广府传统夏日醒胃凉菜 增城五柳菜制作技艺成非遗

中新网广州(程景伟李诗敏孙毅强)在物资匮乏的年代,一瓶五柳菜便是广州增城百姓那个岁月里最鲜活的味道。而今,从饭桌上的主角变为佐餐的调味品,五柳菜依旧活跃在人们的记忆和舌尖上。记者22日从广州市增城区政府获悉,五柳菜制作技艺已被列入增城区第五批区级非物质文化遗产代表性项目。

所谓“五柳”,是将酥姜、荞头、青木瓜、红萝卜、青瓜分别腌制成咸坯,分别切成丝,再用白砂糖和米醋腌渍而成,色泽晶莹鲜亮,味道酸甜可口,是广府传统夏日的醒胃凉菜。从味觉上,由于味感甜酸,所以也称甜酸五柳菜;从配料上,由于加入白糖和米醋,所以亦称糖醋五柳菜。

五柳菜制作技艺之所以能传承百年,经久不衰,究其原因,便在于它用料精细,做工考究。传统的果蔬腌制时,用大瓦缸作为腌制容器,并在表层用石头压实。因瓦缸与石头均长期使用,其表层已天然富集并纯化了有利于发酵的酵母菌与乳酸菌。这些有益菌群在腌制期间,能够避免原料感染致病菌及产生有害物质,并提升了原料腌制的风味。制作五柳菜时,选用的白米醋,采用传统的静缸自然发酵工艺,发酵30天,醋味酸中带甜,使五柳菜既有醋味又保有原菜香。

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