兔年大吉,亚洲各国年糕强项 PK

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各式各样的亚洲年糕,滋味与造型缤纷多彩。

年糕,不仅是我们中华民族的新年传统食物,也是亚洲不少国家的年味美食,柔软Q弹,具有粘糯与柔韧质感,不同地区的年糕料理也拥有各自的鲜明特点,咸、甜、酸、辣,味道丰富,造型多样。

现在我们一起来看看日本、韩国、泰国、越南、菲律宾、新加坡等都有哪些别致的年糕风味,愿为大家带来新的思路与技艺启发。

日本年糕,讲究食材与仪式感

日本年糕主要用于新年祈福,象征坚韧与希望。烤年糕是日式传统吃法,京都米其林三星一子相传中村,严守世代相传的味道,一碗白酱年糕汤,用烤香的年糕和白酱、水制成,搭配一些芥末。东京米其林三星神乐坂石川,在鳖高汤中加入柚子和年糕,融入多重滋味。

具有仪式感的祈福年糕,融入甜汤或杂煮

香甜红豆与咸鲜杂煮

日本在新年期间会制作一种镜饼(KagamiMochi),是敬献给神明的年糕(麻糬),用来祈求得到神圣的赐福,造型是2块由米制成的圆盘状糕体和1只桔子堆叠摆放。

用木锤将两块镜饼敲开,这样的仪式称为开镜(Kagamibiraki)。

享用年糕时,可以煮成红豆甜汤,或裹上甜豆粉食用,也可油炸或烘烤,还能做成含有蔬菜和肉类的杂煮。

海苔乌鱼子年糕,呈现创意海味

咸香海鲜元素

来自东京的增田励(MasudaRei)师承日本寿司之神小野二郎,是其得意的嫡传弟子之一,在台北开设「鮨ます田台北」,复刻了此前本店经典的海苔乌鱼子年糕。

创意独特的海苔乌鱼子年糕,制作时选用日本乌鱼子,香气馥郁,形状饱满,用盐腌渍,再用米酒浸渍,熟成一周左右,在平底锅中压烤,无需烤太久,保持溏心,切成长条厚片,用烤日本年糕和海苔层层包夹起来呈现,入口酥脆、软糯、弹牙、咸香,层次多样。

老少皆宜的土豆年糕,酱汁甜中带咸

自制酱汁甜咸交织

吴剑锋师傅制作了一款简约版的日式土豆年糕,将土豆煮好压碎成泥,倒入片栗粉搅拌均匀,取适量土豆泥放入芝士馅料,捏成圆饼状,煎成金黄色,用砂糖、味淋、酱油做成甜咸交织的酱汁,口感细腻,易饱腹,老少皆宜。

韩国年糕,酸甜香辣惹人爱

酸甜或香辣的炒年糕在韩国很受欢迎,这种小吃源自宫廷料理,由水煮年糕、肉、菜及调味汁制成。现代派的创意年糕同样会融入韩国特色饮食元素。

用韩国米酒与柠檬做年糕,发酵成奶油质地

韩式米酒加柠檬皮

首尔新晋米其林三星餐厅Mosu有一款韩式柠檬年糕,主厨SungAnh在传统食谱的基础上稍加改变,他在传统的米粉面团和带有梨花味的韩国传统马格利米酒中加入了糖渍柠檬皮,这款发酵而成的年糕“小甜点”曾引起轰动。

年糕在酵母的作用下,会变得更甜更美味,并将有嚼劲的口感转变成如奶油般柔滑。

香辣腌鸡肉与配菜,带来过瘾辛香味

韩式辣酱与辣椒粉

朱鸿师傅烹制了一道韩式春川鸡,风格传统而简约,制作时将鸡腿肉一开四块,加入韩国辣酱、生抽、蚝油、韩国辣椒粉、香油,抓匀腌制,卷心菜、山芋等以同样的方式腌制,鸡肉先炒再煮,放入年糕后焖制10分钟,撒上马苏里拉芝士,煮熟至融化,撒上小葱碎和芝麻即可。

传统韩国甜年糕,造型精致亮丽

大米、坚果与谷物

韩国年糕多以大米为原料,制成清甜的糕点带有淡淡米香,配料会用到优质红豆酱、花生碎、炸芝麻等,健康营养,不会给肠胃带来太大负担。精致的造型多以花朵和水果为主,外观缤纷亮丽,惹人喜爱。

泰国年糕,磨米技艺搭配香蕉叶盛器

泰国过农历新年必备的年糕(KhanomKheng)是以糯米、白砂糖和水蒸熟制作的甜味年糕为主,因为泰国出产的糯米有不粘牙的特点,因此做成年糕口感软滑,略带韧劲,充满米香。

传统方式制作的泰国磨米年糕,选择泰国香糯米,使用传统磨米技术,而非现成糯米粉,蒸制18小时以上,重点是控制蒸熟的火候,制作过程中还要说一些吉利的话,例如步步高升、平平安安、身体健康等,寓意新的一年快乐、顺利且富足。

年糕中间经常会点个红点,盛器用香蕉叶制成,做好的年糕口感Q弹,带有香蕉叶独特的清香。炸金瓜年糕球、红薯年糕等也是常见风味。咸年糕中则会填入不同食材作为馅料,还会搭配辣椒、花生、蒜蓉、咖喱等。

其他亚洲国家的年糕风味

越南年糕,会用糯米、竹叶、猪肉和绿豆来制作,再加入葱、胡椒、盐等调味而成。传统的菲律宾甜年糕,每一口都充满了棕榈糖、红糖和浓郁的椰子味道。新加坡的年糕常常满载椰香风味,用椰汁、椰浆、椰奶来制作。新加坡辣椒蟹是最具代表的特色菜肴,也会搭配年糕一起烹调。

亚洲各国的年糕种类繁多、吃法多样,无论咸、甜、酸、辣等,都是深受人们喜爱的风味。希望新年来临之际,能为师傅们带来年糕料理的新灵感,同时祝福各位兔年大吉。

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