做四川泡菜不能有生水?胡说,大部分菜谱都搞错了

四川泡菜历史悠久,早在3000多年前,巴蜀先民们进入成都平原后,就开始思索新鲜蔬菜的保存方法,他们发现盐渍过的蔬菜,能够长时期保存和食用,这便成为了泡菜的雏形。

之后经过1000多年的改良,四川人已经初步掌握了用盐水浸泡蔬菜的做法,这种做法一直延续至今,并不断被改进,成为了四川人家中必不可少的餐前小菜或秘制调料。

四川泡菜的特点

四川泡菜酸鲜纯正、脆嫩、芳香又清爽可口,适于制作酸菜鱼、酸辣鸡杂等多种菜肴。相比韩国泡菜、日本渍菜,它的种类更加丰富,并且它采用盐水浸泡,是真正意义上的“泡菜”。此外,四川泡菜所用的调味料相对简单,都是常用的家庭佐料,比如酒、盐、糖、花椒等;而韩国泡菜在腌制时,还需要用到水果、海鲜等辅料,比如梨子、鱼酱等。同样地,日本渍菜的辅料也极其丰富,有酒糟、酱油、醋、甜醋、酱、盐糠等。

再次,四川泡菜需要乳酸发酵,这样才能有酸爽的口感,并且发酵过程需要有密闭的环境;韩国泡菜虽然也需要乳酸发酵,通常它的密闭性不用像四川泡菜那么严格;日本渍菜则不需要乳酸发酵,因此无需密闭环境,所需时间也不如四川泡菜和韩国泡菜那么久。

四川泡菜的制作关键

“起盐水”是制作四川泡菜的关键,所用配料主要有水、盐、红糖、白酒、干红辣椒、花椒,可以再放点香料,比如草果、肉蔻、八角等,以增加盐水的香味。而盐水里面的水很有讲究,许多人出错就在这一步,导致后面做出来的泡菜容易生花、变质。

大部分泡菜的制作教程都要求使用凉开水,实际上这是错误的,最好是选用井水,普通人家很难取到井水,那么用自来水也是可以的,换言之,需要生水。

一方面是因为是生水里含有一些微生物和矿物质,反而有利于乳酸菌发酵,矿物质也有利于保持泡菜的脆性;更重要的原因是,一旦使用灭菌水,则后续往发酵好的泡菜坛中加水或新鲜蔬菜时,就需要十分注意,一点点生水都会使得整个泡菜腐烂。所以制作泡菜时,直接使用自来水就可以了。

其次,装泡菜的坛子也有讲究,需要带坛盖。最好选用陶罐或者玻璃罐,或者其他不易于泡菜水发生化学反应的材质。此外,泡菜坛子还要求釉质好、无裂缝、无沙眼、坛沿水封性能好,买的时候,最好装水做个测试。

首次发泡菜水,可以准备大蒜、生姜、萝卜、豇豆、蒜薹等,将它们清洗干净后,放入坛中,再将配制好的盐水倒入坛内,水要没过蔬菜表面。之后,将坛盖盖上,并在坛沿周围加入清水,这样有利于坛内形成密闭空间,有利于乳酸菌的发酵。

泡菜的保存

泡菜与其他酸菜不同,泡菜水发酵好了,还可以继续往坛子里加入新鲜时蔬,制作新的泡菜,年份越久的泡菜水,泡出来的效果越好,但是需要注意维护:

1、每次揭开盖子,打捞泡菜,还得将扣在上面的坛盖轻轻地作180度旋转,将之旋离坛沿,再轻轻揭开,以免坛沿口的水进入坛中,引起坛内变质酸腐;并且,坛沿水也需要经常更换,以保持坛沿周围的洁净。

2、每次打捞泡菜,务必洗干净双手,或者用专门的筷子捞,泡菜坛千万别进油。

3、每次加入新鲜的蔬菜后,还需要再加一些盐到泡菜水里。

4、泡菜水生花后,还可以补救,只需要将生花部分打捞出,并加入一些白酒和盐即可。

5、若泡菜水出现变质冒泡的现象,可将坛盖揭开敞口几小时或将盐水搅动数次;也可以按十斤盐水加一两白酒的比例加入白酒和匀,或适当提高盐水的浓度。

四川泡菜根据年份的不同,有跳水泡菜和老泡菜之分。跳水泡菜浸泡的时间较短,作为餐前小菜最为合适不过,而老泡菜则适于制作酸辣口味的菜肴,小炒鸡杂、烧鱼、炒肉都特别合适,喜欢吃泡菜的朋友赶快做起来吧!

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