廣府傳統夏日醒胃涼菜 增城五柳菜製作技藝成非遺

中新網廣州(程景偉李詩敏孫毅強)在物資匱乏的年代，一瓶五柳菜便是廣州增城百姓那個歲月裡最鮮活的味道。而今，從飯桌上的主角變為佐餐的調味品，五柳菜依舊活躍在人們的記憶和舌尖上。記者22日從廣州市增城區政府獲悉，五柳菜製作技藝已被列入增城區第五批區級非物質文化遺產代表性項目。

所謂「五柳」，是將酥姜、蕎頭、青木瓜、紅蘿蔔、青瓜分別醃製成鹹坯，分別切成絲，再用白砂糖和米醋醃漬而成，色澤晶瑩鮮亮，味道酸甜可口，是廣府傳統夏日的醒胃涼菜。從味覺上，由於味感甜酸，所以也稱甜酸五柳菜；從配料上，由於加入白糖和米醋，所以亦稱糖醋五柳菜。

五柳菜製作技藝之所以能傳承百年，經久不衰，究其原因，便在於它用料精細，做工考究。傳統的果蔬醃製時，用大瓦缸作為醃製容器，並在表層用石頭壓實。因瓦缸與石頭均長期使用，其表層已天然富集並純化了有利於發酵的酵母菌與乳酸菌。這些有益菌群在醃製期間，能夠避免原料感染致病菌及產生有害物質，並提升了原料醃製的風味。製作五柳菜時，選用的白米醋，採用傳統的靜缸自然發酵工藝，發酵30天，醋味酸中帶甜，使五柳菜既有醋味又保有原菜香。