。嘗鮮前需要另起專用勺筷，以防串味和麵條滑落。
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原創蝦凍膏海膽與卡露伽鱘魚子醬
原創蝦凍膏海膽與卡露伽鱘魚子醬，入口便驚豔。將江海交匯處的蝦和來自於日本的蝦打成蝦茸反覆熬製，凝結成凍，這樣做出來的蝦凍膏腥味少、鮮味足，再加上海膽、魚子醬和松子。
一口塞進嘴裡，蝦凍膏和魚子醬在嘴裡迅速化開成鹹鮮的湯汁，咀嚼後是自然的堅果香氣，「直接」，是這道菜對鮮味的表達方式。要注意的是，上桌後一定要儘快吃，等拍完照，酥餅因受潮失去了脆度，口感會受到影響。
輕盈涼爽的蝦凍有承上啟下的轉折作用。放在鮮味絕佳的金絲面之後，讓味覺稍作休息，再次開啟鮮味的攀升。
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鰵魚公白牛肝菌土雞湯
鰵魚公白牛肝菌土雞湯，看似濃鬱的湯底入口後卻是清爽的雞湯味道，小小一勺就足夠驚豔。
白牛肝特有的香氣完全滲透在雞湯裡，初期是雞湯的鮮，餘韻是菌菇的甜，特別不一樣的。鰵魚公是魚膠市場上最為珍貴的品種，肉厚且紮實，結實又彈牙。
用作裝飾的胡蘿蔔和萵筍被雕刻成類似「中國結」的造型，用筷子拼在一起可以合併成一個完整的正方形，意為「節慶」，頗有趣味。
這道菜是當季的新品，過了夏季也就吃不到了，想要嘗鮮一定要抓緊。
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香煎松茸和牛
夏季菜單中的另一道季節限定，是香煎松茸和牛。經過簡單的猛火快煎，和牛脂肪豐富，肉汁充盈，松茸的菌香與汁水被牢牢鎖住，搭配少許花椒粉就能讓舌尖為之震撼。
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吊曬本色原味極品鮑
吊曬本色原味極品鮑是玉芝蘭最為經典的保留菜品，味道能顛覆你對鮑魚飯的全部想像。
濃鬱的深褐色醬汁是這道菜的精華所在，由雞、貝柱、黑豬肉、火腿等食材精心燉煮36小時以上，最後加入茅臺增香。品一口醬汁，肉的濃香，鮑魚的鮮香，火腿的醇香依次遞進，底蘊十足。
餐廳選用了二十頭吉品幹鮑，運用了溏心鮑魚的烹飪手法，口感軟糯且彈牙，與醬汁搭配，綻放出味精無法模擬的極致鮮味。
邊上的米飯是由東北珍珠米和糯米搭配而成，潤澤飽滿，糯且有顆粒感，用來刮鮑汁極合適。最後用時蔬清口收尾，鮑魚、米飯、蔬菜，「一味減一味」，從濃烈到平淡環環緊扣。
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剁椒小青龍
濃鬱的鮑汁還未完全在口中散去，剁椒小青龍就被端上了桌。
剁椒醬是餐廳自己製作，微辣不油膩，和記憶中的剁椒類菜系相比，剁椒小青龍多了一絲清爽感。入口初期是蝦肉的鮮爽與緊緻，片刻後剁椒的鮮辣微酸直衝口腔，頓感酣暢。
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上：剁椒小青龍，下：清口菜自製山楂糕
吃過了刺激，就該讓舌尖歸於平淡，玉芝蘭自製的山楂糕就極好。微甜微酸，帶著山楂的清新，若剁椒小青龍是一場風暴，那山楂糕就是平復風暴的清風。
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水煮牛肉
當你以為要開始「一味減一味」的時候，舌尖的再次被帶上味覺的頂峰，水煮牛肉上桌了。整套菜單到現在這是唯一一道最「還原」記憶川菜的菜品。
看似熱辣的水煮牛肉入口後並不會感覺過於刺激，肉香與辣油香相互交織，頓時讓口舌生津，牛肉上點綴了少許花椒粉，麻辣鮮香讓人意猶未盡。
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鮮黃花雞樅菌
大開大合的酣暢過後，感官需要逐漸恢復冷靜，清爽解膩又帶著夏日氣息的鮮黃花雞樅菌被端上了桌。
將鮮黃花摘去花心，放入沸水中汆燙，脆爽中帶著淡淡的香氣，與鮮味十足的雞樅菌搭配在一起，好似夏日裡清爽的江風。
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鮮桃桃油蒸官燕
「江湖義氣」環節的最後一道菜是甜品——鮮桃桃油蒸官燕。這道菜被裝在高挑的仕女瓶中，問其原因，是因為蘭師傅覺得菜品已經進入尾聲，一直低頭吃飯，視覺和肢體都會疲倦。
夏季正值桃子沁甜，餐廳選用了無錫陽山水蜜桃，將現熬的鮮桃汁，清香的桃肉塊再搭配上軟糯的桃膠與官燕一起放入青花容器中，喝上一口令人身心舒暢。
味蕾的觸動從最初的椒麻到最後的鮮甜，進入了最完美的收官。
淡定人生（小吃）
菜單的最後部分，表達了蘭師傅如今的心境——「淡定人生」，無論過程如何起伏，最後終將回歸平淡。
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紅油松茸水餃
紅油水餃是成都傳統小吃，這道結合了當季時令菌菇的紅油松茸水餃模樣精巧，餃皮滑韌，餃餡緊實鮮嫩。
作為收尾點心，辣度不重，紅油醬汁甜、鮮、微辣，相互融合，味道平淡而香甜，複雜又平衡。
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礦泉水煮鮮蔬
最後上場的是礦泉水煮鮮蔬，礦泉水燉煮的豌豆、南瓜帶著一絲溫熱，無任何添加，純粹的就像暴雨後的寧靜，也似人生，熱烈過後終將歸於平淡。
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玉芝蘭包間內的餐具展示
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玉芝蘭的定製餐具
2007年蘭桂均師傅曾在景德鎮花了2年時間學習瓷器做法，目前餐廳內的所有釉下彩餐具，都由蘭師傅親自設計、製作，每隻餐具上都有玉芝蘭的專屬印記。
玉芝蘭的餐具與菜品極為契合，是因為蘭師傅將菜品創作完成後，再根據菜品來設計餐具，放在盤子中的每一道菜仿佛與生俱來。
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佐餐酒
玉芝蘭的佐餐酒體現了也處處體現了融合之道，搭配不同的菜品，在這裡可以喝到6種不同國家、不同口味的酒。做出這樣搭配的是國際知名侍酒大師呂楊老師的徒弟、宇宙酒館主理人孫新。
清澈的金絲面搭配上同樣乾淨純粹的清酒，突出乾爽清冽。口味融合且複雜的鮑魚，搭配上具有複雜特性的黃酒，加強融合之味。酸辣菜系刺激味蕾，搭配上一款帶有蜜瓜香氣的白酒，辛辣味將味覺帶上更高的巔峰，令人沉迷。
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用餐完畢後，駱啟龍大廚在籤名
當你仔細拆解玉芝蘭的套餐，會發現蘭師傅不僅將自己的閱歷經驗運用到了菜品設計當中，其人生境況也都融匯其中。青年時的百味齊放，壯年時雄心壯志，如今的回歸本真……一套菜品，嘗盡人生百味。
責編：Hattie
作者：Phoebe
攝影：VC
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